BIOPROCESOS:

La cerveza
¿Qué es la cerveza?

 Es la bebida alcohólica resultante de fermentar,

mediante levadura seleccionada, el mosto procedente
de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos, transformables en azúcar por
digestión enzimática, cocción y aromatización con
flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.
Materias primas

 Cebada cervecera
(Hordeum vulgare,
var. Distichum)
 Levadura
 Inflorescencias
femeninas del lúpulo
(Humulus lupulus)
 Agua
 Cereales sin maltear
(trigo, arroz y maíz)
Elaboración de la Cerveza

Preparación
del malta
• Maceración
• Germinación Fermentación
• Secado y
tostado • Inoculación de
• Molienda levadura

Cebada
Malta Mosto Cerveza
cervecera

Obtención de Maduración
mosto • Clarificación
• Infusión o • Carbonatación
decocción • Envasado
• Filtración • Pasteurización
• Adición de lúpulo
y cocción
• Filtración
Metodología de prueba de
procesos bajo control

 Se debe realizar una lista de los rangos entre

mediciones sucesivas, así como también su media,
según el siguiente ejemplo:
 Lote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Medida 23 26 24 20 28 25 24 25 27 26

Rango 3 2 4 8 3 1 1 2 1

 Tabla 2.1: Tabla ejemplo de lotes con sus respectivas

medidas y diferencia de rangos
Grafico de tiempo vs lote
Momento de Cosecha
 Con un promedio de 1,052 días (25,2 horas) y una
desviación estándar de 0,04 (0,93), el momento de
cosecha aparece como una variable fuera de control,
sin embargo los puntos que sobresalen por encima de la
línea roja sin saber su causa, podrían considerarse
causas especiales de error, por lo que quedaría bajo
control estadístico. Además, ninguna de las otras
condiciones nombradas en la sección 2.1.7 se cumple.
Levadura
 Este parámetro tiene una variabilidad más que considerable, sin
embargo los puntos máximos son del orden de 6 días, mientras que la
especificación de este es de 5 días, por lo que no tiene gran
influencia en su control.

Su media y desviación estándar son 3,12

días y 1,74 respectivamente.
Parte de planilla que entrega el
tiempo por equipo y por paso en el
proceso de elaboración de mosto.
Bibliografía

 Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed.

Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.
 http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/
 http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de-
la-cerveza-origen-tipos.html
 Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una
planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed.
Universidad de concepción. 2010.
Gracias por su atención
 Vino
COSECHA: Esta etapa conocida en chile como vendimia, comienza en
nuestro país, desde finales de febrero para las cepas de maduración
temprana y para las de maduración tardía hasta finales de abril.

• Molienda
• Corrección del mosto
• Sulfitado
• Primera fermentación
• Segunda fermentación
• Añejamiemto
• Embotellado
Los datos proporcionados por la bodega se presentan en la
tabla 1.
Éstos fueron obtenidos siguiendo el proceso productivo
descrito
con anterioridad. Para el procesamiento de ellos se optó por
el
software
Statgraphics (Pérez López, 1998), una herramienta utiliza-
da para el procesamiento estadístico de datos ya que permite
el
análisis de los resultados, su interpretación y la elaboración
de
Conclusiones
Una estadística descriptiva de los datos sobre kilogramos de uva
molidos frente a litros de vino obtenidos.
Se puede verificar la suposición de normalidad de las poblaciones
comparadas controlando que los coeficientes de forma y apunta-
miento se encuentren dentro del rango de valores aceptables (-
2,2). Del análisis de los coeficientes estandarizados de Skewness y
Kurtosis surge el poder considerarse que los datos provienen de
poblaciones normales (Box et ál., 2005).
 Descripción gráfica de los
datos numéricos
Los bigotes abarcan los datos que apartan como máximo 1,5
veces
la diferencia entre el tercer cuartil y el primero (rango
intercuartíli-
co). Si algún dato supera estos límites se considera
sospechoso y se
debería estudiar su procedencia.
 Validación del modelo
adoptado
Con el objetivo de validar el modelo adoptado, se utilizó para
pre-
decir los litros de vino obtenidos en el año 2005 en función de
los
kilogramos de uva molidos
 Conclusiones:

El modelo lineal logrado, aunque sencillo permite observar

la de-
pendencia de los litros obtenidos en un proceso de
vinificación
con respecto a los kilogramos de uva que ingresan a una
bodega,
realizando total abstracción del resto de las variables que en
un
proceso de esta envergadura se presentan
 Bibliografía
• Santamaría, P., López, R., Gutierrez, A., García-Escudero E.
Influencia de la temperatura en la fermentación alcohólica.,
Zubía, No. 7, 1995, pp. 137-149.
• Storm, D., Winery Utilities: Planning, Design and Operation.,
Ed.
• Kluwer Academia / Plenum Publisher, 2001.
Yair, M., Winery Technology & Operations: A Handbook for Small
Wineries., Wine Appreciation Guild, 1996.
Ziraldo, D.,
• Anatomy Of A Winery: The Art Of Wine At Inniskillin.,
Key Porter Books, 2002.