Buenas Practicas de

Fabricación
 NORMAS DEL CURSO

 Apagar o silenciar los

celulares.

 Aclarar dudas al momento.

 Definir horario de alimentación.

 Situaciones especiales.
 OBJETIVOS

 GENERAL:

 Dar a conocer las medidas de control

necesarias para minimizar los peligros
para la inocuidad y salubridad de los
alimentos en los procesos de elaboración,
almacenamiento y transporte.
 Buenas Practicas de
Fabricación
Conjunto de medidas preventivas o de control
utilizadas en la fabricación , envasado , almacenado
y transporte de alimentos manufacturados a fin de
evitar , eliminar o reducir los peligros para la
inocuidad y salubridad de estos productos.
 NORMA
GACETA OFICIAL
DE LA REPÚBLICA DE VENEZUELA

Año CXXIV – Mes I Caracas, Jueves 07 de noviembre de 1996 Numero

36.081

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO

Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
 ¿Cuales son los Pilares que
sostienen a las BPF?

¿Cual es la Filosofía que se maneja?

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

CAPITULO II
DE LA EDIFICACION
CAPITULO I
DISPOSICIONES E INSTALACIONES
GENERALES CAPITULO III
EQUIPOS Y
CAPITULO VIII UTENSILIOS
DEL ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE

MIP Y POES CAPITULO IV

DEL PERSONAL

CAPITULO VII
DEL PROGRAMA DE
SANEAMIENTO CAPITULO V
Texto
REQUISITOS HIGIENICOS
DE LA PRODUCCION
CAPITULO VI
DEL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD HIGIENICA
 PASOS QUE GARANTIZAN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO

HACCP

BPF

POES

MIP

EDUCACIÓN SANITARIA
 CAPITULO I

“DISPOSICIONES
GENERALES”
CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES

¿Que establece la norma?

Principios

Eliminar Reducir

Prevenir
 QUE
SIGNIFICA
INOCUIDAD
 INOCUIDAD

RESPONSABLE

FABRICANTE

VIGILANCIA

AUTORIDADES SANITARIAS
Cualquier propiedad biológica,
química o física.
De una sustancia , agente o
condición que tiene el
Potencial de causar daño

INOCUIDAD
 RIESGO

Una función de la probabilidad de que

se produzca un efecto adverso para la salud
y la gravedad de este
efecto sea debida a uno o más
peligros presentes en los
Alimentos.
 ALIMENTOS: Toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas
por el hombre aportan los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos. Incluye además las sustancias que se
ingieren por hábitos o costumbres y que tengan o
no valor nutritivo.

ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene

agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza como
organismos y microorganismos riesgosos para la salud, sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal.
 Limpieza

 Eliminación de residuos de alimentos

U otras materias extrañas o indeseables
 Desinfectar o
descontaminar
Tratamiento físico-químico o biológico efectivo
A las superficies para contacto con el alimento

Para destruir las células vegetativas

De microorganismos que ocasionan peligro
HIGIENE DE ALIMENTOS
Todas las medidas sanitarias para asegurar la inocuidad
Y salubridad de los alimentos en todas las fases , desde cultivo
Producción , manufactura y preparación hasta su consumo final
Mantenimiento sanitario
Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas
destinadas a preservar las condiciones sanitarias
De la edificación , equipos e instalaciones
del establecimiento
 CAPITULO II

“EDIFICACIONES E
INSTALACIONS”
CAPITULO II SECCIÓN I

REQUISITOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN

La edificación debe estar

diseñada y construida a fin de
proteger el interior de los
ambientes de producción de :
CAPITULO II SECCIÓN I

REQUISITOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN

AREAS HUMEDAD
AREAS DE ALTO RIESGO

AREAS DE BAJO RIESGO

AREAS SECAS
CAPITULO II SECCIÓN I

REQUISITOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
Los diversos ambientes o dependencias de la
edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como
para el movimiento del personal y
el traslado de materiales o productos

Secuencia lógica del proceso

CAPITULO II SECCIÓN I

REQUISITOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera de facilitar las
operaciones de limpieza y desinfección según
los procedimientos fijados en el programa de
saneamiento del establecimiento.
CAPITULO II SECCIÓN I
REQUISITOS DE DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en
proporción a los volúmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento,
disponiendo además de espacios libres para la circulación
del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas
respectivas.
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Resistente

Impermeable

PISOS
No absorbentes

No deslizantes

Libres de grietas
Libres de defectos
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

TUBERIAS Y DRENAJES

Los drenajes de pisos

Para la conducción y deben tener protección
recolección rejillas u otros
de las aguas residuales medios adecuados

Deben tener capacidad y

pendiente requerida
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Resistente

Impermeable

No absorbentes

Fácil limpieza
PARED
Fácil desinfección
Altura adecuada

Acabado liso
CAPITULO II SECCIÓN II
REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Cubiertas de
cerámicas

Pintura plástica
de color claro Uniones selladas y
redondeadas
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Techos Acumulación de suciedad

La condensación
Diseñado para evitar Formación de mohos

Desprendimiento

Fácil de

Limpieza mantenimiento
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Evitar polvo

Ventanas y Evitar suciedad

aberturas
Facilitar limpieza
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Las que se comunican con el exterior deben

Estar provistas de mallas anti-insecto
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Superficie lisa

Material resistente
Puertas No absorbente

Suficiente amplitud

Donde se precise, tendrá dispositivos de

cierre automático y ajuste hermético
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Las aberturas entre las puertas y

pisos no deben ser mayores
de 2/3cm.
CAPITULO II SECCIÓN II

REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Escaleras , elevadores y estructuras complementarias

(rampas, plataformas y similares)

Se deben construir de
Manera que : No cause contaminación

No dificulte flujo regular

No dificulte la limpieza de la planta

CAPITULO II SECCIÓN III

REQUISITOS DE VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN

La iluminación del establecimiento debe ser de la

calidad e intensidad requeridas
para la ejecución higiénica
y efectiva de las actividades de fabricación,
envasado y almacenamiento.
CAPITULO II SECCIÓN III

REQUISITOS DE VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los

alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de
estos en caso de ruptura.
CAPITULO II SECCIÓN III

REQUISITOS DE VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN
Prevenir la condensación
Ventilación
Fácil remoción de calor

Dirección de flujo

Área de alto riesgo Área de bajo riesgo

CAPITULO II SECCIÓN III

REQUISITOS DE VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN

Los sistemas de ventilación mecánica

deben limpiarse periódicamente
para prevenir la acumulación de
polvo u otros agentes contaminantes
CAPITULO II SECCIÓN IV

ABASTECIMIENTO DE AGUA

AGUA POTABLE

Vapor indirecto

Incendios
NO POTABLE
Refrigeración indirecta

Arrastre de residuos
CAPITULO II SECCIÓN IV

ABASTECIMIENTO DE AGUA

AGUA Temperatura y presión requerida

POTABLE para el proceso y para
efectuar limpieza y desinfección

El establecimiento debe disponer como mínimo

de un ataque de almacenamiento de agua con
la capacidad suficiente para atender
las necesidades correspondientes a un día
de producción.
CAPITULO II SECCIÓN IV

MANEJO DE RESIDUOS

Impedir contaminación
Residuos Líquidos del alimento

Removidos frecuentemente

Residuos sólidos Eliminar olores

Eliminar refugio de plagas

No contribuir al deterioro
Ambiental
CAPITULO II SECCIÓN V

INSTALACIONES SANITARIAS

Mantenerse limpios y proveer de los recursos requeridos

Para la higiene personal

Papel Higiénico
Dispensador
de jabón liquido
Implementos para secado
De las manos.
Papeleras
 CAPITULO III

“EQUIPOS Y UTENSILIOS”
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 30

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR ACORDE CON EL

TIPO DE ALIMENTOS A ELABORAR , AL PROCESO
TECNOLOGICO Y A LA MAXIMA CAPACIDAD DE PRODUCCION
PREVISTA
CAPITULO III
ARTICULO
31 LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN
CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES
REQUISITOS:

DISEÑADOS CON MATERIAL RESISTENTE AL USO Y

CORROSION ASI COMO AL EMPLEO
REPETIDO DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS

SUPERFICIES INERTES , DE MANERA QUE NO EXISTA

INTERACCION ENTRE ESTAS CON LOS ALIMENTOS.
NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES
QUE MANTENGAN CONTAMINANTES COMO:
PLOMO, CADMIO, ZINC, ANTIMONIO, ARSENICO,
U OTROS PELIGROS PARA LA SALUD
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS
TODA SUPERFICIE EN CONTACTO DEBE POSEER
ACABADO LISO NO POROSO, NO ABSORBENTE ,
LIBRE DE DEFECTOS, U OTRAS IRREGULARIDADES
QUE PUEDAN ATRAPAR PARTICULAS
O MICROORGANISMOS
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS

TODA SUPERFICIE EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

DEBE SER FACILMENTE ACCESIBLE
PARA LA LIMPIEZA E INSPECCION Y SER FACIL
DESMONTABLE.
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO
32

Los contenedores o recipientes usados para materiales no

comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas ,
debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, fácil de limpiar , provisto de tapa hermética .
NO DEBEN SER USADOS PARA CONTENER PRODUCTOS
COMESTIBLES
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO
34

Los equipos deben estar instalados según la

secuencia lógica del proceso. Tecnológico.
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO
ARTICULO
35
35

La distancia entre los equipos y las paredes

perimetrales , columnas u otros elementos de la
edificación , debe ser tal que permita funcionar
adecuadamente y facilitar el acceso para la
inspección , limpieza y mantenimiento.
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos deben instalarse a una distancia de

20 cm del piso , montados sobre bases o
soportes de acero inoxidable, la altura entre el
tope del equipo y la estructura interior del techo
no debe ser inferior a 45cm.
CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS

LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN OPERACIONES

CRITICAS PARA LOGRAR LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO, DEBEN ESTAR DOTADOS DE LOS
INSTRUMENTOS Y ACCESORIOS REQUERIDOS
PARA LA MEDICIÓN Y REGISTRO DE LAS
VARIABLES.
 CAPITULO IV
“DEL PERSONAL”
 DEL PERSONAL
 Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas y de higiene individual.

Deben estar capacitados para

llevar a cabo las tareas que se
le asignen y aplicar principios
sobre prácticas correctas de
fabricación de alimentos.
 DEL PERSONAL
 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas
higiénicas, en sitios estratégicos se han de
colocar avisos o carteles alusivos a la
obligatoriedad y conveniencia de su aplicación
durante la manipulación de alimentos.
 DEL PERSONAL

. Lavarse las manos con agua y

jabón frotándolas por lo menos por
un minuto, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y
después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese
representar un riesgo de
contaminación para el alimento
 DEL PERSONAL
No se deben colocar lápices o
bolígrafos detrás de la oreja
mientras la persona trabaja.

No utilizar anillos, zarcillos,

joyas u otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores. En
caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios
ajustables.

Mantener las uñas cortas,

limpias y sin esmalte.
DEL PERSONAL
El manipulador de alimentos debe
COFIA adoptar medidas de protección:
Usar vestimenta de trabajo que
CAMISOLA
cumpla lo siguiente:
MANGA a) de color que permita visualizar
CORTA fácilmente su limpieza;
b) con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el
DELAN
TAL
alimento;
c) sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura;
PANTALÓN d) cuando se utiliza delantal, éste
debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la
contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
DEL PERSONAL
Usar calzado cerrado, de
material resistente e
impermeable, y de tacón no
mayor de 2 cm.
Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro medio efectivo
para ello.
De ser necesario el uso de
guantes, deben mantenerse
limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el
mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección.
 DEL PERSONAL

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el

proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el
alimento.

No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o

producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o
en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
 DEL PERSONAL
No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de
alimentos o dentro de los lockers o casilleros.

A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor,

cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el
manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los
dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de
producción, entre otras prácticas antihigiénicas.
DEL PERSONAL
No se permite el acceso a las áreas de producción
en donde exista riesgo de contaminación del
alimento o de las superficies de contacto con éste,
al personal afectado por enfermedades
transmisibles por alimentos, portador de
organismos patógenos, con heridas infectadas u
otras afecciones cutáneas, y cualesquiera otros
signos infecciosos que adviertan el peligro de
contaminación del alimento.

El acceso de personas a las áreas donde existan

riesgos de contaminación del alimento debe ser
restringido exclusivamente a personal autorizado.
 CAPITULO V
“DE LOS REQUISITOS
HIGIENICOS DE LA
PRODUCCION”
Capitulo V
“DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE LA PRODUCCION”

MATERIA PRIMA

INSUMOS

PRODUCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

PREVENIR , ELIMINAR O REDUCIR

A NIVELES ACEPTABLES LOS PELIGROS
PARA LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD
SECCION I INSUMOS

Previo al uso
La materia prima
e insumos

INSPECCIONADOS CLASIFICADOS ANALIZADOS

CUMPLAN LAS ESPECIFICACIONES DE

CALIDAD ESTABLECIDOS
SECCION I INSUMOS

LA MATERIA PRIMA CONSERVADA POR CONGELACION Y QUE

REQUIERE SER DESCONGELADA , DEBE DESCONGELARSE BAJO
CONDICIONES ESPECIALES

TIEMPO Y TEMPERATURA

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

MANIPULACION QUE MINIMICE

CONTAMINACION
 SECCION I INSUMOS

LOS CONTENEDORES , RECIPIENTES,

ENVASES Y MATERIALES DE EMPAQUE
DEBEN REUNIR LOS SIGUIENTES
REQUISITOS :

Fabricado con material apropiado

para el tipo de alimento.
No debe trasmitir sustancias al
alimento.
No debe haber sido utilizado
previamente para otro fin.
Debe ser inspeccionado antes de
usar.
Debe permanecer protegidos
cuando no estén siendo utilizados.
SECCION II Operaciones de Fabricación

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento

microbiano, deben mantenerse en las siguientes condiciones:

Mantener temperatura de refrigeración no mayores a 7ºC

Mantener el alimento en estado de congelación

Mantener el alimento caliente , a temperatura mayor de 60ºC

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos

mesófilos de los alimentos
Ácidos, cuando estos van a ser conservados en recipientes sellados
Herméticamente y almacenados a temperatura ambiente.
SECCION II Operaciones de Fabricación

Para eliminar o prevenir el desarrollo de microorganismos

Tanto patógenos como deteriorativos, el alimentos debe ser sometido
A tratamiento de conservación tales como :

Pasteurización Acidez

Refrigeración Congelación

Esterilización

Reducción de la actividad del agua

SECCION II Operaciones de Fabricación

LAS MATERIAS PRIMAS U OTROS INGREDIENTES ,

ASI COMO LOS PRODUCTOS
RECHAZADOSO FUERA DE ESPECIFICACIONES DEBEN
IDENTIFICARSE Y DISPONER DE MANERA QUE
NO PRESENTE PELIGRO DE CONTAMINACION
PARA OTROS INSUMOS
O PRODUCTOS EN ELABORACION O TERMINADO

PRODUCTO RECHAZADO
MATERIA PRIMA
SECCION II Operaciones de Fabricación

DURANTE LA ELABORACION SE DEBEN TOMAR MEDIDAS

EFECTIVAS PARA ELIMINAR , PREVENIR O REDUCIR
AL MINIMO LOS PELIGROS FISICOS COMO:

Madera

Vidrio

metal

Materiales extraños

No se permite utensilios de
Vidrio en el área de elaboración
 CAPITULO VI

DEL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD HIGIENICA
CAPITULO VI
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA

EL FABRICANTE DE ALIMENTOS TIENE LA

RESPONSABILIDAD DE ASEGURAR
LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DEL PRODUCTO
ELABORADO A FIN DE LOGRAR LA PROTECCION DE
LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
CAPITULO VI
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HIGIENICA

IDENTIFIQUE

SISTEMA DE CALIDAD
EVALUE

CONTROLE
CAPITULO VI
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HIGIENICA

Sistema de Análisis de Peligro y

Puntos Críticos de Control (HACCP)

La empresa debe diseñar, implantar y

mantener un plan en donde se establezca por
escrito los procedimientos a seguir para
asegurar el control de cada línea
proceso/producto
CAPITULO VI
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HIGIENICA

La empresa debe disponer de especificaciones de

calidad de los insumos y productos elaborados, las
cuales incluirá criterios claros para la aceptación o
rechazo de los mismos
 SECCION I Registros de Fabricación y
Distribución

Mantener los registros que documenten el cumplimiento

de los procedimientos establecidos para control
de la inocuidad del producto

Suministrar los registros previstos al ser requeridos por las

El fabricante autoridades sanitarias competentes, como evidencia
para demostrar la inocuidad del alimento
debe :
Mantener los Registros de almacenamiento y distribución
del producto por código de lote y forma accesible. A fin
de tomar acciones sobre lote investigado

Deben mantener los registros de las quejas por parte de los

Consumidores , así como de las investigaciones
Realizadas y de las acciones adoptadas al respecto
SECCION I Registros de Fabricación y
Distribución

TODOS LOS REGISTROS PREVISTOS EN LA PRESENTE

SECCION DEBEN MANTENERSE SEGÚN SE INDICA A
CONTINUACION:

POR UN PERIODO MINIMO DE UN AÑO DESPUES DE LA

FECHA DE
EXPIRACION O DE LA FECHA “CONSUMO PREFERIBLE”
DECLARADA POR EL FABRICANTE

PARA LOS PRODUCTOS QUE SE EXIGE FECHA DE

VENCIMIENTO

SE HAN DE MANTENER LOS REGISTROS POR UN

PERIODO MINIMO DE 2 AÑOS DESPUES QUE EL ALIMENTO
HA SIDO LIBERADO PARA EL CONSUMO
CAPITULO VII
 MIP

Procedimientos
operativos
estandarizados, para
minimizar los peligros
ocasionados por la
presencia de plagas
IMPORTANCIA DEL MIP

1.- Contribuye a la
inocuidad de los
alimentos

2.- Disminuye las

pérdidas por productos
alterados

3.- Prerrequisitos de los

sistemas de calidad
TIPOS DE PLAGA

Planificación
del MIP
Qué hacer
1. Diagnóstico de las instalaciones e
identificación de sectores de riesgo.

2. Monitoreo.

3. Mantenimiento e Higiene (CNQ)

4. Aplicación de productos (CQ)

5. Verificación (gestión).
 LUGARES DE
ALIMENTACION
Control de la presencia o no de
plagas

Registro de aplicación

Registro de Verificación
 Limpiar
restos de
Comunicar la alimentos
presencia y Barrer los
ubicación de suelos
las plagas

No mover los
equipos de Limpiar los
lucha contra desagües
las plagas

Medidas
Reemplazar
luces blancas preventivas: Limpiar las
aguas
por amarillas estancadas

Mantener
cerradas las Lavar los
puertas uniforme
exteriores
No guardar
No depositar
cosas en
basura en
cajas de
cercanías a la
cartón en el
planta
suelo
 PRECAUCIONES EN EL
USO DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

Se debe leer la etiqueta para comprobar que

se trata del producto correcto para el tipo de
No plaga.

Utilizar ropa de protección adecuada

Utilizar los equipos de aplicación adecuados

En caso de contacto con el producto seguir

las indicaciones de la etiqueta.

Sí
 IMPLEMENTACION DEL
PLAN

LA EMPRESA DEBE TENER

SU PROPIO PLAN
 CAPITULO VIII
DEL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
 Almacenamiento
Las actividades de almacenamiento y transporte de
alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten:
a) La contaminación del alimento.
b) La proliferación de microorganismos indeseables en
el alimento.
c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.
 Almacenamiento
A fin de evitar las consecuencias adversas para la calidad
e inocuidad del alimento, se deben aplicar las siguientes
prácticas higiénicas:
1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de
almacenamiento y de las unidades de transporte de
alimentos.
 Almacenamiento
2. Mantener continuamente las
temperaturas de refrigeración o
de congelación para los insumos
y productos terminados que
requieran ser almacenados y
transportados en estas
condiciones. Estas temperaturas
deben ser vigiladas y
registradas cuando se
consideran críticas para la
adecuada conservación del
alimento.
Almacenamiento
 3. Almacenar y transportar los
insumos y productos terminados de
manera que se minimice su deterioro
y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los
mismos.

 4. Transportar los alimentos en

unidades dedicadas exclusivamente
para este propósito.
 Almacenamiento
 Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte
deben responder por la adecuada operación y el mantenimiento
de las mismas.

 Los productos terminados deben almacenarse en áreas

claramente delimitadas y, de ser necesario, diferenciadas por
medios físicos y/ó funcionales de aquellas destinadas para los
insumos de producción.
 Almacenamiento
Las sustancias que por su
naturaleza representen riesgo de
contaminación del alimento, deben
almacenarse en locales diferenciados.

En los almacenes los insumos o productos terminados

deben colocarse ordenados en pilas o estibas con
separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que
permita la inspección, limpieza y fumigación. No utilizar
paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y
mantenerlas protegidas del ambiente.
 Almacenamiento
Los insumos y productos almacenados deben
identificarse claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados
sistemáticamente de manera que se cumpla el principio
"primero entra, primero sale.
 Almacenamiento
 En los almacenes no deben colocarse materiales u
objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar
la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras
fuentes de contaminación y deterioro del alimento.
 GRACIAS POR SU TIEMPO

RECUERDEN QUE TODO TIENE QUE VER

CON LAS BPF…
LO MAS IMPORTANTE PARA EL CAMBIO Y SU
IMPLANTACION ES SU ACTITUD

EMPIECE POR SER LA DIFERENCIA DE EJEMPLO.