LECHE CONCENTRADA

LECHE CONDENSADA AZUCARADA

DULCE DE LECHE
LECHE CONCENTRADA
La leche concentrada es el
producto obtenido de la
evaporación de parte del agua que
contiene la leche. Se obtiene en
evaporadores continuos con la
adición de estabilizantes que
evitan su coagulación. No está
azucarada y puede ser diluida y
empleada como leche fresca. Posee
una alta concentración de sólidos y
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
• Es el producto obtenido
mediante la eliminación
parcial del agua de
constitución de la leche cruda
y/o mezclas de derivados
lácteos con la adición de
azúcar y sometido a un
proceso de higienización.
MATERIALES
Ingredientes:
• Leche.
• Crema de leche.
• Grasas lácteas.
• Leche en polvo (completa o
descremada).
• Derivados lácteos provenientes de la
ultrafiltración.
• Solos o sus mezclas.
• Aditivos:
CLASIFICACIÓ N
• Leche condensada entera
azucarada.
• Leche condensada
semidescremada azucarada.
• Leche condensada azucarada
descremada.
 REQUISITOS
• No debe contener preservativos , sustancias
toxicas nocivas ni cualquier materia extraña.
• No debe contener grasa de origen vegetal ni
animal de origen diferente a la láctea.
• El agua utilizada para la reconstitución de los
ingredientes debe ser agua potable.
• En el caso de la leche condensada achocolatada no
debe contener más de dos fragmentos de insectos
por cada 100 g de muestra.
• El color debe ser uniforme blanco amarillento o
amarillo claro o característico del sabor
correspondiente.
• El olor y sabor deben ser característicos del
producto.
• Debe presentarse como un producto líquido de
 PROCESO DE ELABORACIÓ N
LECHE

Clarificación
Enfriamiento Estandarización y
precalentamiento
(de grasa respecto
a los solidos 

 Evaporación Homogenización Enfriamiento Re-estandarización

(de sólidos totales)

LECHE CONDENSADA Enfriamiento y Esterilización Envasado

ESTERELIZADA almacenaje

Pasteurización
Adición de Siembra de
 Homogeneización Evaporación
azucar
Re-estandarización
lactosa
(de sólidos totales)

LECHE CONDENSADA Envasado Enfriamiento

AZUCARADA
ESTANDARIZACIÓ N
• Es conveniente ajustar en un inicio la
relación de grasa/SNG según lo deseado en
el producto final desde un principio.

Ejemplo.-
Según norma debe prevalecer una relación
mínima de 8/20
Esto es igual a 2/5=0,4.
Si en un inicio se tiene una leche con 3,2% de
grasa y 8% de sólidos no grasos la relación
sería la mínima requerida (0,4).
PASOS PARA NORMALIZAR LA
CANTIDAD DE AZÚ CAR Y LECHE EN
POLVO A ADICIONAR EN LECHE
CONDENSADA AZUCARADA.
1. Obtener el porcentaje de grasa y
la densidad de la leche cruda a
emplear.
2. Aplicar algunas de las fórmulas
empíricas que utilizan % de
grasa y densidad como valores
de referencia para obtener a
partir de ellos la cantidad de
sólidos totales de la leche.
Ej. Richmond:
% ST   0,25 *    1,21* %G   0,66

Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y

Peliefo.
3.Con el % de grasa y el % de ST. Calcular
el % de SNG (lácteos).
%SNG=% ST - %G=
4.Calcular en peso la cantidad de SNG y
grasa de la muestra.
5. Relacionar los valores finales que se
desean de % de sacarosa, % grasa y %
SNG en el producto.
Según Norma COVENIN 2179:1997
%Sacarosa: 43,5 (mín).
% Grasa: 8% (mín).
% S.N.G.: 20% (mín).
Relacionamos esos valores con % de grasa.
Az: 43,5/8= 5,44 kg de azucar/kg de grasa.*
S.N.G.: 20/8= 2,5 Kg SNG/Kg de grasa*
*valores casi constantes.
6. Cálculo de la cantidad de azúcar a adicionar:
5,44 Kg de azúcar* x Kg de Grasa de la leche cruda
(paso 4)=
Kg de Grasa
7. Cálculo de la cantidad de Leche en polvo a adicionar:
2,5 Kg de SNG x Kg de Grasa de la leche cruda = “A”
Kg de Grasa
Comparar ¿A<Total SNG (paso 4) ? Si. No hace falta
adicionar LP.
No:

Total SNG en peso de la leche cruda (paso 4) - “A” =

Cantidad de Leche
en Polvo
a adicionar.
Al vacío
T= 45-60 °C
aproximadamente.
Evaporadores de múltiples
efectos
Gasto = 0,40 – 0,55 Kg de
vapor / Kg de agua
evaporada.

Evaporador simple
Gasto= 1,1 Kg de vapor /
Kg de agua evaporada.

Punto final de la
evaporación:
La Densidad del producto
CÁ LCULO DEL MOMENTO DE
FINALIZACIÓ N DE LA EVAPORACIÓ N
••  Para leche concentrada.

en g/ml
Luego debe hacerse una corrección por
temperatura restando el resultado de:
CÁ CULO DEL MOMENTO DE
FINALIZACIÓ N DE LA EVAPORACIÓ N
• Para leche condensada azucarada.

100
 
% MG % SNG % AZ
   % H 2O
0,93 1,608 1,598

• Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp

de evap. – 15ºC)
MG: min 8%
SNG: min 20%
Az: min 43,5%
H2O: máx 28,5%
RE - ESTANDARIZACIÓ N DE
SÓ LIDOS TOTALES
• Ejemplo.-
 
Se desea 10000 de leche concentrada con 24%
de ST lácteos y se obtiene una con 25% y
densidad 1,065 g/l.
Calcular el agua a adicionar:
10000 l de leche conc.= 10650 Kg de leche conc.

= 2662,5 Kg.

Si 2662, 5 representan el 24% del producto el

100% (total) del producto sería= 11093,75Kg
 Dulce de Leche

AREQUIPE
 Dulce de Leche “
Arequipe”
Se entiende por dulce de leche al producto
obtenido por la concentración mediante el calor a
presión normal de la leche, adicionada de sacarosa
(azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas. Se
puede elaborar partiendo de leche entera o
parcialmente descremada, leche en polvo, crema de
leche, o con la combinación de alguno o de todos
estos productos.
 MATERIA PRIMA E
-Leche INSUMOS:
-Azúcar
-Bicarbonato de sodio
-Saborizante
-Espesante
-Preservante
Opcional, puede usarse sorbato de
potasio para evitar el crecimiento
microbiano.
¿Porque se utiliza el
bicarbonato de sodio?
Durante el proceso de elaboración el
agua de la leche se va evaporando y el ácido
láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se
podría producir una sinéresis (el dulce se
corta).

El uso de leche con acidez elevada

produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las
reacciones de coloración son retardadas por
 67-68°Brix

Evaporación al vacío y posterior cocción en

pailas o directamente en pailas

50 -60°C