Microbiología sanitaria:

Factores Intrínsecos

Jesús Eduardo Briones Valdez

Samuel Chávez Muñoz
¿Qué son?
Son características físicas y químicas que tienen
los alimentos por naturaleza y, de cierto modo,
son los factores más influyentes en el
crecimiento de los microorganismos en el
alimento 
Nutrientes
El contenido de
proteínas, en
azucares y otros
nutrientes
determinara el tipo
de
microorganismos
capaz de crecer en
el alimento
pH Este mide la acidez de un alimento, teniendo en
cuenta la concentración de hidrógeno y de
hidróxidos. 
Intervalos de pH para el crecimiento de
microorgnismos
Microorganism pH mínimo pH óptimo pH Máximo
os
Mohos 1.5 – 3.5 4.5 – 6.8 8.0 – 11-0
Levaduras 1.5 – 3.5 4.0 – 6.5 8.0 – 8.5
Bacterias 4.5 – 5.5 6.5 – 7.5 8.5 – 9.0
(mayoría)
Bacterias lácticas 3.o – 5.0 5.5 – 7.5 6.5 – 8.0
Valores aproximados de pH de algunos
alimentos
Productos pH productos pH
Clara de huevos 7.5 – 9.0 Maíz 7.0 – 7.5
Yema de huevo 6.1 Papa 5.3 – 5.6
Crustacios 6.8 – 8.2 Zanahoria 5.2 – 6.2
Pescados 6.3 – 6.8 Cebolla 5.3 – 5.8
Leche fresca 6.3 – 6.5 Tomate 4.2 – 5.8
Mantequilla 6.1 – 6.4 Naranja 3.6 – 4.3
Pollo 6.2 – 6.4 Uvas 3.4 – 4.5
Cerdo 5.3 – 6.4 Manzana 2.9 – 3.3
Res 5.1 – 6.2 limone 1.8 – 2.4
Agua libre
La disponibilidad de agua de
un alimento determina la
facilidad con la que un
microorganismo puede crecer
en el y consecuentemente
deteriorarlo
Métodos de conservación
Son aquellos métodos basados en la disminución
del contenido de agua en los alimentos
• Secado
• Salado
• Adición de azúcar
Potencial redox
Indica las relaciones de oxigeno de los
microorganismos vivos y puede ser especificado
para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células sin reducir al oxigeno
molecular.
Temperatura
Factor ambiental de mayor influencia en el crecimiento de
microrganismos, se clasifican en:
• Psicrófilos (Pseudomonas, alteromonas)
• Psicrotrofos (aeromonas, Serratia, vibrio)
• Mesófilos (Proteus, Enterococos, Psudonomas)
• Termófilos (Alicyclobacillus)
Otros factores
• La presencia de
estructuras biológicas
que contongan
microorganismos
capases de
contaminar los
alimentos
• Precencia de
sustancias naturales
(alicina, lisozima,
lactoferrina)