CONSERVAS

CAA Capitulo III.Artículo 158

Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos
preservados, los que, habiendo sido sometidos a
tratamientos apropiados de conservación o preservación,
se mantienen en las debidas condiciones higiénico-
sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante
lapsos variables.

CAA. CAPITULO III. Artículo 175

Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los
productos de origen animal o vegetal que, envasados en
forma hermética, han sido sometidos, antes o después de su
envasamiento, a procesos de conservación autorizados.
CONSERVAS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes físicos, químicos y biológicos
que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor)
Artículo 159 - (Res 712, 25.4.85)
"Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos
de Conservación:
a) Conservación por el frío
b) Conservación por el calor
c) Desecación, deshidratación y liofilización
d) Salazón
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboración de productos de humedad
intermedia
j) Otros procedimientos".
CONSERVAS
 Métodos de conservación química : están
basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto.

Salazón Ahumado

Encurtido Escabechado
 SALAZÓN
 Se entiende por Salazón
someter los alimentos a la
acción de la sal comestible
con o sin otros
condimentos.

AHUMADO
Se entiende por Ahumado,
someter alimentos a la acción de
humos recién formados,
procedentes de la combustión
incompleta y controlada de
maderas duras de primer uso,
mezcladas o no con plantas
aromáticas de uso permitido.
 ESCABECHADO
Someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o
fraccionados, a la acción del vinagre con adición
de condimentos con o sin la adición de cloruro de
sodio (sal).
ENCURTIDO
Someter los alimentos
previamente tratados con
salmuera o que hubieren
experimentado una
fermentación láctica a la
acción del vinagre con o sin
aditivos.

La fase líquida de los productos en escabeche o encurtidos

deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C)
no mayor de 4,3.
 ACIDIFICACIÓN

La acidificación es un método basado en la

reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos.
Se logra
añadiendo al alimento sustancias acidas
 con procesos fermentativos
El pH en la conservación de alimentos
Definición de pH.
pH = - log (H+)
 El pH es un símbolo que indica
si una sustancian es ácida,
neutra o básica.
 El pH se calcula por la
concentración de iones de
hidrógeno, un factor que
controla la regulación de
muchas reacciones químicas,
bioquímicas y microbiológicas.
El pH en la conservación de alimentos
Definición de pH.
La escala de pH es de 0 a 14.
 La disolución neutra, tiene un pH de 7
 Valores menores de 7 indican una disolución
 valores superiores a 7 indican una disolución
alcalina.
Acidez o pH?
La acidez está asociada con los grupos carboxílicos e
hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante
titulación con un álcali fuerte como hidróxido de sodio, hasta el
viraje de un indicador como fenolftaleina o electrométricamente
con un potenciómetro.
Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que
proporcionan acidez están los ácidos cítrico, láctico, málico y
tartárico.
Efecto del pH sobre los
microorganismos.
 Crecimiento de los
microorganismos
Nutrientes
 Agua
Temperatura
adecuada
determinado nivel de
de pH.
Frutas tienen pH bastantes ácidos
las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en

la conservación de los alimentos de dos maneras:
 directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano
 indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en
los alimentos que vayan a ser tratados
térmicamente.
 En la industria de enlatados es permitido el uso de
la acidificación de los alimentos, con miras a bajar
su pH a niveles inferiores a 4.6.
 Alimentos como espárragos, pimientos y
alcachofas, a altas temperaturas y tiempos largos
se alteran sus propiedades organolepticas.
 La acidificación del medio permite destruir los
microorganismos al aplicarles tratamientos
térmicos mas livianos.
 El microorganismo patrón: Clostridium botulinum,
no es capaz de crecer y producir toxinas a pH
inferior a 4.6
 ENCURTIDOS
Artículo 172 - (Dec 748, 18.3.77)
 "Se entiende por Encurtido, a los los alimentos
previamente tratados con salmuera o que hubieren
experimentado una fermentación láctica a la acción
del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio
(sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o
común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas), condimentos, extractos
aromatizantes, aceites esenciales, colorantes
naturales admitidos por el presente Código u otras
substancias de uso permitido.
 La fase líquida de los encurtidos después de
estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no
superior a 4,3.
ESCABECHE

Artículo 173 - (Dec 748, 18.3.77)

 "Se entiende por Escabechado, someter los

alimentos crudos o cocidos, enteros o
fraccionados, a la acción del vinagre con
adición de condimentos con o sin la adición de
cloruro de sodio (sal).
 La fase líquida de los productos en escabeche
o escabechados deberá presentar, después de
estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.
 Especies hortícolas : pepinillo, cebollita, rabanito,
zanahoria, berenjena, remolacha, pimiento, tomate,
coliflor , apio
 Todos los productos de esta naturaleza presentan
una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación
alimenticia es mínimo.
 Los encurtidos y escabeches se acostumbran a
servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
 Para la elaboración de encurtidos y escabeches
existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y múltiples
consideraciones económicas.
 No obstante, quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a 4,5.
 Los acidos que intervienen son :
Acido acético: vinagre
Acido cítrico: frutas
Acido Láctico: procesos de
fermentación
Acido málico: manzana
Factores que contribuyen al sistema total de
conservación, a la integridad y a la estabilidad del
producto

 Actividad del agua

 Tratamientos térmicos
 Adición de conservantes y antioxidante
 Contenido en sal
 Contenido en sólidos solubles
 índice de conservación (IC): determina la calidad
microbiológica en relación con la conservación del producto

IC=AAT*100/(100-st)
Donde:
AAT, es la acidez acética total
ST, son los sólidos totales.
 IC mayor a 3,6: se puede suponer ausencia de alteraciones
microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras
que pueden tolerar este valor.
 A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado
de forma empírica y está sometido a importantes
limitaciones.
 El CAA establece las características que deben tener los frutos
y hortalizas.
 Limpieza
 Alteraciones
 Textura
 Forma de pelado
 Entero - Fraccionado
 Líquido de Cobertura
 Aditivos Permitidos
 Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas
u hortalizas contenidas en un mismo envase se
clasificarán
 Pickles o Encurtidos : salado o fermentación + vinagre .
De una sola especie, mixtos , seleccionados.
 Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col agria: fermentación
lactica natural mas adición de sal
 Chutney : adobado con una salsa hecha con vinagre de
malta o de vino, manzanas ácidas, azúcar, jengibre y
mostaza".
 Chou-Chou : tomate + vinagre +salsa
 Picadilli : vinagre + mostaza
 Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas, etc),
 Pepinos agrios : fermentación láctica
• Fermentación
 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS y ESCABECHES

• Fase de fermentación: fermentación ácido-láctica de

la materia prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos.

Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones

previas a la fase siguiente.

• Fase de elaboración: a partir de materia prima

fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco se elaboran los
distintos tipos de encurtidos.
 Materia Prima

 La materia prima está constituida por los frutos

inmaduros de las especies citadas.
 Frutos de textura firme y exentos de sabores extraños y
amargos
 El tipo de recolección
Recolección manual produce mayor porcentaje de frutos
pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor
precio
 La recolección mecanizada tiende a frutos de mayor
tamaño, poco apreciados.
 Selección

Incrementar la calidad de la materia prima que se

dispone a fermentar

 Eliminación de las hojas y las flores que

permanecen adheridos al fruto y contienen
microorganismos y sustancias que alterarían
prematuramente el fruto
 Esta operación se realiza mecánicamente con
una máquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos
 Calibrado

 Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta

característica es muy importante debido a la fuerte
demanda comercial de tamaños pequeños. No existe
uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada
país su propia norma.

 El calibre va a ser un factor muy importante, que

determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado.
 Lavado.

 El objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que

los frutos llevan adheridos.
 Como la fermentación ácido-láctica es un proceso
microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima
es fundamental.
 El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de
enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
 El lavado constituye uno de los procesos más
importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la
fermentación natural.
 Fermentación

 Se colocan colocar las especies hortícolas en solución salina

(salmuera) y se deja que la flora microbiana, realice la
fermentación natural.
 La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la
combinación de dos factores:
 la concentración de sal
 el descenso del pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico por las bacterias
fermentativas.
 La fermentación tiene lugar en depósitos de
plástico con diferentes capacidades, pudiendo
oscilar estas entre 120-14.000 litros.
 La sal empleada debe contener menos del 1% de
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y
magnesio, debido a que estas sales pueden
neutralizar el ácido producido por las bacterias
que realizan la fermentación.
 La salmuera debe contener el 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la
primera semana. A continuación
semanalmente, se añade sal en cantidad
suficiente para elevar la concentración de la
salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de
sal.
 Se tendrán en cuenta que las natas
sobrenadantes presentes en la superficie de la
salmuera, constituidas por levaduras oxidativas
y mohos, se deben eliminar con periodicidad.
 Esta práctica evita el el consumo por dichos
microorganismos del ácido láctico producido en
la fermentación.
Cambios físicos.
 En las primeras 48-72 horas el agua, los
azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden a la salmuera.
 En la salmuera estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras de ácido
láctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce
en él un arrugamiento.
 Transcurrido este periodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situación normal.
Cambios físicos.
 El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante,
ésta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de producto
fermentado y fresco.
 Transcurrido este periodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situación normal.
 El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante,
ésta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de producto
fermentado y fresco.
Cambios químicos.
 Transformación de los azúcares contenidos en los
frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana
 Se producen cantidades inferiores de ácido acético y
en menor proporción alcoholes y ésteres.
Cambios microbiológicos.

 Los microorganismos más importantes que

intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras.
 Estos microorganismos están presentes de forma
natural en los frutos.
 Las bacterias productoras de ácido láctico,
aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos.

Almacenamiento
 Los frutos fermentados pueden ser almacenados si
no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la
concentración de la salmuera se eleva al 20%.
 La acidez total de la salmuera, expresada
en ácido láctico, debe estar por encima del 1%,
para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido
láctico comercial. De esta forma se impide el
desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el
producto fermentado.
FASE DE ELABORACIÓN
 La planta de envasado recibe la materia prima,
calibrada y fermentada, para llevar a cabo su
procesado.
Recepción y control de la materia prima
La materia prima es transportada hasta la
planta de envasado
Toma de muestras de los productos para
determinar si alcanzan o no la calidad requerida
por la industria.
Se determina el contenido en sal de
la salmuera, el pH y la acidez total.
Desalado
Para poder procesar el producto almacenado, éste
debe ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores.
Se trata de un proceso inverso al de salazón, que
consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de
los bidones, alcanzando así los productos una
concentración aproximada del 2% de sal.
Lavado.
 Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero
lavado del mismo con agua corriente. Se emplea una cinta
transportadora
Envasado
 Se empleará preferentemente el envasado de vidrio. Su
elección se debe a las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.
 Menor peligro de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.
ENVASADO
 Previamente al llenado, el envase debe ser lavado
 Se realiza el llenado de los frascos de manera
precisa sin derramar el producto, ni contaminar la
zona de cierre.
 Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeñas partículas de producto
entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidación
Adición del líquido de gobierno
 La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los
siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento.
 Desplazar el aire de los envases.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como
contribuir a su conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes
(especias, aditivos, etc.).
 Disoluciónal 10% de vinagre puro de vino en agua.
 La temperatura del líquido en el momento de su
incorporación será de unos 85ºC.
Cerrado.
 Si los envases se cerraran a presión atmosférica,
difícilmente resistirían la presión interna producida
durante el tratamiento térmico.
 Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio
de cabeza reservado y producir un vacío parcial.
 Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se
reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas
y la decoloración del producto. Para esta operación
se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento térmico
 Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos.
 En productos con pH < 3.7 no se multiplican las
bacterias, solo los hongos y bastaría con un
tratamiento térmico consistente en un proceso de
pasteurización.
 Se enfrían los envases paulatinamente, evitando un
cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones.
 La temperatura final de enfriamiento será de unos
38ºC, para que el calor residual ayude a secar los
envases, con lo que se evita la corrosión y se
contribuye a evitar la recontaminación.
 Etiquetado y marcado
Almacenamiento.
 Las dependencias para el almacenamiento de los
encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante
acondicionamiento.
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz
solar directa, principal causa de la aparición de
decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los
25ºC, evitando así el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración
de la oxidación.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la
temperatura de almacenamiento, de la evolución de la
calidad, estado de los palets, etc.
Principios básicos para hacer encurtidos
 La naturaleza del vinagre no reviste demasiada
importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a
7 grados
 El vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero
presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede
escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto,
como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es
utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.
 Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que
pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan
agua y posteriormente no nos diluyan la graduación
del vinagre.
 Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas
a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de
hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas.
Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar
bien.

 Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son

muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en
abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20
gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos
estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez
llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas,
el vinagre es el conservante.
Problemas más comunes
 Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura
inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
 El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se
ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba
demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado
para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas
del vinagre.
 Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido
lleva mucho tiempo almacenado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado

en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de
polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal,
hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen,
mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor
picante a carnes y numerosos platillos de origen
mexicano.

Principios de conservación
La utilización de un medio de cobertura muy ácido con
sal.
Los tratamientos térmicos eliminan focos de
contaminación microbiana.
El empaque en materiales semipermeables y herméticos
como el vidrio
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
 Zanahorias: 10 Kg.
 Cebollas: 5 Kg.
 Vinagre: 35 litros
 Sal: 300 g
 Aceite vegetal: 1 litro
 Hojas de laurel: 5 hojas
 Benzoato de sodio: 0.02%
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas
y ventanas.

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o

gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti
alérgicos, mascarillas para boca y nariz.
Equipo
 Marmita u olla de cocción
 Mesa de acero inoxidable
 Balanza
 Selladora de polietileno
 Equipo de laboratorio: medidor de pH,
salímetro
 Cuchillos
 Tablas de picar
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para
formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos.
 Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
 Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad
longitudinalmente.
 Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
 Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando
cáscaras y partiendo en rodajas.
 Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con
agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo:
zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
 Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la
línea de llenado.
 Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite,
vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y
se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
 Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las
cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de
cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben
agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de
vinagre.
 Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una
temperatura mínima de 85 °C.
 Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al
borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a
temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
 Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la
fecha y lote de producción y se embalan en canastas plásticas o
cajas de cartón.
 Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y
ventilado.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que
permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una
buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulación
del producto durante el proceso y empaque.

En la materia prima
Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.

Durante el proceso
Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.
Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales
Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.
Verificar el pH del vinagre.
Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.
Chequear el sello de cada bolsa.
Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.
Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).
Formulación
Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar
para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta
las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, así
como las unidades producidas.

En el producto final
Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el
sello y se etiquetan correctamente.

Durante el almacenamiento
Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible deterioro
por microorganismos y realizar análisis de acidez y
organolépticos.