Control de calidad en

alimentos listos para el

consumo
 Una de las industrias que
más importancia puede tener
en nuestro día a día sin que
seamos conscientes de ello
es la dedicada al control de
calidad de alimentos.
• El control de calidad en los alimentos es la
utilización de parámetros tecnológicos,
físicos, químicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales para lograr que
un alimento sea sano y sabroso con el
objetivo de proteger al consumidor, tanto
del fraude como de su salud.
 Valoración de la calidad de los
alimentos
• Calidad sensorial
• Calidad organoléptica
• Calidad nutritiva
• Calidad sanitaria
• Calidad tecnológica
• Calidad económica
Análisis microbiológico de alimentos
Validación de vida útil
Liberar un lote de Control interno de
de un alimento (Fecha
producción. calidad.
de Vencimiento).

Investigación de una
Comprobar la efectividad de un
enfermedad transmitida
producto antibacteriano.
por alimentos.

Validación de un Verificar si los procesos de limpieza

Punto Crítico de y desinfección se realizaron
Control (PCC). correctamente.
• La aceptabilidad o no de
un alimento está definida
por la calidad
microbiológica que este
posee, lo cual depende
del cumplimiento de la
normatividad sanitaria
vigente, de las condiciones
y medidas que se tengan
durante la producción,
almacenamiento,
distribución y preparación
de los alimentos.
• Es necesario identificar la ausencia o
presencia de microorganismos
patógenos tales como: Listeria
monocytogenes, Salmonella spp,
Escherichia coli , Vibrio cholerae,
Bacillus cereus.
 Es necesario reconocer que la cantidad
de microorganismos indicadores de
calidad no superen los límites
establecidos por marco legal para cada
tipo de alimento, algunos de los
microorganismos indicadores más
usados son:

• Coliformes Totales: Indicadores de condiciones

de aseo deficientes, o fallas en los procesos de
limpieza y desinfección.
• Coliformes Fecales: Indicadores de
contaminación fecal, por mal aseo,
incumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección o contaminación cruzada.
• Aerobios mesófilos:
Indicadores de contaminación
ambiental.
• Mohos y Levaduras:
Indicadores de contaminación
ambiental.
 Causas de la
contaminación de los
alimentos
• Si los órganos reproductores de una
gallina se infectan, la yema de
huevo puede contaminarse incluso
antes de que el huevo sea puesto.
• Si los campos se rocían con agua
contaminada que se usa para el
riego, las frutas y las verduras
pueden contaminarse antes de la
cosecha.
• Los peces de algunos arrecifes
tropicales pueden adquirir una
toxina de los animales marinos más
pequeños que ingieren.
• Si se utiliza agua o hielo
contaminados para lavar,
empacar o enfriar frutas y
verduras, la contaminación se
puede propagar a esos
productos.
• Durante el proceso de matanza,
los microbios que están sobre la
piel de un animal, que provienen
de los intestinos, pueden terminar
en los productos cárnicos finales.
• Cuando hace calor, si los
alimentos enfriados se dejan en
una plataforma de carga y
descarga por mucho tiempo,
podrían llegar a temperaturas
que permitan la multiplicación
de bacterias.
• Las frutas y verduras frescas se
pueden contaminar si se cargan
en un camión que no se limpió
después de transportar animales
o productos derivados de
animales.
• Pruebas rápidas de patógenos
• Pruebas microbiológicas de membrana
o filtración
• Pruebas microbiológicas rápidas
• Neogen Culture Media
• Prueba de enzima-sustrato en polvo
Métodos oficiales de análisis:
1.Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…)
2. ƒMétodos de análisis de aguas
3. Métodos de análisis de cereales
4. Métodos de análisis de fertilizantes
5. Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios
6.ƒMétodos de análisis de residuos de productos veterinarios
7.ƒMétodos de análisis de productos alimenticios
8. Métodos de análisis de productos cárnicos
ƒ
9. Métodos de análisis de materias grasas
ƒ
10. Métodos de análisis de productos lácteos
11. ƒ
Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
12. ƒ
Métodos de análisis de productos de la pesca
 Síntomas
Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el
origen de la contaminación. En la mayoría de los tipos de
intoxicación alimentaria se presentan uno o más de los
siguientes signos y síntomas:
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea líquida o con sangre
• Dolor y calambres abdominales
• Fiebre
 Factores de riesgo

Si te enfermarás tras comer un alimento contaminado

dependerá de tu organismo, la magnitud de la exposición,
tu edad y tu salud. Los grupos de alto riesgo comprenden:

• Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible

que el sistema inmunitario no responda con tanta
rapidez y efectividad a los organismos infecciosos como
lo hacía cuando eras más joven.

• Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios

en el metabolismo y la circulación pueden aumentar el
riesgo de presentar una intoxicación alimentaria. La
reacción puede ser más fuerte durante el embarazo.
 • Personas con enfermedades
crónicas. Padecer una
enfermedad crónica, como
diabetes, enfermedad
hepática o sida, o estar bajo
tratamiento con
quimioterapia o radioterapia
para el cáncer reducen tu
respuesta inmunitaria.

• Lactantes y niños pequeños. El

sistema inmunitario de los
lactantes y los niños pequeños
no se encuentra
completamente desarrollado.