ETA - SALUD PÚBLICA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO
Ruth Páez Díaz
M.V. Esp. MSc
 ETA

 Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o

más personas presentan una enfermedad semejante después de
la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. OPS
 casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso").
OPS
 Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una
enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente
para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico,
debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos
agentes. OPS
 Trasmisión de enfermedades entre los animales y la población.
https://www.jica.go.jp/project/nicaragua/007/materials/ku57pq0000224spz-att/Manual_de_Sanidad_animal_Part1.pdf
 ETA

http://campylobacterjejuni14.blogspot.com/2014/
09/ Mortalidad de 1,4 millones
de niños por año, dentro
de un 30% y 90% atribuidos
a enfermedades
trasmitidas por alimentos
de los cuales el mayor
https://www.cuidateconsalud.com/como-cortar- riesgo lo representan los
la-diarrea-de-forma-natural-los-mejores-
metodos/https://www.cuidateconsalud.com/com
o-cortar-la-diarrea-de-forma-natural-los-mejores-
de origen animal (FENAVI-
metodos/
2012)
ETA- Campylobacter-reservorios

Principales reservorios
aves de corral y el
ganado porcino y
vacuno, encontrándose
igualmente el
microorganismo en el
intestino de animales
domésticos y salvajes
sanos.
 ETA- Campylobacter-fuentes de
infección

2000AGRO- Revista industrial

del campo

Las fuentes de infección por

Campylobacter se presentan
entre otros por productos
http://www.umami- cárnicos insuficientemente
madrid.com/2012/05/17/pollo-asado-
jugoso-y-con-piel-dorada-pollo-perfecto/ cocidos , por leche cruda, y
derivados lácteos y los
productos pesqueros y
hortalizas se asocian con menor
frecuencia.
 ETA- Campylobacter

 Campylobacter, enfermedad considerada una zoonosis, es

una bacteria ubicua encontrada principalmente en el tracto
gastrointestinal de animales, principalmente de aves y en el
ambiente. Se ha demostrado que la infección en humanos
principalmente se debe al consumo de carne de pollo
contaminada e insuficientemente cocida.
 Su pH en la pechuga entre 5,7 y 5,9 y en el músculo de la
pierna entre 6,4 y 6,7. Se relaciona con el crecimiento
optimo del Campylobacter a un pH de 6,5 y 7,5 y a
temperatura entre 42 y 43 grados centígrados.
ETA-Campylobacter
 Campilobacteriosis

El impacto que tiene este

patógeno en la salud pública en
Colombia es desconocido, no
obstante con frecuencia se
reportan casos de EDA,
sugiriendo la necesidad de
implementar un mejor
diagnóstico y vigilancia
epidemiológica de los distintos
segmentos de la cadena avícola,
de la calidad e inocuidad de los
productos y subproductos.
Rodriguez y Col, 2015
 Rodríguez y Col, 2015 . Ces. Med. Vet. Zootec.
ETA- Muestreo
 Descripción del problema en Salud
Pública: cadena de producción

1. Producción 2. 3.
primaria Beneficio Desprese
(producción (planta que retiro de la Distribuidor Consumidor
pollo de convierte los piel
engorde y su pollos vivos
transporte) en canales)

1. La presencia de Campylobater se relaciona con las medidas de

bioseguridad deficientes y existe una relación lineal de prevalencia en los
lotes de pollos de engorde y el riesgo para la salud pública.
2. La fuente principal de contaminación proviene del entorno o del intestino.
3. Actividades de alta manipulación pero poco crecimiento bacteriano
 Descripción del problema en Salud
Pública: cadena de producción primaria

 Primera semana de edad:

pollitos(100) en cajas temperatura
de 30 a 33 grados centígrados.
Suministro de agua y alimento. Al
5 día programas e vacunación.
 Segunda semana de edad:
temperatura baja de 18 a 20
grados centígrados.
 Día 23 se inicia la etapa de
engorde y termina generalmente
https://maniqui.ru/hogar-jardn/cmo-cultivar/c
mo-criar-pollos/27856-el-sistema-digestivo-de en la semana y u 8. ( Perfil del
-un-pollo.html Riesgo INS, 2013)
 Descripción del problema en Salud
Pública: cadena de producción primaria

Contacto con materia fecal

Camas, alimento, agua no tratada, suelo con heces

positivas, personal, fomites (ropa , guantes, calzado,
utensilios, guacales y vehículos de transporte)
 Medidas de prevención y control en la
cadena: prácticas del manejo de riesgo

Producción primaria
• Ingreso del personal
• Bioseguridad e higiene
• Despoblación completa de los lotes

Transporte en guacales
• Lavados
• Desinfectados
• Secados
 Descripción del problema en Salud
Pública: epidemiología de la enfermedad

 Presentación de la enfermedad en el ámbito internacional:

primer reporte en Bélgica en los 70s (Dekeyser y Col, 1997).
 La presentación de Campylobacter mas frecuente en casos
aislados, siendo la fuente principal la carne de pollo. (White y
Col, 1972).
 Uno de cada seis estadounidenses sufre de una enfermedad
trasmitida por alimentos al año.
 Estudios en dos grandes grupos: el impacto en salud pública y
evaluación de las estrategias de control a lo largo de la cadena
(INS y Minsalud,2013).
 Inocuidad En La Producción Primaria
Pecuaria y Bienestar Animal
Aspectos relevantes en inocuidad en la producción primaria pecuaria:

1.Autorización  Sanitaria y de Inocuidad (ASI)

https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/inocuidad-en-las-cadenas-
agroalimentarias/autorizacion-sanitaria-y-de-inocuidad-2.aspx
2.Buenas Practicas Ganaderas (BPG)
3.Planes nacionales subsectoriales
de vigilancia y control de residuos de medicamentos veterinarios y Contam
inantes Químicos.
4.Monitoreo de la Resistencia Antimicrobiana.
5.Bienestar Animal.
El ICA Coordina y gestiona la implementación de la Autorización  Sanitaria y de
Inocuidad de predios  pecuarios  dentro de la implementación del Decreto 1500 de 2007
y de conformidad  con la  normatividad  vigente  en la  materia.
Coordinación con el INVIMA en la  formulación e implementación de los Planes
subsectoriales de Vigilancia  y  Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios  y
contaminantes químicos y proyecta  sus alcances y metas en los Planes de Acción
 ETA- Yersinia spp

 La Yersiniosis es la enfermedad humana que

actualmente se considera la tercera zoonosis
alimentaria en importancia, posicionándose detrás de
la campylobacteriosis y de la salmonelosis, ya que
cuenta con un número total de 7.202 casos
declarados en la Unión Europea, según el último
Informe Sumario Comunitario publicado,
correspondiente al año 2015. (Colegio de veterinarios
en Madrid)
 ETA- Yersinia spp

 La Yersiniosis se encuentra incluida entre las zoonosis

a vigilar en función de la situación epidemiológica de
cada país, de acuerdo con lo establecido en el Real
Decreto 1940/2003 . La situación actual, con un
elevado número de casos declarados, aconseja
realizar una vigilancia de la Yersinia en aquellos
alimentos que pueden causar esta infección.
ETA- Yersinia-reservorios

Ganglios
linfáticos submaxilares,
el intestino y las heces.

Cerdos asintomáticos con

Yersinia enterocolìtica
Tonsilas (amígdalas)
(amígdalas, en los ganglios
linfáticos submaxilares, el
intestino y las heces.),
aguas contaminadas.
ETA- Yersinia spp

 La Y. enterocolítica (Las cepas del biotipo 4 (serotipo

O:3), del biotipo 2 (serotipos O:9) y del biotipo 1A se
asocian comúnmente a las infecciones en humanos y
en animales.), seguida por la Y. pseudotuberculosis
(todas las cepas son potencialmente patógenas para
los seres humanos y para los animales.) se
consideran zoonosis alimentarias.
 En general, son bacterias de carácter psicotrofo
(capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas),
aunque crecen también a temperaturas altas y a pH
preferentemente alcalino. En cambio, no sobreviven
a las temperaturas de una pasteurización ni de una
cocción normal. (-1 a 40 grados centígrados)
 ETA- Yersinia spp

https://es.slideshare.net/edmundo_lnc/yersinia-enterocoltica
 Yersiniosis

http://yersinia-nyd.blogspot.com/2014/09/efectos-de-yersinia-enterocolitica-en.html
 ETA- Muestreo

https://prezi.com/a5jald0mmmgc/gastroenteritis-causada-por-yersinia-enterocolitica/
 Medidas preventivas en plantas de
beneficio

Se deberán exigir unas prácticas correctas de faenado, haciendo especial

hincapié en determinados puntos de la cadena:

• En la evisceración del paquete intestinal, prestando especial atención a

una correcta ligadura del esófago y del recto, para evitar el derrame del
contenido gastrointestinal que pueda contactar con la musculatura.
• En la manipulación de la cabeza se evitará la contaminación de los
maseteros a partir de las amígdalas, que se eliminarán higiénicamente, de
los ganglios submaxilares y de la lengua, zonas donde se encuentran
concentradas el mayor número de bacterias. Además, se deben limpiar y
desinfectar cuidadosamente los ganchos de colgado de lenguas y vísceras.
 Medidas preventivas en
establecimiento de procesado

 El control de los proveedores de las materias primas es esencial, en especial en los

elaboradores de vegetales listos para el consumo, al objeto de descartar la contaminación a
partir de las aguas de riego.
 Los planes de limpieza y desinfección adecuados, junto con unas manipulaciones correctas
son elementos muy importantes a tener en cuenta para evitar las contaminaciones cruzadas,
fundamentalmente en los elaboradores de carnes picadas y de preparados cárnicos.
 Se deberán asegurar los correctos tratamientos térmicos de los alimentos de mayor riesgo,
incluyendo leches y derivados, al objeto de alcanzar como mínimo temperaturas de
pasteurización.
 Las formulaciones que eviten los pH alcalinos y favorezcan las acidificaciones son una
medida muy eficaz para prevenir el desarrollo de la bacteria.
 La congelación impide el desarrollo y multiplicación de la bacteria, pero no sucede lo mismo
con la refrigeración. Por ello, una de las medidas más efectivas es reducir la vida útil en
aquellos alimentos de riesgo que deban conservarse en refrigeración. (Colegio oficial de
veterinarios de Madrid)
 Estrategias transversales en programas de control

CONTEXTO INTERNACIONAL: Los Organismos Internaciones

de referencia para el cumplimiento de las medidas sanitarias
y fitosanitarias,  tales como el Codex alimentarius (es el más
alto organismo internacional en materia de normas de
alimentación, se creó para proteger la salud de los
consumidores)  
 Descripción del problema en Salud
Pública: epidemiología de la enfermedad

https://www.slideshare.net/margareth2396/salud-publica-10989982
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