PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Jorge Morelos
Coordinador de calidad
 OBJETIVOS

 Conocer las normas de higiene

personal que requiere un manipulador
de alimentos
 Fomentar actitudes correctas en la
higiene de los alimentos
 Comprender la importancia de las
prácticas higiénicas
INTRODUCCIÓN
QUE ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Fabricación
Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte
Expendio de alimentos
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
 Estricta higiene personal
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
 Vestimenta

Color claro
Siempre debe estar
limpia
Sin botones y
bolsillos
 Medida de protección

COFIA TAPABOCA

GUANTES
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
 LAVADO DE MANOS

 Antes de comenzar a trabajar

 Al salir y entrar al área de trabajo
 Después de utilizar los servicios
higiénicos.
 después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese
representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
 UÑAS  PROHIBIDO EL USO DE
ACESSORIOS

Cortas
Limpias
Sin esmalte
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
PROHIBIDO

Sentarse, acostarse
o inclinarse en
lugares donde la
ropa de trabajo
puede
contraminarse
Manipular con afecciones de
piel o enfermedades
infectocontagiosa
practicas ALIMENTO
higiénicas INOCUO

practicas ALIMENTO
higiénicas CONTAMINADO
 ETAS

INFECCIÓN INTOXICACIÓN
TOXI-INFECCIÓN

Ocurren cuando las

resultan de la toxinas o venenos de ingestión de alimentos
ingestión de alimentos bacterias o mohos están con una cierta cantidad
que contienen presentes en el de microorganismos
microorganismos
alimento ingerido. causantes de
perjudiciales vivos
enfermedades, los cuales
son capaces de producir o
liberar toxinas una vez
que son ingeridos
 PRINCIPALES MICROORGANISMO
POR MALAS PRACTICAS HIGIÉNICAS

SALMONELLA
Se localiza en el
intestino humano y
animal

PI: 12-36 h.
T: días a varias
semanas
S: Diarrea, dolor
abdominal, dolor de
cabeza y fiebre alta.
 PRINCIPALES MICROORGANISMO
POR MALAS PRACTICAS HIGIÉNICAS

STAPHILOCOCCUS AUREUS

Se localiza en la
garganta, nariz y
lesiones cutáneas

PI:2-4 h.
T: 1-2 días
S: Da calambres,
diarrea, vómitos,
erupciones cutáneas.
 PRINCIPALES MICROORGANISMO
ASOCIADOS A LOS MANIPULADORES

ESCHERICHIA COLI

Se encuentra en
agua y
manipuladores

PI: 24-72 h
T: días
S: Dolor abdominal,
diarrea (a veces
sanguinolenta), ataques.
Ausencia de fiebre y
vómitos.
 PRINCIPALES MICROORGANISMO
ASOCIADOS A LOS MANIPULADORES

SHIGELLA

Se encuentra en
manipuladores
enfermos