OVOPRODUCTOS

HUEVO
El huevo es un alimento de origen
animal con grandes propiedades
nutricionales y culinarias. Cuando no
se cita la especie, nos referimos al
huevo de gallina.

Éste se forma a partir de un óvulo de

gallina (la yema), que se recubre de
material nutritivo y de protección
(clara y cáscara) antes de la puesta.

IVONE NORIEGA MOLLO

COMPOSICIÓN
El huevo está formado por estructuras
HUEVO 100% EN PESO de diferente composición: clara, yema
ENTERO y cáscara.
CÁSCARA 10.5%
La clara supone el 58.5% del peso
YEMA 31.0% total y se compone en su mayor parte
por agua y proteínas.
CLARA 58.5%
La yema constituye el 31% del peso
total y contiene principalmente grasas
y proteínas.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO Y SUS
COMPONENTES
ANATOMÍA DE UN HUEVO
1. Cáscara
2. Membrana externa
3. Membran interna
4. Chalaza
5. Albúmina exterior
6. Albúmina media
7. Membrana vitelina
8. Núcleo de halago
9. Disco germinal
10.Yema amarilla
11.Yema blanca
12.Albúmina interior
13.Chalaza
14.Cámara de aire
15.Cutícula
CLASIFICACIÓN
SEGÚN SU PESO
CLASIFICACIÓN
POR SU GRADO DE CALIDAD Y COLOR

GRADO DE
COLOR
CALIDAD
• Calidad AA • Marrón
• Calidad A • Blanco
• Calidad B
• Calidad C
CLASIFICACIÓN
CRITERIOS PARA VALORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO
INSPECCIÓN NO
INSTRUMENTAL
• Superficie rugosa sin
deformar.
• Superficie rugosa y
deformada por presiones.
• Superficies mohosas.
• Olor anormal.
CRITERIOS PARA VALORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO

PESO ESPECÍFICO
• Para ello se prepara
una dilución de sal y
agua (12.5g de sal por
cada 100g de agua).
CRITERIOS PARA VALORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
INSPECCIÓN INTERNA DEL HUEVO
Observación de Observación de
Temperatura
la cámara la clara
• La temperatura • Consiste en • Debe tener
del huevo al abrir un orificio consistencia
ser puesto es la por el polo gelatinosa.
misma que la grueso del
del cuerpo de huevo.
la gallina, 40ºC.