Microorganismos

de trasmisión de
los alimentos
PRESENTADO POR: LEIDY YOHANA PEÑA
PRESENTADO A : ALBA DORIS TORRES
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
INFECCIONES ALIMENTARIAS
TRANSMITIDAS POR
BACTERIAS
Salmonelosis

Producidas por algunos serotipos

Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores.

El
El origen
origen de
de las
las salmonelas
salmonelas puede
puede ser
ser endógeno
endógeno (animales
(animales portadores
portadores asintomáticos)
asintomáticos) o
o exógeno;
exógeno; las
las prácticas
prácticas ganaderas
ganaderas favorecen
favorecen la
la
infección
infección a
a través
través de
de los
los piensos
piensos que
que pueden
pueden generar
generar portadores
portadores asintomáticos
asintomáticos y
y del
del manejo
manejo de
de los
los animales
animales en
en el
el matadero
matadero (aves,
(aves, cerdos,
cerdos,
terneros)
terneros)

Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos

(pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica
Gastroenteritis por
Escherichia coli

No está clara la
patogenicidad de
Para los adultos las cepas entero
las vías de patógenas de
contagio son animales para el
Enterotoxigénicos alimentos y agua. hombre y se
no invasivos supone que la
productores de principal vía de
una enterotoxina contaminación es
La mayoría de los termolábil de alto
serotipos de E. coli la exógena.
son inocuos; pero peso molecular.
hay algunos entero
patógenos.
Enteritis producidas por
Bacillaceae

No está clara la Patológicamente ambas enteritis son

patogenicidad de las cepas En C. perfringens los diferentes: la de C. perfringens se
enteropatógenas de alimentos vehículo son produce porque se ingieren muchas
animales para el hombre y carnes frías o recalentadas y bacterias que al esporular reformadas
se supone que la principal platos a base de carne; en B. (se trata de una intoxicación), mientras
vía de contaminación es la cereus arroz y pastas. que en B. cereus se trata de una
exógena. intoxicación por una toxina preformada.
Botulismo: intoxicación por
Clostridium botulinum
Es una bacteria
C. botulinum anaerobia que
produce una puede crecer en
intoxicación conservas de
mediante bajas alimentos de pH
dosis de una relativamente alto
neurotóxica muy (>4.5) que no se han
potente que tratado
produce al térmicamente de
esporular. forma adecuada.

Profilaxis: tratamiento
térmico adecuado de Con pH > 4.5. La
las conservas toxina botulínica es
usando tratamiento termolábil
12 D u otros agentes
coadyuvantes
Intoxicación estafilocócica

Producida por la ingestión de La principal reserva de S. áureas

alimentos en los que ha crecido es la piel, y cavidad buco nasal
una cepa patógena de de operarios que pueden
Staphylococus áureas productora contaminar los alimentos cuyo
de enterotoxina termo resistente. contenido en agua es bajo

Las medidas profilácticas van

encaminadas a disminuir la
contaminación y el desarrollo de
las bacterias mediante
tratamientos térmicos adecuados
Intoxicación por Bacillus
cereus

Produce dos tipos de

síndromes: intoxicación
diarreica (asociada a una Profilaxis: dada la termo
B. cereus como C.
toxina termo sensible resistencia de las esporas
perfringeus, una bacteria
similar a la de C. hay que procurar enfriar
ubícua y su ingestión en
perfingens que se muy rápidamente los
bajas cantidades es
produce durante el alimentos cocinados ricos
inócua.
crecimiento exponencial y en almidón.
que está asociada a
alimentos como sopas
Listeria Monocytogenes

Causa una enfermedad llamada

Listeriosis de mucho riesgo en
embarazadas, niños pequeños en los
que presenta un alto índice de
mortalidad. Se encuentra en salchichas,
pescados, mariscos, carne mal cocida,
leche sin pasteurizar y en helados.
 Shigella

Genera diarreas. Se transmite fácilmente de persona a persona por ciclo fecal-

oral. Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de los
alimentos y asegurar el uso de agua potable.
Enterobacter Sakazakii

Puede producir desde síntomas Distensión abdominal, vómitos,

gastrointestinales. sangre en materia fecal

Afecta sobre todo a los bebés

prematuros y, en general, a los
intolerancia al alimento hasta
menores de 6 meses de edad que
Meningitis neonatal y Enterocolitis
reciben lactancia artificial. Se
necrotizante.
encuentra en fórmulas de leche
en polvo y mamaderas.
 BIBLIOGRAFÍA
 Gobierno Del Principado de Asturias, Dirección General De Salud Pública.
(1998). Protocolos de salud pública: Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos
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 Oliver-Ros, C. (2007). Manipulador de alimentos: Importancia de la higiene en la
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por lols alimentos (E.T.A): Definición e historia.
 Organización Mundial para la Salud.(2005). Cinco Claves para la inocuidad de
alimentos.