ALFONSO DAVILA LULE

VERDURAS
 FRUTAS
• La fruta es el conjunto de frutos comestibles que
se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero
a diferencia de los otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y
aroma intensos.

• Conviene comerlas cuando están maduras.

 DEFINICION FRUTAS
• El código alimentario define a las frutas de la
siguiente manera:
"infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
órganos florales, que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean propias para el
consumo humano”.
• antas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de
los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma intensos.
• Conviene comerlas cuando están maduras.
Fruto (Concepto botánico): es la
parte comestible del vegetal que
se desarrolla a partir de la flor, y
que contiene las semillas en su
interior. El fruto se forma a partir
del ovario maduro de la flor, y las
semillas, de sus óvulos.

Fruta (Concepto alimentario):

Alimentariamente se llama
“fruta” al “fruto” de una planta,
dulce y jugoso, que se suele
consumir en su estado natural y
que proporciona especiales
sensaciones placenteras a los
cinco sentidos.
 ESTRUCTURA DE LA FRUTA
Piel: También llamada epicarpo o exocarpio.
Por recibir más radiación solar, la piel y la
pulpa que hay justo debajo de ella
contienen una mayor proporción de
vitaminas, así como de flavonoides y otros
elementos fitoquimicos.

Pulpa: Llamada también mesocarpo.

Junto con el epicarpo, forma el
pericarpo, que es la parte
comestible de la fruta.

Hueso: También llamado endocarpo.

Contiene la semilla en su interior.
En general, las semillas de la fruta no
son comestibles. Las semillas de algunas
rosáceas (melocotón, albaricoque,
ciruela, etc. y almendras amargas)
contienen acido cianhídrico, que es
toxico.
NOMBRE CIENTIFICO
DE LAS FRUTAS
• Mangos: Nombre Científico Garcinia mangostena

Piña, Ananá: Nombre Científico Ananas cosmosus L. Merr.

• Banana, plátano: Nombre Científico Musa sapientum

Guayaba: Nombre Científico Psidium guajava L.

• Sandía: Nombre Científico Citrullus vulgaris La sandía

Papaya, mamao: Nombre Científico Carica papaya L.

• Fresa: Nombre científico Fragaria vesca

 Maduración
• Las frutas verdes contiene más almidón que glucosa,
fructosa o sacarosa y resultan indigestantes cuando se
comen crudos.
• En las frutas maduras el almidón se ha transformado en
disacáridos y en monosacáridos por la acción del etileno
y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de
los casos, de fácil digestión y absorción y aportan
glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente.
• El sabor ácido de las frutas está en relación con la
proporción que hay entre azúcares solubles que
contiene.  
• Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas
son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tártarico y
en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.
 COMPOSICIÓN
• La composición química de la fruta
dependen en gran medida del tipo de fruto
y de su grado de maduración.
 ¿QUE NOS PROPORCIONA LA
FRUTA?

Agua: Constituye entre el 80% y el 93% de la mayoría de

las frutas. Lleva en disolución numerosas sustancias
biológicamente activas.

Azúcares: Los más abundantes son la glucosa y la fructosa,

que pasan directamente a la sangre sin necesidad de ser
digeridos, por lo que proporcionan energía de forma rápida.
Algunas frutas como las naranjas, las manzanas, el melón,
la sandia y el mango contienen también sacarosa.

Almidón: en la mayor parte de las frutas es muy escaso o

inexistente, porque con la maduración se va transformando
en azucares simples(glucosa y fructosa) el plátano es la
fruta fresca mas rica en almidón( 1%-2%)
Fibra: en su mayor parte, de tipo soluble
(pectina y hemicelulosa).

Ácidos orgánicos: como el cítrico que

potencian la acción de la vitamina C

Vitaminas: Sobre todo la C y la provitamina A

(Beta-Caroteno), que son potentes
antioxidantes.

Minerales: Especialmente potasio, magnesio,

calcio y hierro.

Flavonoides, antocianinas y otros elementos

fitoquÍmicos: que actúan como verdaderos
medicamentos evitando la arteriosclerosis,
fluidificando la sangre y previniendo el cáncer.
LO QUE LA FRUTA NO CONTIENE

Colesterol
Purinas formadoras de acido úrico
Factores antinutritivos
CLASIFICACION DE
LAS FRUTAS
CLASIFICACION DE LAS
FRUTAS
• Frutas acidas :se puede citar la piña la naranja el limón
la maracuyá la mora

• Semi acidas :se encuentra fijoba el lulo la curua la fresa

la guanábana e tomate de árbol como dulces la guayaba
la papaya el mango la manzana

• frutas neutras: el coco las almendras y las nueces las

 Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas
PRODUCTO CLIMATERICA NO CLIMATERICA
Frutas de clima •Manzana, Pera •Cereza
templado •Durazno •Uva
• Ciruela •Fresa
Hortalizas de •Melón •Pepino
fruto •Tomate
•Sandía
Frutas tropicales •Palta, papaya, Higo •Naranja, toronja, limón, lima
comunes •Plátano, Guayaba •Aceituna
•Mango, Maracuyá •Piña
Fruta tropical •Chirimoya, guanabana •Castaña de cajú
menos común •Chalarina, Fruta del pan •Ciruela de java
•Mamey, zapote •Otras especies de Eugenia spp
 DERIVADOS DE LAS
FRUTAS
• MERMELADAS

• CONFITURAS

• JALEAS

• ZUMOS DE FRUTAS
• Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares,
vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.
Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de
alimentos reguladores.

• A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas

están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque
en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y
ello las convierte en alimentos un poco más energéticos.

• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es

agua, y se recomienda en las dietas para combatir
la obesidad.

• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo
contra el estreñimiento y la diverticulosis.
• La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como
antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer,
demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de
colon.

•
 Carbohidratos
• Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.
• El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el
melón, sandía y fresas.
• Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%.
• El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la
época de recolección.
• Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción.
• La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras;
con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares
simples.
•
 Fibra
• Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética.
• Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las
frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
• La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes
como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el
pelado de la fruta.
• La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas
viscosas.
• El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado
de maduración.
• Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la
consistencia de la fruta.
 PROCESO DE
CONSERVACION
• La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta
fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;
tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como
las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no
pueden ser conservadas frescas, porque tienden a
descomponerse rápidamente. Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que
la temperatura ambiental elevada favorece la
maduración ya que la temperatura demasiado alta
puede afectar al aroma y al color; además tampoco se
aconseja guardar diferentes variedades de frutas en un
mismo sitio
• Cuando hablamos de hortalizas y
verduras nos referimos a las plantas
comestibles que se cultivan en las
huertas, esto es, son plantas herbáceas
hortícolas, de las que se utilizan las partes
del vegetal que son comestibles.
 HORTALIZAS

Se define hortaliza como: "Cualquier planta

herbácea hortícola en sazón que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinada".

Cualquier producto que se obtiene en la

huerta
 VERDURA……….

• La denominación de verdura distingue a

un grupo de hortalizas en las que: "La
parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias)".
• No obstante, a nivel popular, este término
se utiliza indistintamente ampliando el
nombre de verduras a todas las hortalizas.
VERDURA O FRUTA???
ESTRUCTURAS MORFOLÓGICAS
Hoja

Fruto inmaduro
Raíz

Fruto maduro Peciolo

Inflorescencia

Tallo
Tubérculo
Semilla Bulbo
inmadura
 ORGANOS DE CONSUMO
Órgano Hortalizas
Raíz Nabo, rábano, zanahoria, yuca

Tubérculo Papa
Tallo Espárrago, Puerro, apio

Bulbo Cebolla, ajo, hinojo

Hoja Acelga, repollo, cilantro, col, espinaca

Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor

Fruto inmaduro Ají, pepino, pimiento

Fruto maduro Berenjena,calabaza, pepino, tomate,

pimiento

***Semilla inmadura : arveja, haba, fríjol ***Brotes

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
VERDURAS Y HORTALIZAS
• Baja densidad calórica.
• Mayoritariamente compuestas por hidratos
de carbono, polisacáridos y alto contenido
en agua (entre 75% y 95%).
• Ricas en fibra soluble e insoluble y pobres
en grasas, excepto el aguacate y
aceitunas.
• No contienen colesterol y aportan gran
cantidad de vitaminas, minerales y
oligoelementos.
 COMPOSICIÓN GENERAL

Sustancia Composición general

(%)
Agua 75-95 %

Carbohidratos 3.5-8.5 %

Proteínas 1-2.7 %

Lípidos 0.1-03 %

Pigmentos Clorofila, carotenoides

Antocianinas, falvonoides
Ácidos Cítrico, málico, oxálico
pH 5.5-7.0
Minerales, vitaminas,
aromas
Composición de las principales verduras

Por 100 g
carbohi caroten vitamina
de agua energía proteína lípidos calcio fibra
dratos o C
producto g cal g g mg g
g mg mg
fresco

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5

Remolacha
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
s rojo

Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3

Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1

Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7

Endivia
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
(achicoria)

Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Papa 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
 HIDRATOS DE CARBONO
• entre el 1 y el 9 %.
• Azucares simples (glucosa, fructosa)
• Azucares complejos(sacarosa, manosa)
• Almidon, fibras insolubles y solubles
 PROTEINAS

• el contenido de proteína más alto se da en

las hortalizas del género Brassica (coles)
(entre 3 y 5 g/100 g) frente a valores más
bajos (de 1,5 a 2,5 %) en hortalizas de
hoja y algo menos en las de fruto y raíz.
• Proteinas bajo valor biologico
 LIPIDOS

• El contenido de lípidos no suele superar 1

g % ni en frutas ni en hortalizas e incluso
es menor en estas últimas, con excepción
de aguacate en donde el contenido de
grasa supera los 13 gramos %.
• Lipidos simples
• fosfolipidos
 FIBRA

• está constituida por fibra insoluble

(principalmente celulosa) y soluble
(principalmente pectinas) y su proporción
varía en función del vegetal.
• En las hortalizas sólo existe alrededor del
1-3 % y en algunos casos es muy superior,
como en la acelga, aproximadamente 5 % y
en la alcachofa, en torno al 10 % .
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Vitamina C
• Las coles, el pimiento o el perejil son muy
ricas en ella, superándose los 100 mg/100
g; espinaca, col lombarda o calabaza
contienen más de 50 mg de esta vitamina
y en muchas hortalizas los valores son
próximos a 20 mg/100 g.
• remolacha, berenjena y lechuga, en las
que se aparece en torno a 5 mg/100
gramos.
• Las vitaminas B1 y B2 está presente en
los vegetales por debajo de 0,1 mg/100 g;
La primera destaca en espárragos, coles,
alcachofas o pimientos y la segunda en
coles, brócoli, espárragos y espinacas;
• Acido fólico sobresale en el berro,
endibia,perejil y brócoli 1 mg/100 g
• El ácido nicotínico se encuentra en mayor
cantidad entre las hortalizas en coles,
espárragos y espinacas.
• Las vitaminas liposolubles son escasas,
pero, es preciso tener en cuenta la
presencia de carotenoides, sobre todo β-
caroteno, denominados provitamina A,
dado que en el organismo se transforma
en esta vitamina. principalmente,
zanahoria, espinaca y berros
 Minerales….

 El potasio se encuentra en las hortalizas en

cantidad superior a 100 mg/100 g, superando
los 300 mg e incluso los 500 mg en diversas
hortaliza
 El sodio, por el contrario está, generalmente,
en muy baja proporción (inferior a 30 mg/100
g), a excepción de algunas hortalizas de hoja
como la acelga, en las que puede llegar a los
200 mg/100 gs como coliflor o remolacha roja
 CONTENIDO DE NUTRIENTES
Fósforo
Cal Sodio Calcio Hierro Potasio Vit.B2 Vit.B3
Hortalizas A       
c/100g mg. Na mg. Ca mg. Fe
mg.
mg. K
Vit A U.I. Vit.B1 mg
mg mg
Vit.C mg
P
Acelga        25 140 90 3.5 39 400 6500 0.04 0.15 0.5 34
Apio        18 115 30 0.5 30 800 - 0.03 0.03 0.3 9
Berenjena        25 2 15 0.5 30 210 10 0.05 0.05 0.6 5
Berro        20 50 150 1.9 60 282 4900 0.10 0.15 0.9 75
Broccoli        35 16 105 1.3 78 400 2500 0.10 0.15 0.9 100
Coliflor        28 18 27 1.0 56 300 60 0.11 0.11 0.7 75
Esparrago        24 4 24 1.0 50 240 855 0.12 0.12 1.4 25
Esparrago
      
(puntas)
Espinaca        28 70 80 3.5 50 500 5000 0.1 0.2 0.6 45
Hinojo        25 86 100 2.5 55 400 3500 0.23 0.11 0.2 93
Lechuga        13 9 20 0.5 23 175 330 0.05 0.06 0.3 7
Pepino        15 5 20 0.8 23 170 250 0.03 0.04 0.2 13
Rabanito        15 17 20 1.2 35 320 10 0.03 0.03 0.3 26

Col de bruselas        40 11 22 1.5 80 400 550 0.11 0.14 0.9 100

Repollo       

Tomate        21 3 12 0.5 26 240 900 0.06 0.04 0.7 23

Tomate (pulpa)       
• Los compuestos mas importantes
responsables del aroma de las hortalizas
son:
• Ésteres, cetonas, alcoholes y aldehidos.
• También se detectan terpenos, sulfuros y
sulfóxidos.

Sustancias aromáticas
• El color verde esta producido por las
clorofilas: clorofila a y clorofila b.
• Las coloraciones amarillo-anaranjadas e
incluso rojas son causadas por los
carotenoides: carotenos y xantofilas

Pigmentos
• De color rojizo están las betalaínas.
Pigmentos que comprenden el betaciano
rojo violeta y la betaxantina amarilla.
• Dentro de la misma tonalidad rojiza se
encuentra los compuestos fenolico.
• Otro grupo son los fenoles. se encuentran
en papas tirosina y ácidos cafeico y
clorogénico.