EL “BLOOM” O

FLORECIMIENTO GRASA
 La recristalización de la grasa en la
superficie del chocolate recibe el nombre
de

BLOOM o FLORECIMIENTO DE
GRASA
EL BLOOM DE GRASA ES EL
MÁS COMÚN DE LOS
PROBLEMAS DE DETERIORO
QUE SE PRESENTA EN EL
CHOCOLATE HOY DÍA
¿ POR QUÉ?
Se exigen mayores tiempos de vida de
anaquel
Deficiente control de la temperatura
durante la distribución

Incremento de los productos rellenos y

recubiertos
Preferencia por rellenos suaves,
cremosos
Hoy se manejan fundamentalmente dos
teorías sobre la formación del “bloom”:

• la teoría de las transformaciones

polimórficas.

• la teoría de la separación de fase

 LA TEORÍA DE LAS
TRANSFORMACIONES POLIMÓRFICAS

• Chocolate con un deficiente atemperamiento

• Chocolate con un correcto atemperamiento

LA TEORÍA DE LA SEPARACIÓN DE
FASE

• Atemperamiento correcto
 PRODUCTOS SÓLIDOS

USO DE GRASAS INCOMPATIBLES

PROCESAMIENTO Y/O
ALMACENAMIENTO INAPROPIADO

TRANSFORMACIÓN POLIMÓRFICA
V-VI
 PRODUCTOS RECUBIERTOS

MIGRACIÓN DE LA GRASA DEL

CENTRO
PROCESAMIENTO Y/O
ALMACENAMIENTO INAPROPIADO
 PRODUCTOS RELLENOS

MIGRACIÓN DE LA GRASA DEL

RELLENO
INCOMPATIBILIDAD ENTRE LAS
GRASAS DEL RELLENO Y LA
CONCHA
PROCESAMIENTO Y/O
ALMACENAMIENTO INAPROPIADO
 EL FLORECIMIENTO DE GRASA EN
LOS PRODUCTOS CON ALTERNATIVAS
DE LA MANTECA DE CACAO

Grasas Sustitutas(laúricas): Migración de

triglicéridos conteniendo ácido graso laúrico
fundamentalmente en forma de trilaurin

Grasas Reemplazantes (no laúricas): Modificación

de la estructura cristalina de la grasa