Montaje del laboratorio de

evaluación sensorial
PRESENTADO POR:
CRISTIAN ANDRES ACEVEDO 1113656644
JONATHAN VARELA GUERRERO 94550004
KATHERIN FIGUEROA MURIEL 1114828619
VICTOR ALFREDO SERNA 1118288994
YULI PAULIN SANDOVAL 94032606533
Proyecto laboratorio de evaluación sensorial
para el producto cárnico mortadela

 Al ser la mortadela un derivado cárnico, está sujeto a una serie de

transformaciones donde intervienen muchos factores de riesgo
microbiológico, físico-químico y organoléptico. De allí que se trata de
establecer unos estándares para garantizar la calidad del producto final a
través de la implementación de las técnicas organolépticas para la evaluación
sensorial de este producto con el montaje de un laboratorio de evaluación
sensorial que lo haremos realidad de la siguiente manera
Preselección de los candidatos a jueces

para la preselección de jueces sensoriales se realizó una entrevista y una

encuesta a 25 candidatos que permitieron conocer su interés y disponibilidad para
realizar las pruebas sensoriales, además se obtuvo información relacionada al
estado de salud de los candidatos porque puede afectar sus capacidades
sensoriales al realizar las pruebas. Esta pre-selección fue enfocada en personal
administrativo y estudiantil con el fin de obtener facilidades para realizar las
pruebas por la disponibilidad de los candidatos.
Un grupo de Evaluación sensorial está conformado por personas capacitadas para
evaluar, medir, calificar y describir las características sensoriales de un producto,
utilizando los órganos de los sentidos como herramienta, comúnmente son
conocidos como catadores.
Los candidatos preseleccionados fueron las personas que contaban con buena
salud y disponibilidad de tiempo
Resultados obtenidos de le encuesta

personas con disponibilidad de tiempo

disponibilidad no
36%

disponilidad si
64%
Resultados obtenidos de la encuesta

estado de salud de los encuestados

mal estado de
salud
12%

buen estado de
salud
88%
Análisis de resultados

 De las 25 personas encuestadas se encontraron candidatos con mal estado de

salud que influye a la hora de tomar des ciciones sensoriales y otros con buen
estado de salud pero no contaban con tiempo para las distintas
capacitaciones de estos fueron preseleccionados 13 personas: Juan David
Pachón García, Ángela María Potes Rodríguez, Juanita Cardona López, Bryan
David Serna, Juan Daniel Serna, Yamileth Barona Ortiz, Gloria López Serna,
Jorge Tulio Serna Trujillo, Ana hurtado, Kevin Guerrero, Luz cuartas, Roberto
Bonilla y Edwin Sarmiento
 
Pruebas a los preseleccionados

A los preseleccionados fueron realizadas pruebas de sabores, colores y olores

para medir sus capacidades sensoriales dependiendo al producto que van a
evaluar
Las pruebas que se realizaron fueron:
Test Ishihara: El test de Ihsihara es el test más utilizado para diagnóstico y
clasificación de discromatopsias (alteraciones en la visión de colores, como el
daltonismo) aunque además es muy útil para otros procesos como conocer el
estado del nervio óptico y sus fibras en patologías como el Graves-Basedow o
compresión nerviosa en tumores, etc. (oftagalia, s.f.)
Pruebas a los preseleccionados

 Ordenamiento de acuerdo a la intensidad del color: En esta prueba son presentados 4 colores
primarios (Rojo. Azul, Amarillo y Verde) con intensidades diferentes, las cuales serán ordenadas
de mayor a menor tonalidad.
 Prueba comparación de pares: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas  dos muestras
del producto alimenticio a evaluar, preguntándoles en el formulario sobre alguna característica
que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida,
cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc
 Test de correspondencia de sabores: Consiste en poder determinar la sensibilidad que puedan
tener los candidatos con distintas sustancias que están presentes en los productos con una
pequeña concentración.
 Prueba para descripción de olores: Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos
olfativos y estos contienen muestras que serán fácilmente reconocidas y otras que serán más
difíciles de detectar
 Test de Correspondencia de Olores: Este test sirve para determinar la sensibilidad de los
candidatos a los olores que puedan estar presentes en los productos en pequeñas concentraciones
Análisis de resultados de la pruebas
realizadas
Resultados de las pruebas sensoriales
90

80 78
72
70

60
52 52
50
50

40

30

20
13 13 12 13
11 11 11
10

0
prueba 1 prueba 2 prueba 3 prueba 4 prueba 5 prueba 6

personas que acertaron aciertos por prueba

Cronograma de actividades con los preseleccionados

No. Capacitación Temas Facilitador Número de personas Fecha

1 Introducción al Historia de Análisis Víctor Alfredo Serna 3 Noviembre 8 al 30

Análisis sensorial, importancia
Sensorial de Análisis sensorial,
beneficios de ser
evaluador sensorial,
normas para un panel
sensorial y
vocabulario sensorial

2 Los sentidos y Visión, olfato, gusto, Víctor Alfredo Serna 3 Diciembre 1 al 15

características Audición, tacto.
sensoriales

3 Tipos de Tipos de jueces, Christian Acevedo 3 Enero 15 al 30

evaluadores y pruebas analíticas y
métodos de pruebas afectivas
evaluación
sensorial

4 EL gusto, el Percepción del sabor, Víctor Alfredo Serna 3 Febrero 1 al 15

olfato y la conexión entre lo sensorial y lo
alimentación emocional, la cultura y
el gusto, trastornos de
olfato y gusto,
cuidado del olfato y
del gusto.

5 Análisis Metodología de Jonathan Varela 3 Febrero 16 al 2 de Marzo

sensorial en Análisis sensorial
carne aplicada en productos
cárnicos
Costos para el montaje de un laboratorio de
evaluació n sensorial
 Después de definidos los seleccionados para jueces en el laboratorio sensorial se realiza un
estudio de costos y presupuesto para que el laboratorio sea toda una realidad

ITEM NOMBRE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR

1 MATERIALES DE CONSTRUCCION 1 $ 10.000.000 $ 10.000.000
2 MANO DE OBRA 5 $ 3.000.000 $ 15.000.000
3 MESONES 2 $ 1.000.000 $ 2.000.000
4 MONTAJE DE COCINA 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000
5 REFIGERADOR 1 $ 800.000 $ 800.000
6 ESTANTERIA 6 $ 300.000 $ 1.800.000
7 CABINAS 4 $ 950.000 $ 3.800.000
8 ENCHUFES ELECTRICOS 4 $ 30.000 $ 120.000
9 SILLAS 10 $ 50.000 $ 500.000
10 MESA OVALADA 2 $ 75.000 $ 150.000
11 TABLERO 1 $ 157.800 $ 157.800
12 PROYECTOR 1 $ 2.000.000 $ 2.000.000
13 VASOS PAQUETES 5 $ 4.000 $ 20.000
14 JUEGO DE COPAS 3 $ 47.800 $ 143.400
15 OLLAS 3 $ 74.120 $ 222.360
16 HERVIDOR ELECTRICO 1 $ 187.459 $ 187.459
17 KIT DE LABORATORIO 2 $ 800.000 $ 1.600.000
18 SALA DE ALMACENAMIETO 1 $ 900.000 $ 900.000
19 MONTAJE DE BAÑO 1 $ 1.500.000 $ 1.500.000
      TOTAL $ 43.901.019
Plano del laboratorio para 4 cabinas de muestra
Ventajas de este modelo de laboratorio

 Ventajas de la implementación del diseño:

 El movimiento de personal
 Agilidad en el servicio de muestras
 Mayor número de evaluaciones realizadas
 Más ventilación del área
 Productividad expresada en menores tiempos de evaluación y más efectividad en
entrega de informes.
 Mejor aprovechamiento del espacio
conclusiones

 El análisis sensorial representa un área muy importante a la hora de evaluar un

producto, de ahí la importancia de la implementación de un laboratorio para el análisis
sensorial que cumpla con los estándares necesarios para realizar la adecuada y
confiable valoración de las características organolépticas de un producto alimenticio.
 Se identifica cuáles son las normas para un buen montaje de un laboratorio de
evaluación sensorial  
Gracias