INTEGRANTES:

- Acosta, Roy
- Aquino Ñaupari, Erick
- Ramirez Melendez, Jean Franco
- Sánchez Atarama, Jimena
- Solis Castro, Lizette
ANTIOXIDANTES

TEXTURA

ANTICANCERIGENOS
SABOR (AC. ORGANICOS Y
CONTENIDO DE AZUCARES
SOLUBLES)
ANTIFLAMATORIAS

COLOR ROJO VIVO

ANTIONEURODEGENERATIVAS

METABOLISMO ACTIVO Y FÁCIL

DETERIORO
 Infusión al vacío (VI)
El campo eléctrico pulsado
(PEF)
Impregnar las fresas con crioprotectores (12 g
/ 100 g trehalosa y 0,2 g / 100 g de
Aplicación de pulsos cortos de
extracto de trigo de invierno aclimatado que
alto voltaje a un material
contenía proteínas anticongelantes). La infusión
alimenticio colocado entre dos o
al vacío ha demostrado ser un método muy
más electrodos
adecuado para mejorar las propiedades de
calidad de la fruta durante la congelación o el
secado.
TRANSFERENCIA DE MASA HIDRODINAMICA

Solución de
impregnación Aire
• MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
• Selección: tamaño (altura: 30 ± 2 mm; ancho: 27 ± 3 mm), firmeza y maduración
visual similar. (5 fresas c/ compra)
• Propiedades F- Q: 10.5 ± 1.6 °Brix, 11.6 ± 0.9% peso seco y ρ = 0.896 ±
0.004 g / cm3
• SOLUCIONES CRIOPROTECTORAS
• Trehalosa (12%)
• Extracto de pasto de trigo de invierno aclimatado en frío secado por
pulverización, no pasteurizado, como fuente de proteína anticongelante (0.02 %)
• TRATAMIENTO DE CAMPO ELÉCTRICO PULSADO (PEF)
• INFUSIÓN AL VACÍO (VI)
• CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN.
La ganancia de masa (mganancia, %) de las fresas tratadas con infusión al vacío se
calculó a partir de la siguiente ecuación (Tylewicz et al., 2012):

m: masa de las fresas infundidas

m0: masa inicial de las fresas.
La medición se repitió 3 veces con un total de 15 fresas por lote.
Las fresas se pesaron después de congelar y 20 h después de descongelar
en una balanza analítica. La pérdida por goteo (dperdida,%) se calculó a
partir de la siguiente ecuación (Xie y Zhao, 2014):

m1: masa de las fresas congeladas

m2 es la masa de las fresas después de la descongelación.
La medición se repitió 3 veces con un total de 15 fresas por lote.
• La textura de las fresas frescas y tratadas antes y después del ciclo de
congelación/descongelación se midió a 20°C utilizando una máquina de prueba
Universal Instron con una celda de carga de 100 N.
• La velocidad de la cruceta se ajustó a 60 mm/sy la profundidad de penetración
fue de 20 mm.
• Se colocó una fresa única entera en una plataforma plana con el eje más largo
normal a la sonda de prueba. Se usó un taladro de corcho afilado (d = 5 mm)
para cortar el tejido de fresa hasta el 80% del ancho total de la fruta.
• Los parámetros de textura medidos en las curvas de fuerza-distancia resultantes
fueron la firmeza y la pendiente de los picos. Se informó el valor medio de seis
réplicas, expresadas respectivamente en N y N/mm.
El color de la superficie y la pulpa interna de la fresa se evaluó en frutas frescas y tratadas
antes y después del ciclo de congelación / descongelación utilizando un colorímetro. Se
determinaron los valores de L* (luminosidad), a* (enrojecimiento), b* (amarillez), la diferencia
de color total (ΔE), saturación (C) y ángulo de tono (h) (Wiktor et al., 2015).
 • Compuesto permeable a las membranas celulares.
• Se puede utilizar para medir la fugacidad de material intracelular
de las células.
• Cuantificación de células viables por microscopio.
Diacetato de Fluoresceína

• Compuesto fluorescente que se usa para teñir células y acidos

nucleicos.
• Evaluación de la electroformación celular.

Yoduro de Propidio
• EFECTO DEL TRATAMIENTO PEF Y VI SOBRE EL AUMENTO DE PESO Y LA
PÉRDIDA POR GOTEO
• OBSERVACIONES MICROSCOPICAS DESPUES DE CONGELAR Y
DESCONGELAR
• ANÁLISIS DE TEXTURA
• CAMBIOS DE COLOR
La ganancia de masa de las fresas VI con los crioprotectores, trehalosa y
AWWE, fue de 19 ± 3 g / 100 gfw, que no difirió significativamente (p
<0.05) de 18 ± 3 g / 100 gfw para las fresas tratadas con la combinación de
PEF y VI (PEF + VI). En trabajos anteriores, la ganancia de masa de fresas
después de VI varió de 9 a 19, en relación con la combinación diferente de
crioprotectores utilizados (Velickova et al., 2013). La alta absorción de los
solutos externos de la solución en los poros de la fresa se debe a la acción del
mecanismo hidrodinámico (HDM) y a los fenómenos de deformación y
relajación (DRP), que conducen al llenado de los capilares intracelulares (Fito
et al., 1996).
Fig. 2. Pérdida por goteo de muestras no tratadas y tratadas después del proceso de
congelación / descongelación. Las barras con letras diferentes difieren significativamente (p
<0.05). Se informan los valores medios de 15 repeticiones, expresados en%.
Comportamiento uniforme de los Mayor Viabilidad de las células con
tejidos electroporados campo eléctrico pulsado (PEF)
 A) fresa no tratada, B) infundida al vacío; C) PEF y
vacío infundido. Micrografías de las diferentes capas
de las fresas. La barra de escala representa 100
µm.
El primer pico indica el punto de fractura interna y se toma
como el parámetro de firmeza de la carne con valores de
3.0-3.5 N y 1062 ± 32 N / mm para la firmeza y su
pendiente, respectivamente, para las frutas frescas de
fresa. El segundo pico da la firmeza de la segunda capa
más firme de la carne, el núcleo (médula) con valores
alrededor de 2.0-2.5 N, correspondiente a una pendiente de
562 ± 17 N / mm. El tercer pico muestra la firmeza del tejido
cortical y tiene una firmeza similar al primer pico 3.0-3.5 N,
con una pendiente de 484 ± 15 N / mm.

Después de los pretratamientos no hubo cambios

significativos en la firmeza del tejido de fresa. Los valores
para el primer y el tercer pico estaban en el rango de 3.1-
3.3 N, mientras que para el segundo variaron de 2.0 a 2.2 N
(Fig. 5B). La pendiente del primer pico fue de alrededor de
985 ± 35 N / mm, 539 ± 20 N / mm para el segundo y 475 ±
25 para el tercero (Fig. 5C).
La muestra de fresa no tratada tenía solo un pico
prolongado con una firmeza reducida de 1.3 N (Fig. 6A y B)
y una pendiente sin inclinación de 280 ± 20 N / mm (Fig.
6C).

Para ambas muestras, VI y PEF þ VI, se pudo medir el

segundo y el tercer pico (Fig. 6B y C) después de superar
la compresión prolongada debido a la pérdida parcial de
vitalidad y turbiedad en la capa externa (Fig. 4).

Como se muestra en las Fig. 6B y C, la firmeza y la

pendiente de los picos no fueron significativamente
diferentes entre las diferentes muestras de fresa
pretratadas. Parece que la mayor firmeza de las muestras
pretratadas, en comparación con la no tratada, se debe al
efecto VI más que al efecto PEF.
Varios autores estudiaron el efecto del pretratamiento de PEF sobre la tolerancia al congelamiento de
la papa, la zanahoria y la manzana declararon que el tratamiento de PEF antes de la congelación
acelera el proceso de congelación y que las muestras congeladas requieren una mayor fuerza de
corte en comparación con las muestras congeladas tradicionalmente, también investigaron el efecto
del pretratamiento de PEF con trehalosa en la tolerancia a la congelación de la zanahoria y
demostraron que los discos de zanahoria tratados con PEF conservaron significativamente su firmeza
después de la descongelación. Otros autores, probaron el pretratamiento de PEF con glicerol en la
estabilidad de los discos de manzana congelados / descongelados. Informaron datos sobre la
prevención del ablandamiento de los tejidos después de la descongelación mediante la aplicación de
PEF combinado con tratamiento osmótico. Vale la pena mencionar que la congelación puede verse
afectada por muchos factores, como la forma de las muestras, el tamaño y la forma de las células.
La estructura intensamente compacta de las células de zanahoria podría ser responsable de la mayor
resistencia que las paredes celulares de papa más blandas contra los efectos dañinos del PEF. Se
puede suponer que aunque las ventajas eléctricas conducen a la generación de poros en las
membranas celulares, la alta integridad de las densas paredes celulares de las plantas podría resistir
la destrucción de la pared celular. La fresa en sí tiene una estructura heterogénea, con una capa
epidérmica densa, externa, que podría ser la razón de la buena retención de textura después de los
tratamientos VI y PEF + VI.
• En la fresa la superficie, la luminosidad y el enrojecimiento no cambiaron significativamente en
las muestras tratadas, mientras que la amarillez aumentó significativamente al mismo nivel en
las muestras VI y PEF + VI.
• Los cambios de color más evidentes se observaron en la parte interna del tejido de la fruta, el
PEF redujo significativamente los parámetros a* y b* dando un color rojo oscuro.
• Los valores de ΔE superiores a 2 indican que dicho cambio de color podría ser visible por un
consumidor a simple vista.
Tabla 3. Efecto del pretratamiento sobre los parámetros de color de la superficie y la región interna de las fresas
antes de congelación/descongelación
• El color de la superficie de la fresa cambió de manera similar en ambas muestras tratadas
después de la descongelación en términos de reducción de L *, ΔE y aumento de los
parámetros a *, b * y h en comparación con la muestra descongelada no tratada.
• Con respecto al tejido interno de las fresas, por otro lado, era evidente que el tratamiento con
PEF + VI promovió un aumento de todos los parámetros de color considerados que alcanzaron
valores similares al del fresco.

Tabla 4 Efecto del pretratamiento sobre los parámetros de color de la superficie y la región interna
de las fresas después de ser congeladas / descongeladas.
• Las fresas tratadas permitieron una mayor viabilidad celular y una retención
interna del color de la pulpa significativamente mejor en términos de un color
rojo vivo.
• Sin embargo, las condiciones aplicadas de campo eléctrico pulsado no fueron
adecuadas para promover una mejora de la calidad de la fresa en términos
de pérdida por goteo y textura en comparación con las muestras tratadas solo
con infusión al vacío.
• Los resultados perdieron la potencialidad de la aplicación de PEF para
mejorar el efecto de los crioprotectores, probablemente porque esta técnica
entrega las sustancias utilizadas dentro de las células, para mejorar la calidad
de las frutas.