Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico Superior de Teposcolula

Ingeniería en Desarrollo Comunitario

Microbiología
“Humedad y comportamiento del agua”
Equipo:
Arias Guzmán Brenda Jocelyn
Cruz Lopez Felix
Martínez Lopez María Luisa
Semestre: 3° Grupo: “A”

Semestre: Agosto – Diciembre 2018

San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, A 15 de Octubre de 2018.

HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL
AGUA
LA HUMEDAD relativa en equilibrio (reh) es conocida como actividad del agua.
Puede ser encontrada midiendo la humedad del aire, después de alcanzar un equilibrio entre
humedad y temperatura.

EL AGUA es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas enzimá ticas que se llevan a
cabo
en la célula y es indispensable para el desarrollo de microorganismos.
La humedad es el porcentaje de agua que posee el alimento. La actividad del agua se define
como la cantidad de agua libre en los alimentos, es decir, el agua disponible para el crecimiento
microbiano y reacciones químicas.

También la actividad del agua se relaciona entre la presió n de vapor de agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura.
EL VALOR “AW” es importante para la seguridad microbioló gica y la calidad de los productos
alimenticios, pues es mucho mas precisa que la del contenido de agua, en donde la muestra era
colocada dentro de un horno, para su secado total y el resultante de agua era la cantidad de humedad
que posee el producto.

Los microorganismos requieren valores de actividad de agua muy altos para poder crecer como:

• Bacterias: Aw arriba de 0.9

• Levaduras: Aw mayor a 0.85
• Hongos: Aw mayor a 8
 MEDICION DE AW O ACTIVIDAD ACUOSA

El valor de la actividad acuosa, llamado valor

“Aw”, se expresa numéricamente entre 0.000
y 1.000 Aw, correspondiendo a 0,0% y 100%
reh.
En la practica, los valores “Aw” se encuentran
en el rango de 5-60% (0,05-0,60 Aw) para
muestras secas, 60-90% (0,60-0,90 Aw)para
muestras hú medas intermedias y 90-98%
(0,90-0,98 Aw) para productos hú medos.
FUENTES DE INFORMACIÓ N:

• Brooks, G.F., Carroll, K.C., Butel, J.S., Morse, S.A. & Mietzener, T.A.
(2011) Microbiología médica. 25ª edición, China: Ed. Mc Graw Hill.
GRACIAS POR SU ATENCIÓ N