FORMACIÓN

EMULSIONES
REGLA DE BANCROFT

La fase continua de una emulsión

es aquella fase en la cual el
emulsionante es más soluble.

•Oleato de sodio (soluble en agua y poco soluble en

aceites): Emulsiones o/w.

•Oleato de calcio (soluble en aceites y poco soluble en

agua): Emulsiones w/o. 1
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

La elección del equipo depende de la aplicación que se

haya de dar a la emulsión que se prepara.

La finalidad de la maquinaria para emulsificación es

dividir y dispersar la fase interna en la externa, de suerte
que el tamaño de partícula de la emulsión que resulte sea
suficientemente pequeño para evitar la unión y la
consiguiente desintegración de la emulsión en el tiempo
requerido de la estabilidad.

La forma más elemental es la agitación a mano.

2
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

 La rotación mecánica de las paletas suele ser lenta y si la

emulsión no es muy viscosa, es reducida la eficiencia de
agitación. Para agitar emulsiones viscosas que contienen
gran proporción de sólidos, geles jabonosos, sustancias
resinosas, etc., es más eficiente un agitador mecánico de
paletas giratorias o de áncora.

El agitador planetario fue inventado para emulsiones de

gran viscosidad, como los que se hacen en la industria de
comestibles. En un agitador planetario la paleta efectúa dos
movimientos circulares: uno de rotación sobre su propio eje y
otro de traslación en una órbita circular. De esta manera se
puede mezclar bien una gran porción de masa espesa.

3
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

Aireación. La agitación por medio de burbujas de aire o de

gas, que pasan por un líquido, no es mucho más eficiente
que la agitación a mano, a menos que se usen volúmenes
muy grandes de gas. El uso de aire o de vapor es más
práctico en sistemas de poca viscosidad.

Agitación por medio de hélice. Uno de los tipos más

usuales de maquinaria para emulsificación es el de una o
más hélices montadas sobre un eje en un tanque mezclador.
Esta clase de agitación es muy eficiente para agitar
emulsiones de viscosidad reducida o mediana.

4
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

Agitación con turbinas. La inclusión de pantallas fijas en la

pared del tanque o adyacentes a las hélices, como un rotor y
estator de turbina, aumenta considerablemente la eficiencia de la
agitación. El agitador de turbina es el preferible de los dos
métodos, pues las pantallas de desviación en un tanque, con
frecuencia, ocasionan áreas de poca o ninguna agitación, aunque
el efecto general es el de aumentar la eficiencia de agitación.
El molino de coloides se puede considerar como una
modificación de la turbina. En virtud de las altas fuerzas cortantes
que se aplican a la emulsión. El aumento de temperatura durante
la emulsificación puede ser de 15 a 80ºC, y las más de las veces
es necesario el enfriamiento externo. Se puede efectuar la
molienda de líquidos y pastas.

5
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

En un homogeneizador se pasan ambas fases por una

válvula de resorte, generalmente a fuerte presión. Esto es
útil en algunos casos en que la homogeneización a fuerte
presión fomenta la conglutinación de las partículas finas de
emulsión que forma. Posteriormente a menor presión, se
desintegran los grumos, obteniéndose un producto de menor
viscosidad. Empleando ingredientes similares, los
homogeneizadores dan por lo general una emulsión de
menor tamaño medio de partícula que los molinos de
coloides, aunque no es tan uniforme dicho tamaño de
partícula. Los homogeneizadores sirven para líquidos o
pastas y la velocidad de producción es poco afectada por la
viscosidad.

6
FORMACIÓN
EMULSIONES
Equipos para Emulsificación

Oscilador de alta frecuencia o ultrasónico.

A nivel de laboratorio se usan batidoras de huevo movidas por

motor, mezcladoras de comestibles a gran velocidad y
maquinas agitadoras. La agitación de laboratorio es por lo
común mucho más vigorosa y eficiente que la de equipos a
escala de planta.
Otra diferencia que a menudo tiene aún mayor importancia en
la correlación entre los resultados de laboratorio y de los de
planta, es la regulación de la temperatura de emulsificación y
después de ella. En pruebas de laboratorio es rápida la
variación temperatura. El enfriamiento de una emulsión, incluso
dejándola reposar al aire en un vaso, suele ser mucho más
rápido que el enfriamiento de un gran tanque de emulsión.
 
7
 FORMACIÓN
EMULSIONES
Preparación de la Emulsión

Fase oleosa

Fase acuosa + emulsionante

La fase oleosa se agrega a la fase acuosa, en la cual se

disolvió el emulsionante, produciéndose una emulsión o/w;
Si se desea una emulsión w/o se continúa la adición de la
fase oleosa hasta que se produzca la inversión. 8
 FORMACIÓN
EMULSIONES
Preparación de la Emulsión

Fase oleosa + emulsionante

Fase acuosa

La fase oleosa, en la cual se disolvió el emulsionante, se

agrega sobre la acuosa. Se forma una emulsión o/w. 9
 FORMACIÓN
EMULSIONES
Preparación de la Emulsión

Fase acuosa

Fase oleosa + emulsionante

Se agrega la fase acuosa sobre la oleosa, en la cual se

disolvió el emulsionante. Se forma una emulsión w/o. Un
agregado posterior de la fase acuosa produce una inversión
de fases, con formación de una emulsión o/w. 10
 FORMACIÓN
EMULSIONES
Preparación de la Emulsión

Fase acuosa + base

Fase oleosa
+ ácido graso

Fase acuosa + base

Método del jabón naciente: Se disuelve el ácido graso (por
ejemplo, esteárico) en la fase oleosa y se mezcla con la fase
acuosa en la que se disolvió una base (como 11la
trietanolamina).
FORMACIÓN
EMULSIONES
Durante la formulación de una emulsión debe
evaluarse a nivel de laboratorio (si es posible) su
aplicación de forma estadísticamente confiable.
Adicionalmente debe evaluarse la estabilidad de la
emulsión, sobre todo durante el almacenamiento, y
otras circunstancias que no siempre son susceptibles
de ser estudiadas en laboratorio. Uno de los métodos
más usuales de comparar la estabilidad de una serie
de emulsiones es observar la velocidad de formación
de nata o la sedimentación, o ambos fenómenos,
para lo cual se deben emplear recipientes similares
para todas las muestras que se ensayen.
12
FORMACIÓN
EMULSIONES
Evaluación estabilidad

 Almacenamiento a 40 ºC: Acelera los procesos de

cremado o sedimentación (disminuye la viscosidad),
de floculación y coalescencia (aumenta la agitación
térmica) y disminuye el HLB de emulsionantes
polioxietilenados.

 Ciclos frío-calor (40 ºC - 4 ºC): Simula cambios

extremos de temperaturas.

 Centrifugación: Aumenta las velocidades de

cremado, sedimentación, floculación y cremado.
13
FORMACIÓN
EMULSIONES
Evaluación estabilidad

 Evaluación de la estabilidad: Solamente son precisos,

para determinar la estabilidad de las emulsiones, aquellos
métodos microscópicos que implican un análisis
estadístico tamaño-frecuencia, de las partículas
emulsionadas, de tiempo en tiempo y a medida que la
emulsión envejece.
Para las emulsiones que se destruyen o rompen con
rapidez, es adecuada la observación microscópica de las
separación de la fase interna, aunque este proceso sea
difícil de medir con una cierta exactitud.

14
ESTABILIDAD
EMULSIONES
La inestabilidad de las emulsiones pueden
clasificarse de la siguiente forma

a) floculación y formación de crema;

b) coalescencia y destrucción de la emulsión
c) diversas alteraciones físicas y químicas.

15
 ESTABILIDAD
EMULSIONES
FORMACIÓN DE CREMA

Todos aquellos factores que se han observado son importantes en la formación de

crema en las emulsiones y están incluidos en la ley de Stokes:

en la que v representa la velocidad de sedimentación o de formación de crema, d

es el diámetro medio de las gotitas dispersas, p la densidad de la fase dispersa, po
la de la fase continua, ηo la viscosidad de ésta, y g la aceleración de la gravedad.

16
 ESTABILIDAD
EMULSIONES

Del análisis de esta ecuación se deduce:

Que si la fase dispersa es menos densa que la fase continua, que es lo general en
las emulsiones o/w, la velocidad de sedimentación será negativa y, por tanto, se
originará la formación de crema ascendente

Pero si la fase interna es más pesada que la externa, los glóbulos presentan
sedimentación, fenómeno éste observado corrientemente en las emulsiones w/o,
cuya fase interna acuosa es más densa que la fase continua oleosa, y que se
suele denominar formación de crema descendente.

17
 ESTABILIDAD
EMULSIONES

Del análisis de esta ecuación se deduce:

Que si la fase dispersa es menos densa que la fase continua, que es lo general en
las emulsiones o/w, la velocidad de sedimentación será negativa y, por tanto, se
originará la formación de crema ascendente

Pero si la fase interna es más pesada que la externa, los glóbulos presentan
sedimentación, fenómeno éste observado corrientemente en las emulsiones w/o,
cuya fase interna acuosa es más densa que la fase continua oleosa, y que se
suele denominar formación de crema descendente.

18
 ESTABILIDAD
EMULSIONES

La velocidad es directamente proporcional con la diferencia existente entre las densidades

de las dos fases, con el diámetro de los glóbulos, y es inversamente proporcional a la
viscosidad de la fase externa.

Aumentando la fuerza gravitatoria mediante una centrífuga, se eleva la velocidad de

formación de crema, como se deduce de la fórmula

En la cual también se observa que el factor más importante de este proceso es el diámetro
de las gotitas o glóbulos de la fase interna, puesto que aumentando el diámetro de la fase
oleosa hasta el doble, la velocidad de la formación de crema se hace cuatro veces mayor.

19
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Con objeto de reducir la velocidad de formación de crema en una emulsión, se
pueden alterar los factores que intervienen en la ecuación de Stokes, tales como:

 La viscosidad de la fase externa, que puede elevarse, sin exceder un límite

aceptable de consistencia, añadiendo un agente elevador de la viscosidad
("espesante"), por ejemplo, metilcelulosa, goma tragacanto o alginato
sódico.

 El tamaño de los glóbulos o micelas puede reducirse por

homogeneización, constituyendo éste el fundamento de la estabilización
de la leche homogeneizada frente a la formación de crema. Cuando las
partículas presentan un tamaño inferior a 5 , surge el movimiento
browniano que, a la temperatura ambiente, ejerce una influencia tal que
hace que las partículas se sedimenten, o se forme la crema, más
lentamente que lo predicho por la ley de Stokes.

20
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Menor atención se ha prestado al ajuste de las densidades de las dos fases con el
objeto de reducir la velocidad de formación de crema, aunque teóricamente
igualando las dos densidades se eliminaría la tendencia a su formación; sin
embargo, esta condición se pone en práctica raras veces, ya que los cambios de
temperatura alteran las densidades en distinta magnitud. No obstante, en algunos
trabajos de investigación se incrementa la densidad de la fase oleosa añadiendo
sustancias solubles en ésta como alfa-bromonaftaleno, bromoformo y tetracloruro
de carbono, que, por otra parte, no pueden ser utilizados para los productos
medicinales.

21
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Aumentan la estabilidad de la emulsión:
 Presencia de un emulgente: Disminuye la tensión superficial
si es formador y aumenta la viscosidad si es estabilizador.
 Aumento del grado de dispersión: Aumenta el número y
disminuye el tamaño de las gotas de la fase dispersa. Tiene
un límite que es el tamaño molecular pues si se sobrepasa
se obtiene una solución y la formulación no responderá a
las características previstas en un principio. Las gotas están
sometidas a dos fuerzas: ascensionales y descensionales.
Según predominen unas u otras hay tendencia a la
desestabilización. Para evitarlo hay que hacer una emulsión
los más homogénea posible. De esta forma las partículas
tendrán todas la misma fuerza y se compensarán. Estas
fuerzas dependen del radio de las partículas, de tal forma
que cuanto mayor sea, más tendencia habrá a que se den
los fenómenos de coalescencia.

22
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Aumentan la estabilidad de la emulsión:

 Aumento de la viscosidad: La viscosidad de la fase

externa actúa como freno para que las gotas
tengan esos movimientos ascendentes y
descendentes impidiendo que se junten las
partículas.

 Presencia de coloides protectores. Son sustancias

gomosas o albuminoides. Son sustancias liofilas
con el medio en el cual se disuelven y allí debe
encontrarse la sustancia que se pretende aislar.

23
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Disminuyen la estabilidad de la emulsión:

 Calor: Ya que disminuye la viscosidad.

 Luz: si se trata de sustancias fotolábiles

 Tiempo de almacenamiento: Todas las emulsiones

se rompen con el tiempo, para ello se determina el
t90 de cada emulsión. (referida al tiempo en el que
se pierde el 10% de la actividad).

 Humedad: Desplaza el equilibrio de la emulsión

24
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

Reversible
Cremado: La fase dispersa se concentra en la
parte superior.
Sedimentación: La fase dispersa se concentra en
la parte inferior.
Floculación: Se forman agregados de glóbulos
que no se fusionan entre sí.

Irreversible
Coalescencia: Los glóbulos se fusionan entre sí.
Inversión de fases: La fase continua pasa a
discontinua y viceversa. 25
 ESTABILIDAD
EMULSIONES

CREMADO Y SEDIMENTACIÓN

2g  r 2  glóbulos   fase continua 

v
9
Si δglóbulos > δfase continua Si δglóbulos < δfase continua

V>0 (sedimentación) V<0 (cremado)

Las velocidad de cremado o de sedimentación disminuye

aumentando la viscosidad de la fase continua y reduciendo
el tamaño de los glóbulos. 26
ESTABILIDAD
EMULSIONES

FLOCULACIÓN

La velocidad de floculación disminuye al reducir la

concentración de la fase dispersa y, en menor proporción,
al disminuir la temperatura, ya que la energía cinética de
los glóbulos se incrementa al aumentar la temperatura.

La floculación es menor cuando se emplean

emulsionantes iónicos debido a la repulsión eléctrica.

27
ESTABILIDAD
EMULSIONES

COALESCENCIA

La velocidad de coalescencia depende de:

•La velocidad de floculación previa a la fusión de los

glóbulos (por lo tanto, de la concentración de la fase
dispersa).
•Las propiedades de la interfase (cargas eléctricas,
características líquido cristalinas).
•HLB del emulsionante, composición química y
concentración.
28
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Ruptura de las emulsiones.
La ruptura de las emulsiones es un proceso irreversible.
Cuando ha tenido lugar la ruptura de la emulsión, no es
posible volver a aquélla por simple mezcla de las dos fases,
debido a que la película que envolvía a las partículas de
aceite ha sido destruida, y éstas tenderán a la coalescencia.

29
ESTABILIDAD
EMULSIONES
La disminución del tamaño de las partículas dispersas no conduce
siempre a un aumento de la estabilidad, sino que más bien existe, para
cada sistema particular, un grado óptimo de dispersión, para el cual la
estabilidad es máxima.
Como en el caso de las partículas sólidas, si la dispersión no es uniforme,
las más pequeñas son englobadas entre las más grandes, surgiendo
importantes fuerzas de cohesión que dan origen fácilmente a la
coalescencia de la fase interna; de aquí que, de acuerdo con esto, tenga
mayor estabilidad una dispersión, aunque sea moderadamente grosera,
cuando posea un tamaño uniforme de partículas dispersas.
La viscosidad, en sí, no es un factor determinante para la estabilidad,
pero, no obstante, las emulsiones viscosas son más estables que las
fluidas, debido a que aquella propiedad retarda la floculación y la
coalescencia.

30
ESTABILIDAD
EMULSIONES
La razón volumen-fase o, lo que es lo mismo, la
relación existente entre los volúmenes de las fases
acuosa y ,oleosa, presenta una influencia secundaria
en la estabilidad de las emulsiones.

Si a una emulsión o/w se le pretende incorporar una

proporción de aceite superior a, aproximadamente, el
74%, la mayoría de las veces los glóbulos de aceite
coalescen, y la emulsión se destruye. A este valor,
conocido por punto crítico, se le define como la
concentración máxima de la fase interna, por encima de
la cual el emulgente no puede producir una emulsión
estable del tipo deseado. 31
ESTABILIDAD
EMULSIONES
En algunas emulsiones estables el citado valor puede
ser superior al 74%, debido a las irregularidades
existentes en la forma y tamaño de sus partículas
dispersas. Sin embargo, de una forma general, se
puede decir que la razón volumen-fase 50/50 (la cual
está próxima al empaquetamiento suelto) es la que
conduce, aproximadamente, a la emulsión más estable.
En realidad, este hecho fue descubierto, de forma
empírica

32
ESTABILIDAD
EMULSIONES
Es posible que el factor de mayor influencia sobre la
estabilización de una emulsión se encuentre en las
propiedades físicas de la película interfacial del emulgente,
ya que para que dicha película sea eficaz debe ser, al mismo
tiempo, fuerte y elástica y, además, deberá formarse con
rapidez durante la emulsificación.
Se ha medido la consistencia de la película interfacial y han
encontrado que un buen emulgente, o combinación de
emulgentes, da origen a un descenso preliminar de la tensión
interfacial, produciendo pequeños glóbulos uniformes y
formando rápidamente una película que protege a estos
glóbulos de su reagrupación durante el proceso de
emulsificación, y después de un periodo de días o semanas,
la película va tomando, poco a poco, mayor consistencia.
33
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES

La inversión de fase, que no es otra cosa que el cambio de tipo de

emulsión de o/w a w/o, o viceversa, constituye un fenómeno de gran
importancia, tanto en la preparación como en la estabilización de las
emulsiones, pudiendo ser también un hecho que ayude u obstaculice
la tecnología de las emulsiones.
Muchas veces, después de la preparación, adecuadamente controlada,
de una emulsión, surge en el producto final la inversión de fase,
fenómeno, producido por diversas causas o factores más o menos
fáciles de localizar, constituye un serio trastorno en la fabricación de
emulsiones.

34
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES

La inversión de fases en una emulsión depende de:

•Proporción en volumen de la fase dispersa.
•Agregado de ácidos o bases.
•Agregado de cationes.
•Temperatura.
•HLB del emulsionante.
35
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
Proporción en volumen de la fase dispersa

En algunas emulsiones se produce inversión cuando la

fase dispersa supera cierta concentración.

En una emulsión hipotética, formada por gotas del mismo

tamaño e indeformables, la inversión de fases se produciría
cuando la concentración de la fase dispersa es superior al
74.0 %, que corresponde al volumen ocupado por esferas
rígidas en un acomodamiento compacto.

36
 ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
Agregado de ácidos o bases.

Una emulsión del tipo o/w, estabilizada con estearato de

trietanolamina (HLB= 20) y un emulsionante de bajo HLB,
puede invertirse por agregado de un ácido.

C17H35COO(CH2OHCH2)3NH+ + H+ C17H35COOH + (CH2OHCH2)3NH+

37
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
Agregado de ácidos o bases.

Lo mismo sucede con una emulsión estabilizada con un

tensoactivo cuaternario de alto HLB y un emulsionante de
bajo HLB cuando se agrega una base.

C16H33(CH3)3N+ + HO- C16H33(CH3)3N + H2O

38
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
Agregado de cationes
Una emulsión del tipo o/w, estabilizada con un jabón de
un metal monovalente, puede invertirse en presencia de
un catión polivalente.
K+ K+ K+
K+
K+ Ca2 Ca2
K+ K+ Ca2 + +
K+
+
Ca2
aceite K+
Ca2 agua +
K+ K+ + Ca2
K+ Ca2 Ca2 +
K +
+
K+ +
K K+ + K+
+
K
39
2 C17H35COOK+ Ca2+ (C17H35COO)2Ca+ 2K+
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
Temperatura
En los emulsionantes polioxietilenados, el HLB disminuye
al aumentar la temperatura debido a la rotura de uniones
puente hidrógeno. Por lo tanto, elevando la temperatura
se puede producir la inversión de una emulsión o/w.

O
H
O
H

H
H

C16H33-O-CH2-CH2-O-CH2-CH2-O-CH2-CH2-O-CH2-CH2-OH
H

H
O
H

O
H

H
40
ESTABILIDAD
EMULSIONES
INVERSIÓN DE FASES
HLB del emulsionante

Se puede producir inversión de fases en:

•Emulsiones del tipo o/w estabilizadas con un

emulsionante de HLB menor que el requerido.

•Emulsiones del tipo w/o estabilizadas con un

emulsionante de HLB mayor que el requerido.

41
FORMACIÓN
EMULSIONES

En la producción de emulsiones se deben

hacer periódicamente análisis de
comprobación de la composición (contenido
de aceite o agua), tipo de emulsión, facilidad
de dispersión, si es necesario, tamaño de
partícula y largas pruebas de estabilidad.

42
FORMACIÓN
EMULSIONES
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO
DE LOS GLÓBULOS

A partir de microfotografías.

Medición directa por

observación con
microscopio. Métodos instrumentales. 43
APLICACIÓN
EMULSIONES
Productos Alimenticios
Muchas de las sustancias comestibles se hayan en estado de
emulsión. Las más conocidas son la leche, la manteca, la
mayonesa, aderezos de ensaladas, salsas, helados,
margarina…

Productos Agrícolas
Se emplean en forma de emulsiones los insecticidas, herbicidas
y funguicidas. Uno de los tipos principales de formulaciones de
emulsiones insecticidas comprenden los concentrados
emulsionables de disolvente y sustancia tóxica. El tóxico-
químico como el DDT o productos análogos o algún fosfato
orgánico se disuelve en un disolvente barato y se agrega un
emulsivo soluble para que se pueda dispersar fácilmente en
agua con agitación moderada.

44
APLICACIÓN
EMULSIONES

Sustancias Químicas Sanitarias y Pulimentos

Los desodorantes se suministran con frecuencia en forma
de emulsión. Los detergentes para las manos deben ser
formulados con disolventes emulsionados además del
jabón líquido usual. Los limpiadores industriales para
maquinaria se componen a menudo de un disolvente
poco emulsionado y agua.
En algunos pulimentos de metales y para automóviles se
combinan la cera, el abrasivo y el disolvente en forma de
emulsión. Con frecuencia es difícil obtener buena
estabilidad en esta clase de emulsiones.

45
APLICACIÓN
EMULSIONES
Preparados Farmacéuticos y Cosméticos
Muchos preparados farmacéuticos y cosméticos tienen como
base una pomada, crema o loción, y en ellos son muy
importantes los emulsificantes. Por supuesto, son requisitos
indispensables de estos, la falta de toxicidad y de actividad
química. Además, los emulsificantes son útiles para emulsionar
y solubilizar vitaminas y hormonas.
Las emulsiones cosméticas comprenden gran variedad de tipos
y de formas. Son emulsiones oleo-acuosas las cremas y
lociones faciales, evanescentes, para las manos y para
afeitarse. Se pueden formular como emulsiones oleo-acuosas o
hidrooleosas muchas de las cremas más emolientes, como el
cerato blanco, la crema contra sequedad del cutis, los
preparados para el cabello, las lociones para repeler insectos y
las cremas desodorantes contra el sudor.

46
APLICACIÓN
EMULSIONES

Emulsiones Industriales
Gran número de ceras y aceites se emulsionan para
aplicación a textiles, al cuero, para preparar aceites de
corte, acabados de papel y lubricantes.
Los emulsificantes se usan en lubricantes marinos,
electrolitos para baterías, fundentes para soldadura, tintas
de imprenta, y líquidos embalsamadores.
Hay pinturas y lacas emulsionadas para diversas
aplicaciones.

47