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 CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento microbiano es el aumento del número de microorganismos

a lo largo del tiempo. Por tanto, se refiere al crecimiento de un único
microorganismo (ciclo celular) y al aspecto demográfico de una
población.

- Crecimiento individual que equivale al CRECIMIENTO CELULAR (ciclo

celular) El crecimiento bacteriano es la división  de una bacteria en
dos células hijas en un proceso llamado fisión binaria. 
- El crecimiento colectivo o crecimiento de las poblaciones, si el número
de supervivientes supera la unidad, en promedio, la población
bacteriana experimenta un crecimiento exponencial.

La medición de una curva del crecimiento exponencial de las bacterias en

un cultivo es mediante la enumeración bacteriana por:
Métodos directos e individuales ( microscopía, y otros ), por métodos
directos y masivos (biomasa),
Métodos indirectos e individuales (conteo de colonias), o por métodos
indirectos y en bloque (número mas probable, turbidez, absorción de
nutrientes) peso seco.
DIVISION (FISIÓN) BINARIA
 TIPOS DE CULTIVO (CULTIVO INDUSTRIAL DE MICROORGANISMOS)
Cultivo discontinuo (Batch culture)
 Un cultivo solo crecerá en un medio de cultivo si contiene todos los nutrientes
necesarios en una forma disponible y si son adecuados el resto de los factores
ambientales.
El método de cultivo más simple es el cultivo discontinuo en el que el
microorganismo crece a partir de una limitada cantidad de medio hasta que
se agota un nutriente esencial o se acumulan productos tóxicos hasta
niveles que inhiben el crecimiento. En un sistema discontinuo el cultivo pasará
por una serie de fases.
 El crecimiento no comienza inmediatamente después de la inoculación del
medio de cultivo, el periodo previo al crecimiento activo se denomina fase
de latencia que puede considerarse como un período de adaptación.

Curva de crecimiento
Es evidente que en los procesos comerciales es conveniente reducir la fase de
latencia tanto como sea posible, no solo para evitar la pérdida de tiempo sino
también porque se consumen nutrientes para mantener el cultivo viable en dicho
período previo al crecimiento. El tiempo de la fase de latencia puede reducirse
usando un inóculo relativamente grande (3-10 %) de un cultivo en fase
exponencial que haya sido preparado en el mismo medio (o similar) que el
utilizado para la fermentación.
  
Diferencias entre cultivo discontinuo y continuo

 Las principales diferencias entre estos dos tipos de cultivo pueden

resumirse de la forma siguiente:

1. El cultivo continuo opera bajo condiciones de un estado de

equilibrio ya que las concentraciones de todos los componentes del
cultivo son constantes.
2. El cultivo continuo opera bajo condiciones limitantes de sustratos,
mientras que el cultivo discontinuo, en la fase exponencial, funciona
en presencia de exceso de sustrato.
3. La velocidad de crecimiento en el cultivo continuo está controlada
por la velocidad de dilución (y por bajo el control del operario) y su
valor es siempre menor que el de la velocidad especifica de
crecimiento máxima, (µ max).  Por el contrario la velocidad específica
de crecimiento en la fase exponencial de un cultivo discontinuo
alcanzará la µ max correspondiente a las condiciones que prevalezcan
en      el cultivo.
 CURVA DE CRECIMIENTO

Es la representación gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo.

En la práctica la curva presenta distintas fases:
Fase de Latencia (lag). Período de adaptación de un microorganismo a las
nuevas condiciones medio ambientales en un nuevo medio de cultivo.
Fase de Aceleración. Periodo donde las células mejor adaptadas empiezan a
dividirse, por tanto poblacionalmente lo hacen gradualmente.
Fase Exponencial o logarítmica (log). La población se incrementa de modo
regular, duplicándose a intervalos regulares de tiempo. Se considera que las
células son fisiológicamente iguales y el tiempo de generación es constante.
Fase Estacionaria o de Equilibrio. Existe una merma en el crecimiento
poblacional, esencialmente por agotamiento de nutrientes y acumulación de
productos tóxicos. Se considera teóricamente como constantes las tasas de
proliferación y la de muerte.
Fase de Declinación o Muerte. El número de células que mueren es mayor que
el número de células que se dividen. Se considera teóricamente que la tasa de
muerte es mucho mayor que la de proliferación.

”Las propiedades de un microorganismo dependerán de la fase de la curva de

crecimiento en que se encuentren”
CURVA DE CRECIMIENTO
PERIODO DE LATENCIA PERIODO EXPONENCIAL (Log)
(Lag)
No Nt
• Es el tiempo que
necesitan los
microorganismos para
adaptarse al nuevo
medio.
• Depende de la edad del
microorganismos
( normalmente los más jóvenes se
adaptan mas rápidamente).
• Se reduce realizando el
crecimiento previo en un
ambiente análogo. Se
recomienda usar como
siembra el 5% del
fermentador.
• Pueden existir varios
periodos de inducción, si
se van utilizando
sucesivamente diferentes
sustratos (crecimiento
diáuxico).
Crecimiento exponencial, ejemplo:
Problema:
Si en una suspensión de células se
multiplica en 10 horas de 103 hasta 109
células , cual es tasa de división?
 CONTROL DE CRECIMIENTO Y CINÉTICA DE MUERTE MICROBIANA
Fundamento:
– Daño en moléculas blanco. - DNA, mecanismos de germinación de esporas, otros
(membrana, ribosomas, RNA).
•Cinética de Termo destrucción logarítmica.
– Valores D y Z.
Empleo de tratamientos térmicos en el control de microorganismos en los alimentos.
––Tratamiento térmico de pasterización: Tª < 100ºC (60-80)
Objetivo sanitario.
•Incremento de la vida útil.
•Objetivo tecnológico.
–Tratamiento térmico de esterilización: Tº 115ºC – 120 ºC
•Eliminación de patógenos.
•Eliminación de alterantes.
•Obtención de la esterilidad comercial.
Forma vegetativa < Forma esporulada.
–Psicrófilos < Mesófilos < Termófilos.
–Microorganismos con resistencia especial.
•Termodúricos. Soporta temperatura de pasteurización o hasta 60 ºC
•Mohos. Esclerocios. Esporas.
•Patógenos ,Toxinas. Virus.
•Enzimas.
 INHIBICION O CONTROL DEL CRECIMIENTO Y DESTRUCCIÓN

 Bacteriostático: es la detención del crecimiento por acción de la sustancia.

 Bactericida: se produce lesión en la pared celular . El alcohol al coagular
ejerce una acción bactericida al 70 %; los fenoles, crisoles, jabón neutro,
detergentes altera la semipermeabilidad de la membrana celular.
 Desinfección: se utiliza para aplicar en la ropa y superficies, mientras que los
agentes antimicrobianos también actúan sobre sustancias vegetales.
 Los metales pesados: (Cu, Ag, Mg),alteran las enzimas y metabolitos
primarios.
 Venenos: HgCl2,Cu CL, No3Ag, y el cianuro mata y destruye las enzimas del
citocromo oxidasas, citocromo reductasas, el CO2 inhibe la respiración por
inhibición competitiva con el O2, las antamicina A inhibe la CTE, la
Fluoroacetato bloquea el ciclo de Krebs.
 Inhibición competitiva: las sulfamidas impiden la síntesis de los componentes
celulares. Los antibióticos bloquean la síntesis de las proteínas, ácidos
nucleicos, pared celular, provoca la muerte, destrucción y pérdida irreversible de
la capacidad de crecimiento y reproducción.
 Esterilización: elimina toda forma de vida.
 La pasteurización mata a los microrganismos patógenos.
 Tindalización 100 ºC / 3 días consecutivos.
 Radiaciones: UV260 nm de longitud de onda alterna y destruye los ácidos
nucleicos.
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