EL AGUA

 Elemento vital para la vida de

cualquier sustancia viva existente
en la Tierra.
 72% de la superficie total del
planeta
 50% y el 80% de la masa de los
seres vivos.

 El ser humano posee un 80% de

agua al nacer y entre un 60% y un
70% en la edad adulta
 Para un adecuado funcionamiento,
nuestro organismo requiere
alrededor de tres litros de agua al
día para evitar la deshidratación.
 Funciones del agua en el ser humano
• Medio en que se hayan disueltos todos
los líquidos corporales, sangre, linfa,
secreciones digestivas, heces y orina.
• Transporta nutrientes al interior de las
células y posibilita a su vez la
eliminación de los productos de
desechos de las mismas.
• Mantiene la temperatura corporal,
mediante la evaporación del agua
contenida en el sudor.
Funciones del agua en el ser humano

• Lubrica y proporciona soporte y

estructura a las articulaciones y
tejidos
• Todas las reacciones del organismo
se llevan a cabo en medio acuoso
• Disolvente Universal: permite
remover y disolver componentes
tóxicos del organismo.
 ¿Dónde obtenerla?
La cantidad de agua ingerida debe
ser, como mínimo, de 2.6 litros
diarios.
De ellos:
– 1 litro aproximadamente de los
alimentos
– 0.3 litros son del agua que se forma
por la oxidación de los nutrientes
de los alimentos en el organismo
– 1.3 litros restantes deben proceder
del agua de bebida

*Esta cifra no es una norma estricta a seguir sino que sirven

de referencia para tener una idea de cuanto se debe
consumir.*
 AGUA EN LOS ALIMENTOS

• El agua representa el constituyente más

abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a excepción
de los granos.

• La textura de los alimentos dependen de la

asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta cualidad
es también responsable de su deterioro.
AGUA EN LOS ALIMENTOS
• Cuanto mayor es el contenido de agua de un
alimento, mayor es su vulnerabilidad.

• Alimentos de “alto riesgo” = alto contenido de agua

(leches, carnes verduras)
Si no se respeta Cadena de frio --------------Riesgo
desarrollo a microrganismos y producción de
toxinas
• Alimentos de “bajo riesgo” = bajo contenido de
agua se pueden conservar a temperatura
ambiente en condiciones adecuadas de higiene.
Disponibilidad de agua
La medida de mayor o menor disponibilidad de agua
de un alimento para llevar a cabo reacciones
químicas, enzimáticas y desarrollo microbiano

Actividad de Agua
Relación entre dos
magnitudes de igual
dimensiones que
constituyen una medida
relativa standard
Relación parcial de
vapor de agua de una
solución (Ps) y la
presión parcial de vapor
del agua pura (Pw).

Aw = Ps / Pw
Toma valores de 0 a 1
ACTIVIDAD DEL AGUA: IMPORTANCIA

• Cuanto más cercano a cero sea el valor de la

actividad de agua de un alimento, más seguro será
éste y cuanto más cercano a uno, más vulnerable.
• La velocidad de reacciones enzimáticas, químicas
y desarrollo de microorganismos aumentan
conforme aumentan la actividad de agua y son
bastante reducidos ó despreciables para actividades
de agua inferiores a 0.20 (20% HR).
• Los cambios deteriorativos que acontecen en los
alimentos dependen de la Aw.
 INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes

Principales grupos de alimentos y sus valores de Aw

Valores de Aw Alimentos

• 0,98 y superiores Carne y pescado frescos

Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
• 0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
• 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
• 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
• Inferiores a 0,60 Chocolate
Pastelería Miel
Bizcochos
Galletas crackers
Patatas a la inglesa
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
 Objetivo de conocer los valores de
Aw de los alimentos:
• Para desarrollo de alimentos de humedad
intermedia.
• Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados.
• Para estabilizar los alimentos desde el punto
de vista microbiano.
• Para estabilizar los alimentos desde el punto
de vista físico químico.
• Para evitar la oxidación de lípidos.
 Desarrollo de microorganismos

Hay un valor óptimo de actividad del agua para el

crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y
0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran
las especies patógenas y tóxicas más frecuentes
prácticamente no se multiplican por debajo de una
actividad de agua de 0,85-0,95.
Requerimientos de Actividad Acuosa en
las bacterias:

Clostridium botulinum A 0.93

Cl. Perfringens 0.93 – 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 – 0.92
Requerimientos de Actividad Acuosa en
las hongos y levaduras:

Aspergillus flavus 0.78 - 0.80

Penicillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85

Monascus bisporus 0.61

Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92
 INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento pH aW Vida útil Observaciones

Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
desecados sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 días
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pH
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
 SOLUCIONES
ACUOSAS

 Mezclas homogéneas (formadas por una sola fase) con

composiciones variables.
 Mezcla de dos o más sustancias puras diferentes. Una
sustancia (soluto) se disuelve en otra (solvente) formando
una sola fase.
 Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas.
SOLUBILIDAD: cantidad máxima de soluto que puede ser
disuelta por un determinado solvente a determinada
presión y temperatura

SOLUCIÓN SATURADA: es la que contiene la máxima

cantidad de soluto que el solvente puede disolver a esa
presión y esa temperatura y una no saturada es la que
contiene una cantidad de soluto menor que la que el
solvente puede disolver a esa presión y esa temperatura.
La concentración de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en
una determinada cantidad de solución), puede expresarse de
diferentes maneras:

a. porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto

en 100 gramos de solución)

b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto

disuelto en 100 mililitros de solución)

c. porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto

disuelto en 100 mililitros de solución o gramos de soluto disuelto en
un litro de solución)

d. partes por millón (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto

en 1 litro (ó 1 kg) de solución).
 DISPERSIÓNES
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogéneas en las cuales una
de las fases (fase dispersa) está finamente dividida y distribuida en la
otra (fase continua o dispersante).
Dispersión coloidal : opacas y homogénea a simple vista
Dispersión grosera. heterogénea
 Suspensiones
la fase dispersa es sólida y la fase continua es líquida.
Coloidal: caseínas (proteínas más
abundantes de la leche) que están
dispersas en el suero y son las
responsables de que la leche sea
blanca y opaca

Grosera: leche chocolatada, el cacao

está disperso en la leche
 Emulsiones
una de las fases es un aceite o una grasa y la otra fase es acuosa.

1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite

y la fase continua es acuosa: la mayonesa y la crema de leche

2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la

fase continua es una grasa, como la manteca y la margarina
 Espumas
la fase dispersa son burbujas de gas o de aire y la fase
continua puede ser líquida (merengue) o sólida (bizcochuelo).
 Geles
Estructuras en las cuales la fase líquida esta atrapada en una red
tridimensional. La fase sólida que retiene al líquido puede ser un
polisacárido (almidón, pectina, goma carragen) o una proteína
(gelatina).

a. la gelatina: agua y proteina

b. los postres de almidón o maicena: agua y almidón
minutos y luego se enfrían,
c. los postres tipo flan: agua y carrageno
 ACTIVIDAD 2
Indique la cantidad de agua porcentual de los alimentos
designados

De acuerdo a los valores encontrados, indique

¿Cómo conservaría cada uno de ellos?

El consumo de cuál de ellos tiene mayor posibilidad de

provocar una enfermedad alimentaria. Justifique

http://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php?FoodId=826
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/
http://www.tabladealimentos.com/