Edward Alexis Gómez

CONSERVACIÓN MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDO

CARNICO ARTESANAL CON ACEITES ESENCIALES
(Eugenia caryophyllata y Thymus vulgaris)
El sector cárnico es el mas apetecido por los consumidores al igual que las diferentes
líneas de sus derivados especialmente chorizo ( Embutidos),por su costo y sus
características organolépticas.
 METODO .
El método utilizado para desarrollar la investigación, esta relacionado con el área de la
microbiología y quimica donde se trata de la incubación de microorganismos
patógenos , donde estos fueron impregnados por AE de origen biológico , para la
determinación de la capacidad de antagónica.
 MUESTREO.

Para la realización de esta investigación se tomaron 3 muestras. 2, Aceites esenciales

provenientes de el clavo y el tomillo , 1 conservante químico tradicional.
 TRATAMIENTO Y PREPARACION DE LA MUESTRA.
• Extracción y caracterización fisico-quimica y organoléptica de AE.

500g de material seco de clavo y tomillo ( hidrodestilación).

• Evaluación in vitro de la actividad antibacteriana de los AE sobre los patógenos

contaminantes de chorizo.
se toman 3 cepas de microorganismos patógenos ( Staphylococcus , Escherichia coli,
Salmonella spp. )las cuales se incubaron cada una con impregnaciones de los AE.(T1)
AE tomillo, (T2) AE de clavo, (T3) cloranfenicol.

• Elaboración de chorizos con los AE de tomillo y clavo.

Dec. 2162 de 1983 del Ministerio de salud de Colombia y BPM.

• Características sensoriales: Descripción Organoléptica.

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL CHORIZO
CONSERVADO CON LOS AE.

Se tomaron de 10 y 25 g de chorizo macerado y realizo una dilución en agua para la obtención de

un banco de diluciones seriadas de base 10 para luego ser sembradas y incubadas en los
diferentes medios de cultivos.
• SPC bacterias mesófilas.
• SPC esporas de Clostridium.
• SBP, BHI Staphylococcus.
• Caldo Brilla. Coliformes totales.
 Resultados

Tabla 1.Características de los AE.

Característica Tomillo clavo
Aspecto Liquido ,fluido Liquido, fluido
transparente transparente
Color Amarillo Amarillo claro,
fuerte, rojizo pardo
Olor Muy Muy
aromático aromático.
Sabor Muy picante Muy picante
Densidad 0,932 1,056
relativa
 Tabla 2.Determinación de la actividad antimicrobiana.
Tratamiento µL Salmonella spp S. aureus c (+) E. coli
Inhibición mm
(T1) Tomillo 5 8,9 9,3 13,3
10 12,6 17,6 21,3
20 12,5 28,3 18,3
(T2) Clavo 5 14,3 12,3 17
10 19,6 22,6 27,3
20 15,6 16,3 22,6
(T3) 30 15,5 18,2 19,8
cloranfenicol
Grafica 1. Antagonismo T1 Grafica 2. Antagonismo T2.

Grafica 3. Antagonismo T3.

Tabla 3 .Evaluación de las características microbiológicas del chorizo conservado de AE
de tomillo y clavo.
Parámetro Limite Día T1 T2 T3
E. Coli <10 1 a 24 <10 <10 <10
S. aureus < 100 1 a 24 Ausente Ausente Ausente
Salmonella Ausente 1 a 24 Ausente Ausente Ausente
spp.
Coliformes 100 - 500 1 a 24 <3 <100 <100
totales
 Conclusiones

• Los AE evaluados pueden considerarse como una alternativa

viable como conservantes naturales.
• Los AE de tomillo y clavo poseen propiedades
antimicrobianas y capacidad para mantener las características
organolépticas de embutidos (chorizo).
• La implementación de conservantes naturales pretende darle
un mayor valor agregado al producto, volviéndose mas
competitivo.