Curso HACCP para CEDIS

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
HACCP
“Requerimientos del Codex Alimentarius – CAC/RCP 1 –1997”
Abril 2011
© - Copyright Bureau Veritas

GRUPO BUREAU VERITAS(1)
 Fundado en 1828
 Más de 24,000
personas
 Más de 700 oficinas y
laboratorios en 140
países
Bureau
© - Copyright Bureau Veritas Veritas Mexicana – Desarrollo e Implementación de un Sistema HACCP Abril 2011 2
GRUPO BUREAU VERITAS(2)
Marítimo ► Garantía de la seguridad de unidades marítimas
► Verificación de los equipos, materiales y procesos desde el

Industrial
proyecto hasta la operación
Inspección en Servicio ► Inspecciones periódicas de equipos e instalaciones
Consultoría y ► Apoyo a la gestión de calidad, inocuidad, medio ambiente,

Capacitación seguridad y salud ocupacional y responsabilidad social.
► Verificación de la conformidad de la calidad y seguridad de

Construcción
proyectos y obras
► Verificación de la conformidad de sistemas de gestión con normas

Certificación
internacionales y estándares corporativos
► Asegurar que los productos cumplan las normas y las

Bienes de Consumo
expectativas de los consumidores
Comercio ► Garantía de la confiabilidad del comercio de bienes y mercancías

Internacional entre países
Bureau
Objetivos del Curso
Que el Participante:
 Conozca los elementos recomendables para un sistema de
Calidad e inocuidad aplicables a un HACCP.
 Conozca la aplicación de los Programas Pre-requisito, necesarios
para la aplicación de un sistema HACCP.
 Comprenda los principios, aplicación e importancia del sistema
HACCP (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos
Críticos) para la inocuidad de los alimentos.
 Desarrolle un plan efectivo para la implementación de un sistema
HACCP, como cumplimiento de los requerimientos del Codex
Alimentarius – CAC/RCP 1 –1997.
Bureau
ITINERARIO Y REGLAS BÁSICAS
► Duración: 16 horas ( dos días ).
► Horario del Curso: 9:00 - 18:00
► Comida: 13:30 - 14:30 hrs.
► Recesos:
 media mañana
 media tarde
► Celulares
► Dinámicas durante el curso
► Evaluaciones
► Constancias de participación o
Diplomas de calificación
Bureau
TEMARIO
1. Introducción.
2. Requisitos complementarios de un Sistema

HACCP
3. Programas Pre-requisito (GMP’s):
Cumplimiento obligatorio para establecer el
Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos
Críticos de Control (HACCP).
4. Sistema HACCP Desarrollo y Aplicación
5. Implementación de un Sistema HACCP.
Bureau
•Introducción a la Norma ISO 22000:2005
Veritas Mexicana – Desarrollo e Implementación de un Sistema HACCP Abril 2011 6
1. Introducción

TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminación Contaminante
La introducción o Cualquier agente
presencia de un biológico o químico,
contaminante en los materia extraña u otras
alimentos o en el medio sustancias no añadidas
ambiente alimentario. intencionalmente a los
alimentos y que puedan
comprometer la
inocuidad o la idoneidad
de los alimentos.
Bureau
Inocuidad alimentaría
Concepto que implica que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
Bureau
¿Qué es un Producto Inocuo para el Consumidor?
 Es un alimento o
bebida que está libre
de cualquier tipo de
contaminante y que no
ocasiona ningún daño
a la persona que lo
come o bebe.
 En este caso, se dice
que el producto es
inocuo.
Bureau
¿Qué es el HACCP?
 Es un sistema preventivo y dinámico, permite

garantizar que un producto destinado para consumo
humano es inocuo desde su formulación hasta su
consumo, pasando por las etapas de fabricación,
almacenamiento y distribución.
 Conocido como HACCP “Hazard Analysis and Critical
Control Points” Análisis de Riesgos, Identificación y
Control de Puntos Críticos.
Bureau
¿Aplicación del Sistema HACCP?
Este sistema HACCP aplica

a todas las operaciones del
proceso de un alimento, desde
la producción de la materia
prima, la elaboración del
alimento, su distribución y la
manipulación por el usuario
final.
Además de que ayuda en la
inspección de las autoridades
regulatorias y promueve el
intercambio comercial por el
incremento en la confianza de
la inocuidad en los alimentos.
Bureau
Aplicación del HACCP
 Involucramiento y
compromiso de la Alta
Dirección.
 Comité
Multidisciplinario para
su desarrollo.
 Antes de la aplicación
del HACCP, se debe
cumplir con Programas
Pre-requisito (BMP’s o
GMP’s por sus siglas
en inglés).
Bureau
Aplicación del HACCP
 Los Programas Pre-requisito forman parte de las

Regulaciones aplicables a los fabricantes de alimentos
y bebidas:
 Código de Regulación Federal de la FDA de los Estados Unidos de
Norteamérica
 Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, publicado por la
Organización Mundial de la Salud
 O bien según lo establecido por la legislación nacional aplicable en
la seguridad y sanidad en alimentos para consumo humano.
Bureau
Leyes y Regulaciones aplicables
 Para garantizar que

las personas puedan
consumir
confiadamente
cualquier alimento
procesado, bebida
alcohólica o no
alcohólica, desde el
año 300 d.c. se han
reglamentado las
prácticas de higiene y
sanidad.
Bureau
 En México:
• Ley General de Salud.
► NOM- 251 SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Bureau
 En los Estados Unidos de

Norteamérica:
• Food and Drug Cosmetic

Act (FD&C Act)
• Good Manufacturing
Practices (GMPs).
Bureau
 A nivel Internacional.
• CODEX ALIMENTARIUS:
Food Hygiene Basic Texts.
FAO (Food and Agriculture
Organization of the United
Nations).
Bureau
Beneficios
Garantiza la calidad sanitaria

de los alimentos, enfatizando la
prevención y no el análisis e
inspección de los productos
finales.
La aplicación del método
HACCP en cualquier operación
en el proceso de alimentos,
redundará en una notable
disminución de los efectos
causados al consumidor,
ocasionados por las
enfermedades, lesiones o
intoxicaciones transmitidas por
alimentos; además de que
reducirá las pérdidas
económicas.
Bureau
Beneficios
Ayuda a identificar los

puntos de riesgo a
controlarse en el proceso de
un alimento. Disminuye o
elimina la posibilidad de
desarrollo, supervivencia o
contaminación con
microorganismos
inaceptables, así como los
factores físicos o químicos
que pudiesen deteriorar la
inocuidad de un producto y
poner en peligro la salud del
consumidor.
Bureau
Limitaciones
La principal limitación del

sistema HACCP es que la
aplicación del mismo se realice
de manera errónea y sin la
participación de todos los que
están involucrados en el
proceso del alimento, ya que
se deben contemplar todos los
factores que afectan
directamente la seguridad del
producto.
Bureau
Limitaciones
Para que la
implementación del método
HACCP sea efectiva, es
necesario que tanto la alta
dirección de la empresa,
como el personal que la
integra se comprometa y
participe plenamente en el
desarrollo del plan de
implementación y en la
aplicación sistemática una
vez desarrollado el
programa integral de
HACCP.
Bureau
2. Requisitos complementarios para un Sistema
HACCP

Requisitos recomendables para una sistema de calidad e
inocuidad
La organización que desee implementar un Sistema

HACCP se le recomienda incluir los siguientes
elementos de gestión para darle mayor soporte:
1. Política de Inocuidad Alimentaria establecida, implementada y

entendida por todos los colaboradores de la Organización.
2. Una estructura organización que muestren las actividades,

responsabilidades y autoridades de los colaboradores involucrados con
la Inocuidad del Producto.
Bureau
inocuidad
3. Un procedimiento de auditoria interna
 Auditorias anuales en su Sistema de Calidad incluyendo el Plan

HACCP.
4.Un procedimiento para la aplicación de Acciones Correctivas y

Preventivas.
 Ejecutar acciones correctivas y preventivas apropiadas para eliminar

las causas de las no-conformidades y no-conformidades potenciales.
Bureau
inocuidad
5. Un Manual HACCP
6. Implementar una actualización sistemática de la leyes y reglamentos

aplicables al sector alimenticio.
7. Evaluar y seleccionar proveedores
Bureau
3. Programas Pre-requisito
(Cumplimiento Obligatorio para establecer
HACCP)

Programas Pre-requisito
1 Programas Pre-requisito – Planta y

Terreno Circundante
2 Programas Pre-requisito – Control
de Operación
3 Programas Pre-requisito –
Mantenimiento y Limpieza
4 Programas Pre-requisito – Higiene
Personal
Transporte
Entrenamiento
Bureau
Programas Pre-requisito – Planta y Terreno Circundante
3.1Localización / Ambiente
3.1.1Edificios
Bureau
3.2 Instalaciones 3.2.2 Estructura interna
3.2.1Distribución
de la nave
Bureau
3.2.3 Instalaciones temporales/

móviles y distribuidores automáticos
Bureau
3.3 Equipos
3.3.1 Consideraciones Generales para CEDIS
Bureau
3.3.2 Equipos de control y monitoreo
3.3.3 Recipientes para los residuos
Bureau
3.4 Servicios
3.4.7Iluminación
3.4.1Abastecimiento
de Agua
3.4.6Calidad del aire
3.4.5 Control de
temperatura
Bureau
3.4.2 Eliminación de residuos
3.4.8 Almacenamiento
Bureau
3.4.3 Limpieza
Bureau
3.4.4 Instalaciones
sanitarias para el
personal
Bureau
Programas Pre-requisito – Control de Operación
4.1 Control de Peligros
4.2 Aspectos fundamentales de los sistemas

para el control de higiene
Bureau
4.2.4 Contaminación 4.2.5 Contaminación física y

microbiológica química
Bureau
4.3 Requisitos de Materia prima 4.4 Embalaje
4.5 Agua
Bureau
4.6 Administración y Supervisión 4.7 Documentos y registros
Bureau
4.8 Procedimiento de Recuperación del

Producto del Mercado
Bureau
Programas Pre-requisito – Mantenimiento y Limpieza
5.1Mantenimiento y Limpieza
5.2 Programas de limpieza
3.- Método de
Programas de limpieza limpieza/sanitización y
1.- Áreas, artículos de su frecuencia.
equipo o
utensilios a ser 4.- Disposiciones de
limpiados y/o monitoreo y
sanitizados verificación.
2.- Responsabilidad de 5.- Inspecciones post-

las tareas limpieza.
especificadas.
6.- Inspecciones antes
de arranque.
Bureau
5.3 Control de Plagas
Bureau
5.3 Tratamiento de
Basura
5.5 Sistema de
Sanitización
Bureau
Programas Pre-requisito – Higiene Personal
Vestimenta
 Vestimenta apropiada
 Uso de cofia
 Uso de cubrebocas
(solo en caso de barba y/o
bigote)
 Limpieza de calzado
 Lavado de manos
Bureau
Salud de los trabajadores
• Tracto respiratorio.
– Catarro común
– Tos
– Neumonía
– Tuberculosis
• Desórdenes intestinales.
– Diarrea
– Fiebre tifoidea
– Hepatitis
• Infecciones en la piel.
– Acné
Bureau
Heridas abiertas
Bureau
Lavado de manos
Dedos sucios Después de enjuagarse

24 horas después con agua
Después de Segundo lavado por 20 s

lavarse 20 s con Después de lavar y
con agua y jabón desinfectar
agua y jabón
Bureau
 Los microorganismos,
especialmente del tipo
Staphylococci se
encuentran en el cabello.
 El cabello puede caer

directamente en el
producto.
 Rascarse la cabeza
también contamina los
dedos.
Cabellos
Bureau
Comportamiento
 Comer
 Beber
 Fumar
 Mascar chicle
 Joyería
 Objetos por arriba de la
cintura
 Almacenar artículos
personales en las áreas
productivas.
Bureau
Programas Pre-requisito – Transporte
Transportadores
Contenedores
Vehículos
Bureau
Programas Pre-requisito - Entrenamiento
Conciencia
Conocimientos,
Habilidades y
Evaluación.
Bureau
4. Sistema HACCP
Desarrollo y Aplicación

Acciones para el Desarrollo y Aplicación del HACCP
1. Difundir el concepto de
responsabilidad compartida
en la elaboración de
alimentos seguros para la
salud del consumidor
(inocuos) por todos y cada
uno de los trabajadores de
la empresa.
2. Crear un Comité HACCP
Multidisciplinario: en el que
se representen distintas
áreas de la organización
que tengan un impacto en
la inocuidad de los
productos.
Bureau
3. Nombrar a un Líder HACCP

quien:
 Debe coordinar el Comité
Multidisciplinario y
asegurar que todos los
integrantes cuenten con la
capacitación adecuada.
 Es responsable del
desarrollo,
implementación y
mantenimiento del
Sistema HACCP, así como
de reportar los resultados
a la Alta Dirección.
Bureau
La Organización debe:
 Identificar el alcance del
Plan HACCP
 Describir cuales son los
segmentos de la cadena
alimentaria que están
involucrados
 Establecer un Plan HACCP
para cada tipo de

producto.
 Revisar y actualizar el
Plan HACCP siempre que

haga alguna modificación
a un producto el proceso
en cualquier etapa.
Bureau
Principios del HACCP
1. Identificar los Peligros y

analizar los Riesgos
2. Determinar los puntos críticos
de control.
3. Establecer especificaciones
para cada punto crítico de
control.
4. Monitorear cada punto crítico
de control.
5. Establecer correcciones y
acciones correctivas que
deben ser tomadas en caso de
que ocurra una desviación en
el punto crítico de control.
6. Establecer procedimientos de
registro.
7. Establecer procedimientos de
verificación.
Bureau
1. Identificar los Peligros y analizar los Riesgos
 Actividades a realizar para

la identificación:
 Describir el producto y su
distribución.
 Identificar el uso del
producto y a los
consumidores.
 Elaborar un diagrama de
flujo que describa el
proceso.
 Verificar el diagrama de flujo
en los sitios donde se
realizan las operaciones.
 Enumerar los riesgos
asociados con cada
operación del proceso y las
medidas preventivas para
controlar los riesgos.
Bureau
 Elaborar un diagrama de flujo

del proceso, para analizar los
riesgos que pueden
presentarse en cada una de
las operaciones.
 Un PELIGRO es cualquier
factor físico, químico o
microbiológicos que
puedecontaminar un producto,
alterando su estructura
original y que representan una
amenaza para la salud del
consumidor.
 Un RIESGO esla probabilidad
de ocurrencia (presencia
potencial) de un peligro,
causando un daño inaceptable
a la salud del consumidor
Bureau
 Identificar las materias

primas que pudieran
tener:
 substancias tóxicas,
 microorganismos
patógenos,
 condiciones que
favorecen la
multiplicación de los
microorganismos
Bureau
 Identificar en cada proceso

y en cada operación, las
fuentes y los puntos
específicos de
contaminación.
 Determinar la posibilidad
que tienen los
microorganismos de
sobrevivir o multiplicarse
en cada etapa del proceso.
 Evaluar los riesgos
tomando en cuenta los
peligros identificados, su
probabilidad de ocurrencia
y la severidad de sus
efectos en la salud del
consumidor.
Bureau
 Existen riesgos por lo general cuando:

• El producto contiene ingredientes que sirven como
vehículo de riesgos (principalmente microbiológicos).
• No existe una operación del proceso donde se elimine
o disminuya el riesgo (vgr. tratamiento térmico,
secado).
• El producto está expuesto a contaminación (física,
química o microbiológica) antes de ser envasado.
• Puede existir un abuso en el manejo o en la utilización
del producto.
Bureau
 Durante el análisis de riesgos, se debe incluir lo

siguiente:
• La probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus
efectos adversos a la salud.
• La evaluación cualitativa, y si es posible, cuantitativa
del riesgo.
• Supervivencia o multiplicación de microorganismos.
• Producción o persistencia de toxinas, agentes
químicos y físicos en el producto.
Bureau
Guía para la Identificación de Peligros y análisis de

Riesgos
 Se deben considerar los siguientes tipos de peligros:
Físicos
Químicos
Microbiológicos
Bureau
Microbiológicos
 Los microorganismos
son formas de vida
microscópicas:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Virus
 Consumen alimento, se
reproducen y generan
desechos.
 Algunos de ellos, o sus
desechos, causan
enfermedades y aún la
muerte.
Bureau
Bacterias
 Son microorganismos de
una sola célula.
 Su forma varía de
esférica (cocos) a
elongada (bacilos).
 Algunos forman esporas.
 En los alimentos y
bebidas causan cambios
en apariencia, sabor y
textura: decoloración o
cambios de color,
formación de gas,
pérdida de firmeza, etc.
Bureau
Bacterias
 Pueden ocasionar
enfermedades tales
como:
 Gastroenteritis.
Stafhylococous aureus,
produce una toxina.
 Salmonelosis.
Salmonella, produce una
toxina.
Bureau
Hongos
 Son microorganismos
multicelulares.
 Su forma es filamentosa y
forman una masa de hilos
visible, conocida como
micelio.
 De apariencia algodonosa y
color variado.
 Forman esporas que son
transportadas por el aire.
 En los alimentos y bebidas
causan cambios en apariencia,
sabor y textura: proporcionan
un aspecto desagradable.
 Normalmente no causan
enfermedades, pero su
crecimiento está asociado al
de las bacterias.
Bureau
Levaduras
 Son microorganismos de
una célula.
 Su tamaño es mayor al
de las bacterias.
 No causan
enfermedades.
 En los alimentos
ocasionan lo que se
conoce como aroma y
sabor “a fermentado”.
Bureau
Virus
 Los virus son

microorganismos que no
se reproducen por sí
mismos. Por lo que
tienen que ocupar las
células de otro ser vivo
para su reproducción.
 Ocasionan enfermedades
contagiosas, tales como
hepatitis A.
 No alteran el sabor ni la
apariencia de los
alimentos.
Bureau
 Fuentes de
contaminación por
microorganismos
 Las más comunes son:
• Suelo
• Agua
• Aire
• Portadores
Bureau
Portadores
 Personas y/o animales

enfermos o bien, que son
resistentes a la
enfermedad causada por
algún microorganismo y
que lo pueden trasmitir a
otro ser vivo por
contacto directo o
indirecto, a través de
contaminación de los
alimentos
principalmente.
Bureau
Químicos
 Es tanto o más peligroso

que la contaminación por
microorganismos.
 Puede tratarse de
productos químicos de
uso común en la
industria.
• Solventes.
• Detergentes.
• Aceites minerales.
• Pesticidas.
Bureau
Sustancias Químicas
PUNTO DE USO TIPO DE SUSTANCIA QUÍMICA
LUBRICANTES, PINTURAS
MANTENIMIENTO DE LA PLANTA
LIMPIADORES, AGENTES
SANEAMIENTO DE LA PLANTA
SANITIZANTES, PESTICIDAS
Bureau
Sustancias Químicas
MATERIA PRIMA
SUSTANCIAS QUÍMICAS PUNTOS DE CONTROL MEDIDAS DE CONTROL
INSPECCIÓN DEL VEHÍCULO
QUÍMICOS PELIGROSOS EN LA RECEPCIÓN LIMPIEZA DE LA UNIDAD Y

AUSENCIA DE QUÍMICOS,
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
ADECUADO.
Bureau
MANTENIMIENTO DEL EDIFICIO Y EQUIPO
ADITIVOS INDIRECTOS DE ANTES DE USARSE ESPECIFICACIONES,

ALIMENTOS, PINTURAS, USO DESTINADO CERTIFICACIÓN DEL VENDEDOR,
RECUBRIMIENTOS, LUBRICANTES SUSTANCIAS QUÍMICAS
APROBADAS.
PRÁCTICAS DE MANEJO,
CANTIDADES USADAS,
ALMACENAMIENTO APROPIADO.
Bureau
SANEAMIENTO
PESTICIDAS ANTES DE USARSE QUÍMICOS APROBADOS,
USO DESTINADO PROCEDIMIENTOS/USOS.
PRÁCTICAS DE MANEJO,
INSTRUCCIONES DE LA
ETIQUETA, SUPERFICIES
PROTEGIDAS, LIMPIADO
DESPUÉS DE APLICACIÓN.
LIMPIADORES, SANITIZANTES ANTES DE USARSE QUÍMICOS APROBADOS,
USO DESTINADO PROCEDIMIENTOS DE
APLICACIÓN Y ENJUAGUE
ADECUADO.
ALM ACENAMIENTO Y ENVÍO

CONTAMINACIÓN POR AREA DE ALMACENAMIENTO ORGANIZACIÓN POR TIPO DE
EXPOSICIÓN. MATERIALES, ASEGURAR LAS
SUSTANCIA QUÍMICAS
TÓXICAS/ACCESO LIMITADO;
INVENTARIO DE TODOS LOS
QUÍMICOS.
TODO TIPO DE SUSTANCIAS VEHÍCULOS TRANSPORTADORES INSPECCIÓN Y LIMPIEZA DE LOS
QUÍMICAS VEHÍCULOS ANTES DE
CARGARLOS, ENVIAR ALIMENTOS
Y BEBIDAS POR SEPARADO.
Bureau
Físico
 Ocasionado por
fragmentos o pequeñas
partículas de materiales
que pueden dañar por sí
mismas o que contienen
microorganismos
• Solventes.
• Detergentes.
• Aceites minerales.
• Pesticidas.
• Pintura desprendida de la
pared
• Suciedad en general
• Polvo
• Óxido, etc.
Bureau
Fuentes de Riesgo Físico

Los factores de riesgo físico en los productos terminados pudieran
generarse de varias fuentes:
 Materia prima contaminada.
 Instalaciones y equipo pobremente diseñados.
 Malos procedimientos durante la producción.
 Prácticas inapropiadas de empleados.
EJEMPLOS DE CONTAMINATES FÍSICOS, ORIGEN Y MEDIDAS DE CONTROL
CONTAMINANTE ORIGEN MEDIDAS DE CONTROL
Vidrio Instalaciones de luz, carátulas de Bulbos a prueba de rompimiento,

relojes, espejos, termómetros, reemplazo con mica.
vidrio de ventanas o puertas
Materiales aislantes Edificio, agua y tubos de vapor Inspección, mantenimiento y uso

apropiado de los materiales
Objetos personales Empleados Educación, Supervisión
Bureau
Fuentes de Riesgo Físico

CONTAMINANTE ORIGEN MEDIDAS DE CONTROL
Fragmentos de metales, tuercas, Ingredientes, maquinaria, Especificación, certificados de

cerrojos, tornillos, etc. personal de mantenimiento, fases calidad, mantenimiento
del proceso, productos preventivo, educación,
terminados supervisión, magnetos, detectores
de metales.
Plagas Superficie, edificio, ingredientes Eliminación de refugios,

exterminación, construcciones
adecuadas, certificados de
calidad, inspección,
almacenamiento adecuado.
Madera Edificio, equipo / utensilios, Inspección, mantenimiento,

productos entarimados eliminación, limpiar antes de usar
Cuerdas, Amarres de torcido, Ingredientes empacados Inspección, remoción antes de

cables, clips uso, colar antes de uso, mallas,
magnetos
Agujas hipodérmicas, balas, tiros Carne /Aves Detector de metales
Bureau
Alérgenos
 Ocasionado por contaminación cruzada con
productos que los contienen:
Bureau
CONTAMINANTE ORIGEN MEDIDA DE

CONTROL
Producto con alérgeno Productos con Ubicaciones
alérgenos u otros específicas y
alérgenos separadas en almacén
Alimentos de los Ubicación separada y
trabajadores con específica para
alérgenos resguardo y consumo
de alimentos de los
trabajadores.
Limpieza con
utensilios específicos.
Verificación de la
limpieza.
Bureau
Lista de Verificación para el Análisis de Riesgos

Ingredientes.
Características del producto.
Procedimientos usados durante el proceso.
Contenido microbiológico.
Diseño de la planta.
Diseño de equipo.
Empaque.
Sanitización o desinfección.
Salud de personal, higiene y educación.
Condiciones de almacenamiento entre el empacado y el uso
final.
Uso del producto.
Consumidor.
Bureau
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Establecer un punto crítico de control en

cualquier operación del proceso donde la
pérdida de control puede resultar en un riesgo
para la salud.
Bureau
 Para identificarlos se
requiere de un análisis
cuidadoso.
 Se debe dar prioridad a

los PCC en donde la
seguridad del producto
está en grave riesgo o
peligro.
Bureau
 Para cada materia prima o ingrediente utilizado.

 Para cada producto intermedio considerado en cada
etapa de la fabricación y para el producto terminado.
 Para cada etapa de la fabricación.
Bureau
Materia
Prima o
INICIO
Ingrediente
P1 ¿Puede contener la
materia prima o
ingrediente el peligro o
No
riesgo en estudio (físico,
químico o microbiológico)
a niveles peligrosos para
el consumidor?
Repetir la pregunta 1 con

otras materias primas o Si
ingredientes
P2 ¿Puede el proceso,
incluyendo el uso seguro
Si por el consumidor, No
garantizar la eliminación PCC
del peligro o su reducción
hasta un nivel aceptable?
La Calidad
Microbiológica,
Física o Química
de la Materia
Prima o
Ingrediente debe
ser considerada
un PCC
Bureau
INICIO
Etapa Existen medidas
de
Si
preventivas
Proces aplicadas (Buenas
o Practicas de
Manufactura)
Repetir la P3
No para el resto de
P3 ¿Esta etapa puede
permitir la las etapas
contaminación con el
No agente de peligro o Si
riesgo que está bajo
estudio, o permitir que
éste aumente hasta un
Repetir la P3 nivel nocivo?
para el resto de
las etapas
P5 ¿Se pretende con P4 ¿Un proceso

esta etapa eliminar, posterior o el uso
No inhibir o prevenir la correcto por el
Si
contaminación y/o el consumidor garantizará
aumento del peligro o la eliminación del peligro
riesgo hasta niveles o su reducción hasta un
nocivos? nivel seguro?
Si No
PCC
Esta etapa debe ser

considerada como un PCC para
el Riesgo o Peligro evaluado
Bureau
3. Establecer Especificaciones para cada PCC
 Deberán estar
documentadas con su
fundamento para evitar la
pérdida de control en las
operaciones que afecten
la seguridad del
producto.
Bureau
3. Establecer Especificaciones para cada PCC
Lista de Verificación para el Análisis de Riesgos

Químicas:
• pH
• Residuos de antibióticos, de pesticidas, de productos
químicos, etc.
Físicas:
• Tiempo y temperatura de secado, de pasteurización, etc.
• Tamaño de partícula mínimo para detección de metales.
Microbiológicas:
• Especificaciones para microorganismos.
Alérgenos:
• Contenido de formulaciones del producto y otros que se
manejen en las mismas instalaciones.
Bureau
4. Monitorear cada PCC
 Es necesario establecer
un plan de monitoreo
para cada PCC, la
frecuencia debe estar
establecida, ejemplo:
cada hora, cada tres
horas, una vez por turno
etc.
Bureau
 El monitoreo incluye la
medición y el registro de
los parámetros
establecidos.
Bureau
 La responsabilidad para
el monitoreo de cada
PCC debe estar
claramente asignada.
Bureau
5. Establecer Acciones para las Desviaciones en cada PCC
Cuando el monitoreo indica

que hay una desviación en
un PCC, deben realizarse:
1. Acciones sobre el
Proceso.
 Corregir la desviación
para asegurar que el
punto crítico está de
nuevo bajo control.
CORRECCIÓN
Bureau
2. Acciones sobre el
Producto.
 determinar el destino
del producto afectado
CONTROL DEL
PRODUCTO NO
CONFORME.
Bureau
3. Acciones para evitar

que la Desviación se
repita.
 Investigar la causa y
aplicar acciones para
eliminar la causa
ACCIÓN CORRECTIVA.
Bureau
 Mantener registros de las

acciones que se tomaron
cuando ocurrió la
desviación
 En el proceso.
 En el producto.
 Sobre la causa que
originó la desviación.
Bureau
 La responsabilidad para
llevar a cabo cada una de
las acciones cuando se
presenta una desviación
debe estar claramente
asignada.
Bureau
“Recall”
 Se realiza cuando
durante el diseño del
sistema HACCP se
decide que una de las
acciones que se deben
aplicar cuando hay
desviación en alguno de
los puntos de control es
la recuperación del
producto del mercado.
Bureau
Recuperación del Producto

Clasificación según la FDA (Food and Drug Administration) de los
Estados Unidos de Norteamérica
Recuperación Clase I: Esta se usa en situaciones donde

hay una probabilidad razonable de que el uso o la
exposición de un producto causarán consecuencias serias
o mortales a la salud.
Recuperación Clase II: Usada cuando el uso o la
exposición de un producto pudiera causar consecuencias
temporales adversas a la salud o donde la posibilidad de
consecuencias mortales sea remota.
Recuperación Clase III: Esta es empleada cuando el uso o
la exposición de un producto no es probable que pudiera
causar consecuencias adversas a la salud humana.
Bureau
Para la Recuperación del

Producto, tomar en
cuenta:
1. Resultados del proceso de

evaluación, factor de riesgo a
la salud.
2. Medios por los cuales se
puede identificar el producto:
códigos, etiquetas y otros.
3. El área geográfica de
distribución.
4. La extensión en la cual el
producto permanece bajo el
control de la empresa o sus
distribuidores.
Bureau
Para la Recuperación del

Producto, tomar en
cuenta:
5. Si la empresa recogerá el
producto o quiere que se le
envíe de vuelta y el pago que
se hará por los productos.
6. Grado en que la deficiencia del
producto sea obvia para el
consumidor.
7. ¿Cómo el producto en cuestión
puede ser distinguido de otros
productos?, para que los
buenos productos sean
disponibles a los
consumidores.
Bureau
El Comité de
Recuperación
 Si se sospecha de un problema,
valora la situación para
determinar si el problema es real
o no.
 Desarrolla el plan de
Recuperación del Producto del
Mercado.
 Dirige las actividades de
Recuperación del Producto del
Mercado.
 Maneja cualquier acción
relacionada con el producto
recuperado, incluyendo
reparación, re-etiquetado u otra
disposición del producto
afectado y los pagos para cubrir
el costo de la recuperación.
Bureau
El Comité de
Recuperación
 Informa a los empleados y
clientes de las acciones
tomadas.
 Recomienda los cambios en
los procedimientos operativos
dentro de la compañía para
disminuir la posibilidad de tener
que retirar del mercado los
productos afectados
Bureau
6. Establecer Procedimientos de Registro
 Los registros son muy

importantes para asegurar que
un punto crítico de control
cumple con las
especificaciones que se han
establecido.
 Los registros incluyen las
acciones tomadas cuando
durante el monitoreo se detecta
una desviación en un PCC.
Bureau
7. Establecer Procedimientos de Verificación
 La verificación tiene por

objetivo determinar si en la
operación se está cumpliendo
con el plan de HACCP
establecido.
Bureau
 La verificación incluye:
• Revisión de documentos
y registros
• Pruebas microbiológicas
• Parámetros de
Calidad (ej Mesófilos
aerobios, hongos y
levaduras)
• Parámetros
patógenos (ej. E. Coli,
salmonella spp.)
• Pruebas químicas
• Pruebas físicas.
Bureau
 Los resultados de la
verificación son la base
para mejorar el Sistema
HACCP.
Bureau
5. Implementación del Sistema HACCP

Gerencia
Auditoría
Diagrama Acciones
Productos de flujo Verificación correctivas
Descripción
Uso
del proceso PPR
previsto
Verificación del
diagrama
Evaluación de Peligros Plan HACCP
Selección y categorización Validación

de las medidas de control
Bureau
PLANEACIÓN DEL PROYECTO
1. FORMACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO
2. CAPACITACIÓN
3. ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE TRABAJO
4. DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL HACCP.
5. DETERMINACIÓN DE POLÍTICA
6. DOCUMENTACIÓN DE ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL
7. REVISIÓN E IMPLANTACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS
8. ANÁLISIS DE PELIGROS
9. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
10. AUDITORÍA INTERNA
11. EJECUCIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS
12. RESULTADOS DE VERIFICACIÓN.
13. AUDITORÍA DE CERTIFICACIÓN
Bureau
LA CLAVE DEL EXITO
1. Compromiso de la Gerencia.
2. Asignación de recursos necesarios para la operación del Sistema.
3. Asignación de responsabilidades y autoridades para el Sistema.
4. Disposición del personal para el diseño, implementación y

mantenimiento del Sistema.
Bureau

Curso HACCP para CEDIS

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Curso HACCP para CEDIS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA

“Requerimientos del Codex Alimentarius – CAC/RCP 1 –1997”

© - Copyright Bureau Veritas

Marítimo ► Garantía de la seguridad de unidades marítimas

► Verificación de los equipos, materiales y procesos desde el

Inspección en Servicio ► Inspecciones periódicas de equipos e instalaciones

Consultoría y ► Apoyo a la gestión de calidad, inocuidad, medio ambiente,

► Verificación de la conformidad de la calidad y seguridad de

► Verificación de la conformidad de sistemas de gestión con normas

► Asegurar que los productos cumplan las normas y las

Comercio ► Garantía de la confiabilidad del comercio de bienes y mercancías

► Duración: 16 horas ( dos días ).

► Horario del Curso: 9:00 - 18:00

► Comida: 13:30 - 14:30 hrs.

► Dinámicas durante el curso

2. Requisitos complementarios de un Sistema

5. Implementación de un Sistema HACCP.

© - Copyright Bureau Veritas

Concepto que implica que los alimentos no

 Es un sistema preventivo y dinámico, permite

Este sistema HACCP aplica

 Los Programas Pre-requisito forman parte de las

 Para garantizar que

Prácticas de higiene para el proceso de

 En los Estados Unidos de

• Food and Drug Cosmetic

Garantiza la calidad sanitaria

Ayuda a identificar los

La principal limitación del

© - Copyright Bureau Veritas

La organización que desee implementar un Sistema

1. Política de Inocuidad Alimentaria establecida, implementada y

2. Una estructura organización que muestren las actividades,

3. Un procedimiento de auditoria interna

 Auditorias anuales en su Sistema de Calidad incluyendo el Plan

4.Un procedimiento para la aplicación de Acciones Correctivas y

 Ejecutar acciones correctivas y preventivas apropiadas para eliminar

6. Implementar una actualización sistemática de la leyes y reglamentos

7. Evaluar y seleccionar proveedores

© - Copyright Bureau Veritas

1 Programas Pre-requisito – Planta y

3.2 Instalaciones 3.2.2 Estructura interna

3.2.3 Instalaciones temporales/

3.3.1 Consideraciones Generales para CEDIS

3.3.2 Equipos de control y monitoreo

3.3.3 Recipientes para los residuos

3.4.6Calidad del aire

3.4.2 Eliminación de residuos

4.1 Control de Peligros

4.2 Aspectos fundamentales de los sistemas

4.2.4 Contaminación 4.2.5 Contaminación física y

4.3 Requisitos de Materia prima 4.4 Embalaje

4.6 Administración y Supervisión 4.7 Documentos y registros

4.8 Procedimiento de Recuperación del

2.- Responsabilidad de 5.- Inspecciones post-

5.3 Control de Plagas

Salud de los trabajadores

Dedos sucios Después de enjuagarse

Después de Segundo lavado por 20 s

 El cabello puede caer

© - Copyright Bureau Veritas

3. Nombrar a un Líder HACCP

para cada tipo de