ENFERMEDADES

TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como
ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.

¿Como se originan?

Por la ingestión de alimentos, bebidas, agua o hielo con agentes

contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor
 definiciones

 Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para
el desarrollo de los procesos biológicos.

 Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.
 Las ETA PUEDEN SER DE DOS TIPOS

 Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la

ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos .

 Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la

ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre
el alimento, previo al consumo de este.
 CONTAMINANTES BIOLOGICOS

 MICROORGANISMOS
 ROEDORES Alimentos: sucios, mal estado ,machucados.
 ARTROPODOS
Manipuladores de alimentos: secreciones,
 INSECTOS manos, uñas, pelo y vestimenta.

Donde se prepara la comida: mesadas, pisos,

ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes, y
techos

Animales: moscas, cucarachas, roedores

animales domésticos
¿DÓNDE ESTÁN LOS MICROBIOS?
 Enfermedades frecuentes

 Clostridium botulinum : Botulismo, puede causar insuficiencia respiratoria y la

muerte. Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente verduras
enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo
envasado.
 Staphylococcus aureus: Envenenamiento por consumo de alimentos con
estafilococos, puede causar náuseas ,vómitos severos, dolores abdominales.
Pueden presentarse diarrea y fiebre Origen alimenticio: Carnes de res, ensaladas de
papa y huevo, pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente
 E. Coli: Infección por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores abdominales, vómito.
Origen alimenticio: Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.
 Salmonella : Salmonelosis; productor de diarrea, fiebre, dolores abdominales,
vómitos. Origen alimenticio: Huevos, aves, carne de res, leche ,jugos, quesos, frutas
y verduras crudas contaminadas
SINTOMAS COMUNES

 Vómito
 Diarrea
 Náusea
 Dolores abdominales
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Escalofríos
 Dolores de los músculos
 Mareo
 ¿CUALES SON LAS PRINCIPALES
CAUSAS DE APARICION DE LAS ETAS
 Manipulación y conservación incorrecta de
alimentos y platos preparados
 El manipulador traslada gérmenes desde un
área contaminada a otra limpia, a través
de: UTENSILIOS, ROPA
 Contaminación debida a equipos y
manipuladores infectados
CAUSA DE LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS
 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que
requieren frío.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Higiene personal deficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
 Contaminación cruzada

Es la trasferencia de microbios de un alimento, vajilla, equipo, paño o superficie

contaminado a un alimento que no esta contaminado.

¿Cuando se produce la contaminación cruzada?

Crudo/cocido
Limpio/ sucio
A través de paños de limpieza
 ¿QUE HACER PARA EVITAR LA
CONTAMINACION?
Limpiar : Lave sus manos y las superficies de trabajo
Separar: Impida la contaminación cruzada
Cocinar: Utilice la temperatura adecuada
Enfriar: Refrigere rápidamente