yogurt

_El yogurt un producto lácteo; es leche (usualmente de vaca)

que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo
y temperatura.
_Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra,
y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor
acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la
flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil
digestibilidad.
 Bacterias ácido lácticas
_ Es un grupo grande de bacterias con la característica
común de producir ácido láctico como el principal
producto final del metabolismo; se encuentran en la
leche y en otros ambientes naturales.
_Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas:
producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo:
_ Lactobacilus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus.
 Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de
yogurt, los cuales difieren en su composición
química, método de producción, sabor,
consistencia, textura y proceso post-incubación
entre ellos están:
_yogurt aflanado.
_ yogurt batido.
_yogurt líquido.
Clasificación del yogurt en función a sus
diferentes tratamientos:
 El yogurt aflanado
_Es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase.
 El yogurt aflanado
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o
en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar,
de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural,
pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de
fábrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener
el color natural de la fruta)
 El yogurt aflanado
Elaboración:
-RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de
lejía por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas
extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora
mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El
estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos
por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y
pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante
10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan
óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
 El yogurt aflanado
- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede
agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la
pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
- INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4
horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden
durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de
refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre
todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
 YOGURT BATIDO
_Es la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, donde se
produce la coagulación; luego se bate y se envasa.
_De consistencia media “semisólida”
 YOGURT BATIDO
ELABORACION DEYOGURT BATIDO FRUTADO.
1. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
-Se debe considerar la calidad inicial de la leche .Lo más importante es considerar un baño
contenido microbiano.
- Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas de forma particular a la
calidad del producto acabado.
-La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe
contener antibióticos o agentes desinfectantes.
-Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado.
-Se debe incrementar los sólidos a 14_15% de sólidos totales, que puede realizarse por
evaporación, adición de leche concentrada o adicionándole leche en polvo en la proporción de
1_5% , se puede considerar 3% como promedio de leche descremada.
 YOGURT BATIDO
2_HOMOGENIZACION.
se efectúa a 60 °C y a una presión de 150gr/cm2,que se consigue una
reducción del tamaño de los glóbulos grasos y se impide el desnatado o
sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. La estabilidad y
consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenización de la leche.
3_PASTEURIZACION
se efectúa a 90 °C por 5 minutos. La finalidad es de favorecer una buena
coagulación, así como el efecto antigermicida para así tener un medio de
inoculación libre de contaminantes que puedan tener competencia con las
bacterias lácticas.
4_INOCULACION:
Para la inoculación se procede a llevar la leche a la temperatura de 43°C,que es la
temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo, que en
general usan 2 tipos de cepas. lactobacillus vulgáricus y st. Thermófhilus. La
proporción entre cocos y bacilos en los cultivos es de 1:1 o 2:1. Actualmente se
emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tiene muchas ventajas
 YOGURT BATIDO
5_INCUBACION :
la ejecución de está operación depende del yogurt que se desee obtener. Se
incuba a temperatura de 43°C para lograr la acidificación , constancia, aroma y
sabor deseado. La incubación, fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un
PH de 4.6-4.7.
6_ENFRIAMIENTO :
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18-
20°C. Esto retarda la elevación posterior de la acidez. Luego se debe enfriar a una
temperatura menor de 10°C.
7_BATIDO:
Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe
ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el
coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.
Se debe agitar despacio para evitar una dilución y sinéresis.
 YOGURT BATIDO
8_ADICION DE LA PÚLPA, AZUCAR Y OTROS:
Puede ser 10-15°C la fruta (a 40 brix), 8-10% la cantidad de azúcar y se puede usar
y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.

9_ENVASADO Y ALMACENAMIENTO:
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es
de 3-4 semanas.
Una vez envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para
detectar sinéresis, que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento,
etc.
Se almacena a 4°C por 2 a 3 semanas.
 yogur líquido
El yogur líquido es un yogur agitado suavemente hasta lograr una consistencia líquida, con el
fin de permitir que su consumo pueda hacerse bebido directamente del envase o servido en un
vaso. Su composición es muy similar a la de la leche de la cual procedan.
 yogur líquido
1. Estandarizar la leche .
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad
de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a
aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).
2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por
medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos
de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC .
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al
hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de
aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe .
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los
ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para
esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una
temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de
las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto .
 yogur líquido
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una
temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de
hacerlo rápido
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar
una contaminación
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7,
aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá
hasta su uso
GRACIAS POR SU
ATENCION.