Parte de la medicina que tiene como objetivo la

conservación de la salud y prevención de

enfermedades.
BPM
La Gestión de Procesos de Negocio (Business Process Management
o B.P.M.) es una disciplina de gestión compuesta de metodologías y
tecnologías, cuyo objetivo es mejorar el desempeño (eficiencia y
eficacia) y la optimización de los procesos de una organización, igual
a través de la gestión de los procesos que se deben diseñar, modelar,
organizar, documentar y optimizar de forma continua​.
Por lo tanto, puede ser descrito como un proceso de mejora continua
de procesos.
Higiene de los alimentos incluye cierto número de
rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daños
potenciales a la salud.
La directa: del portador(sano ó enfermo) al
alimento.
La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a
un intermediario, insectos, utensilios, y de
éste ultimo al alimento
FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS
 Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, preparación o consumo

CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Se produce cuando el alimento se pone en contacto
con sustancias químicas, durante los procesos de
producción,
elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado,
transporte.

Contaminación Biológica:
Esta se debe a la presencia de
bacterias, virus, hongos, parásitos y
levaduras.
 Limpieza Desinfección
La eliminación de La reducción del número
de microorganismos
tierra, cables residuos
presentes en el medio
de alimentos, suciedad, ambiente por medio de
grasa u otras materias agentes químicos y/o
métodos físicos a un nivel
que no comprometa la
inocuidad o la aptitud
para el consumo del
alimento.
 Manual: se aplica cuando es necesario restregar, para
desprender y eliminar los restos o residuos de materia
orgánica adherida a la superficie de equipos
previamente desmontados, instrumentos y áreas del
establecimiento.
 En el lugar: operación de limpieza que se aplica con

soluciones de detergente a los equipos y tuberías sin

desmontar.
 Rociado a alta presión “Algunos Equipos”
-Una desinfección sin una
limpieza previa, no es efectiva.
-La limpieza debe de ser realizada
con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con acción
desinfectante.
 Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de
cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas,
hornos,
parrillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos,
etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de
alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en
contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra
en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los
consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no
se convierta en un peligro real.
 Un microorganismo, también llamado microbio
es un ser vivo que solo puede visualizarse con el
microscopio.
AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS
, UTENSILIOS Y EQUIPOS
Bactérias
Mohos
Hongos
Levaduras

Vírus
Parásitos
 Es un hongo que se encuentra tanto al
aire libre como en interiores. Existen
muchas especies de mohos que son
especies microscópicas.

Son hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación.
 Infecciones Alimentarias
Es cuando la enfermedad la provoca un
microorganismo patógeno contenido en
el alimento que se ingiere.
 Intoxicación Alimentaria

La produce una sustancia toxica presente en el

alimento que se consume
AGENTES ENFERMEDAD SINTOMAS
Slaphulococcos Estafilocos Diarrea, vómitos.
Salmonelas ssp Salmonelosis Fiebre, diarrea.
Leptospiras Leptospirosis Fiebre, diarrea a veces
meningitis.
Entamoeba Histolytica Amibiasis Diarrea con sangre, dolor
abdominal.
Citicercos Citicercosis Dolor de cabeza
Clostridium botul ino Botulismos Vértigo, visión doble,
dificultad para
hablar, muerte.
Vibron Coleri Cólera Diarreas, deshidratación

Giardia Lambria Giardiasis Diarreas, vómitos

Taenia Saginata Teneasis Presencia de huevos y
gusanos en heces
Solium Perdida de peso, hambre
constante
1. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y
después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos
2. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación
cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos
crudos y cocinados.
3. Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos
queden crudos por dentro,
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos
cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser
consumidos inmediatamente.
5. Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la
verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.
 Ser manipulador de alto riesgo no supone
riesgo de enfermar, supone ser más
responsable. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.
Es toda persona que por su actividad laboral se
encuentra en contacto directo con los alimentos.
La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega
a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higiénicas.
 Mediante Calor Mediante
Pasteurización( 100°c) Frio
Esterilización (120°c) Refrigeración (2-
Congelación (-18°c)
Uperización ( 140-160°cU)8°c)
ltra Congelación (-35°c)
Homogenización(-
35°c)
 Perdida de agua Origen Natural

 Secado (por condiciones

 Vinagre
 Aceite
naturales)
 Concentración  Azúcar
 Sal
(procesos industriales)
 Liofilación

Mediante Irradiación
(Radiaciones, Ionizantes)
 Mantener vigentes los certificado de salud.
 Usar la indumentaria adecuada.
 Mantener buena presentacion personal.
 No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo.
 No usar adornos ni joyas manipulando alimentos.
 No fumar ni masticar tabaco.
 Mantener limpio el lavaplatos.
 Disponer la basura en pipote con bolsa plástica a.
 tap
Mantener uñas cortas y limpias
GRACIAS POR SU
ATENCION