FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
Manipulación exitosa: Si considera que trabaja con estructuras
vivas..!
Después de cosechados, los PF:
– Respiran,
– Transpiran
– Fotosintetizan
Pre cosecha, la absorción y fotosíntesis, compensan las pérdidas
por transpiración y respiración
Post cosecha éstas pérdidas consumen agua y comp. Orgánicos
almacenados.
Si las pérdidas son pronunciadas, se anticipa el deterioro (Productos
perecederos)
 Desarrollo Fisiológico de F y H:
Después de la germinación/brotamiento:
1. Crecimiento:
Frutas:
Activa división celular # células característico
Células se rellenan con comp. org. (>peso, vol.) Dimensiones características
Hortalizas: Citocinesis y deposición, en paralelo…
2. Maduración:
Antes que termine el crecimiento: Serie de transformaciones bioquímicas
Crecimiento + maduración fisiológica = Desarrollo (fruto unido a la planta)
3. Senescencia:
Catabolismo > anabolismo (se inicia con la maduración organoléptica)
Senescencia y maduración organoléptica pueden producirse en Post Cosecha.
Entonces, las frutas se cosechan: - Fisiológicamente maduras ó,
- Fisiológica y organolépticamente maduras.
Frutos-Hortalizas (Zucchini): Antes que empiecen a madurar
EN SUMA: Cosecha es variable f(exigencia del mercado)
Maduración organoléptica (M.O.)
Cambios fisico-químicos en
post cosecha = Calidad
La M.O. transforma un
órgano fisiológicamente
maduro (pero no comestible)
en otro visual, olfativa y
gustativamente atractivo para
el consumidor.
M.O. = Irreversible, señala
final del desarrollo e inicio de
senescencia
Frutos carnosos registran cambios:
– Maduración de semilla
– Color
– Absición
– Actividad Respiratoria
– Producción de Etileno
– Permeabilidad tisular
– Compartamentalización celular
– Ablandamiento
– Composición sustancias pécticas
– Composición de Carbohidratos
– Contenido de ácidos Orgánicos
– Tipo de proteínas
– Producción Compuestos Volátiles
– Cera en la epidérmis
Fisiología de la respiración
Degradación oxidativa:
C6 H12 O6 + 6O2 6 CO2 + 6 H2O + E
Aeróbica / Anaeróbica
Velocidad de R°: Indicador activ. metabólica, sirve para
calcular vida comercial
Activ. R°/unidad de peso antes de maduración, es mayor,
luego declina con la edad, excepto frutos climatéricos.
La intensidad y duración del pico climatérico f( spp):
– Inicio: Coincide con el máximo tamaño del fruto
– Durante el climaterio: Cambios que caracterizan a la maduración
organoléptica
– R° Climatérica y maduración organoléptica ocurren:
Fruto adherido a la planta, o
En post cosecha
Efectos del etileno:
La clasificación de frutas en climatéricas/no climatéricas,
también se basa en su Rpta. al etileno exógeno y en el ritmo
se su síntesis durante la maduración organoléptica
Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:
– Climatérico > No climatérico (durante la M.O.)
Concentración endógena de etileno:
– Varía de un fruto climatérico a otro
– Similar en no climatéricos (apenas evidente)
Tratamiento con etileno:
– Fruto climatérico + 0.1 a 1 ul/l Madurez (Un solo pico)
– NO climatérico: R° incrementa f(concentración etileno):
Varios picos
Biosíntesis del etileno:
ACC.Sintasa

NH3
CH3 – S- CH2 – CH2 –COO SAM
(S-Adenosil Metionina)

Metionina ATP Pi + PPi ACC

(Ac. 1-aminociclopropano-1-carboxilo)

ACC-Oxidasa?

ETILENO
(H2C = CH2)
Sistemas de regulación de la biosíntesis:
Sistema 1:
– Iniciado/controlado por un factor desconocido, probablemente
implicado en el control de la senescencia
– El tratamiento de frutos con etileno hace innecesario a éste
sistema
Sistema 2:
– Responsable de la producción de grandes cantidades de etileno
– El etileno producido estimula la producción de mas etileno
– Inactivo en frutos NO climatéricos
Acción del etileno:
Fruto inmaduro + ACC = Pequeño
incremento síntesis de etileno Se
necesita otra enzima para convertir
ACC en etileno (ACC-Oxidasa)
La actividad de la ACC-Oxidasa es
afectada por:
– O2, madurez, senescencia, auxina, frío,
lesiones físicas.
– Inhibida por anaerobiosis, >35°C, ión Co
Acción del etileno:

Afinidad del receptor por el etileno:

– Mayor en presencia de O2,
– Menor en presencia de CO2
Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas, ABA) controla
maduración (Inicio de senescencia):
– Alta auxina y citocinina: NO maduración
– Al decaer AIA y Citocinina, el etileno acelera senescencia.
La refrigeración disminuye senescencia, pero NO la inhibe
Acción del etileno: La industria bananera ha tomado
ventaja del control hormonal de la maduración…
Plátano:
– Cosecha/transporte a gran distancia: Verde
– Descarga y tratamiento con etileno
– Inicio de maduración
¿Qué trabaja bien en el plátano que NO es posible en otras
frutas como el tomate?:
– Tomate verde + etileno = Tomate maduro con diferente sabor

Menor aceptación
Acción del etileno:
Etileno + Receptor específico + Ión metálico
(posiblemente Cu) = Complejo E-R (Maduración).
Entonces, la acción del etileno esta regulada por:
– Interferencias para formar complejo E-R,
– Disponibilidad de receptores:
Ión plata:
– bloquea al receptor
– Interfiere inicio de maduración por efecto de etileno exógeno
– Detiene procesos de maduración en marcha (E.g. Cesa desarrollo del
color y síntesis de enzimas)
Contrariamente, al modificar atm. del almacén, se reduce
[etileno]endógeno:
– Retraza cambios de color y textura
– No interfiere con cambios de ácidos y azúcares (sabor).
Etileno: Tan solo uno de los posibles
reguladores de la maduración…
Maduración: Una fase programada del desarrollo
– Pérdida de la integridad de los tejidos
– Cambios en la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos (inicio del
climaterio)
– Degradación de polímeros formados y acumulados
Porqué, fase programada del desarrollo?
– La acción reguladora del etileno expresa la información
genética (La maduración está bajo control del genotipo. E.g.
“Gen reverso”), pues al madurar:
Fruto aumenta su contenido y tipo de proteínas
> síntesis de Ácidos nucleicos