“APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE

TERMODINÁMICA EN SISTEMAS
DE COCCIÓN (HORNOS) PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS “
 Justificación

• Los sistemas termodinámicos son diariamente utilizados

en las diferentes industrias y se basa en la transferencia
de calor, y de temperatura lo que genera una
transformación de materia a la que se está aplicando
 objetivo
• Conocer la aplicación de transferencia de temperaturas en los
sistemas relacionados en los diferentes métodos de cocción para
alimentos cárnicos como parte de las leyes de la termodinámica.
 Antecedentes

• Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar
o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente, por combustión (leña,
gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente, por medio de
electricidad (horno eléctrico).
 Historia

• El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica

de tapial o adobes, que acababa convirtiéndose en un bloque de material de
alfarería por la cocción por calor. Tenían forma de pequeña bóveda sobre
una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un
fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la
envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustión se limpia
de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse, con el tiempo
fue evolucionando, con ello se crearon nuevas técnicas y desempeños de los
seres humanos
 Tipos de Hornos
• Horno de leña u horno de barro.
• Horno de gas.
• Horno eléctrico.
• Horno convencional: El funcionamiento del horno convencional es a través
del aire caliente. La forma de calentar el aire es por medio de una resistencia
eléctrica o al quemar algún combustible, ya sea gas, madera o carbón.
Generalmente en los hogares se utilizan solamente los eléctricos o los de gas.
Que es la cocción
 Características de la cocción
 Primario. Naturaleza fundamentalmente física
 Secundario. Naturaleza física y química.
 Volumen
 Color
 Consistencia
 Sabor
Modificaciones en las estructuras químicas

1. Proteínas lípidos
2. Lípidos.
3.Carbohidratos
Que son los hornos
Aplicación del sistema termodinámico
 Funcionamiento del sistema
• Menús: Claros y lógicos
• Vista: Clara del panel, incluso desde un ángulo
• Facilidad de control del proceso de cocción
• Frontal a prueba de polvo e impermeable
• Cocción
• Modo en que el operador ajusta el tiempo de cocción, el vapor y la temperatura.
• Medición del sistema.
 Horneado
• Horneado: Cocción con aire a alta temperatura en un compartimento casi
cerrado . Hay combinación de mecanismos de conducción, convección y
radiación.
• Se distinguen dos etapas:
• Evaporación y deshidratación superficial.
 Transferencia de calor

Se utilizan tres tipos de transmisión calórica.

• Convección
• Conducción
• Radiación
• Convección : Medio de calentamiento

• Conducción: Superficie de contacto del alimento

• Radiación : paredes del horno

 Ejemplo aplicable de transferencia
de calor
1. Pared lateral derecha

Datos de la pared m

Ancho 0.81

Alto 0.91

Espesor 0.17

Conductividad 0,80𝑚°𝐾
𝑊

Térmica

𝐴. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 𝐴𝑙𝑡𝑜 𝑥 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜

𝐴 = 0.91𝑚 𝑥 0.81𝑚 = 0.7371 𝑚2
 𝑥
Resistencia térmica: 𝑅 = 𝑘

Donde:
𝑘 = 𝐶𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎
𝑥 = 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟
𝑅 = 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎

0.17 𝑚 𝑚2 °𝐾
𝑅= = 0.2125
𝑊
0.80 ൗ𝑚 °𝐾 𝑊
 Ahora con estos datos obtenidos se procede a calcular el calor transmitido
Temperaturas
por unidad de tiempo:

𝑄 𝑇2 − 𝑇1 Pared lateral 286

= −𝐴 exterior
𝑡 𝑅
Donde:
Pared lateral 308
Q Calor
interior
t Tiempo

k Conductividad 𝑄 2
308°K − 286°K
= −(0.7371 𝑚 )
térmica 𝑡 𝑚2 °𝐾
0.2125 𝑊
A Área

T Temperaturas
𝑸
= −𝟕𝟔. 𝟑𝟏 𝑾
𝒕
R Resistencia térmica

Y así podemos concluir que hacia esta pared la transferencia de calor por
conducción tiene un valor de -𝟕𝟔. 𝟑𝟏 𝐖.
 Pared trasera

Ahora se plantean los mismos cálculos, pero con la

pared trasera:

Datos de la pared m

Ancho 1.3

Alto 0.91

Espesor 0.17

Conductividad térmica 0,80𝑚°𝐾

𝑊

𝐴. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 𝐴𝑙𝑡𝑜 𝑥 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜

𝐴 = 0.91𝑚 𝑥 1.30𝑚 = 1.183 𝑚2
Resistencia térmica: Temperatura

𝑥
𝑅= Pared lateral 296.4
𝑘 exterior

Pared lateral 320.8

Donde: interior

k = Conductividad Termica
x = Espesor
R = Resistencia Termica

0.17 𝑚 𝑚2 𝐾
𝑅= = 0.2125
𝑊
0.80 ൗ𝑚 °𝐾 𝑊
 Ahora con estos datos obtenidos se procede a calcular el calor transmitido por
unidad de tiempo con la fórmula:

Donde: 𝑄 𝑇2 − 𝑇1
= −𝐴 Ec. 1.13
Q Calor 𝑡 𝑅
t Tiempo

k Conductividad
térmica
𝑄 2
320.8°K − 296.4°K
= −(1.183 𝑚 )
A Área 𝑡 𝑚2 °𝐾
0.2125
T Temperaturas 𝑊

R Resistencia térmica 𝑸
= −𝟏𝟑𝟓. 𝟖𝟑 𝑾
𝒕

Y así se concluye que hacia esta pared la transferencia de calor por conducción
tiene un valor de −𝟏𝟑𝟓. 𝟖𝟑𝑾