DISEÑO DE EQUIPOS EN EL PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS
HORNOS DE PANADERÍA
Horno de tubos anulares
• Hornos que poseen una cámara de
combustión separada de la cámara
de cocción, en los cuales la
transferencia de calor se produce a
través del calentamiento de tubos
anulares (en los que circula por lo
general agua destilada), los cuales
rodean tanto la cámara de
combustión como la de cocción. En
este tipo de hornos se pueden
utilizar distintos combustibles: leña, Figura N°1: Imagen en corte de un horno de
gas, petróleo, entre otros. tubos anulares
Hornos Ciclotérmicos
• Hornos que poseen cámaras de combustión
y cocción separadas, en los que la
transferencia de calor se genera, o a través
del calentamiento del aire que se
encuentra dentro de la cámara de
combustión utilizando un quemador de
combustible, circulando el aire caliente o
utilizando calderas que calientan algún tipo
de fluido térmico, los cuales calientan
posteriormente radiadores que se
encuentran dentro de la cámara de
cocción, los cuales entregan el calor a la Figura N°2 : Imagen de un horno ciclotérmico
masa de pan.
Hornos Rotativos o Rotatorios
• Hornos que utilizan
diversas fuentes de energía
(por lo general gas y
electricidad), que poseen
bandejas rotativas, a las
cuales llega el calor por
convección a través de un
ventilador que desplaza el
aire caliente hacia ellas.
Figura N°3 : Imagen de un horno rotatorio
Lámpara de mercurio
Estructura
 DISEÑO DE EQUIPOS POR BRASAS

La combustión por brasas o sin llama es un fenómeno de combustión

superficial con combustibles sólidos, que libera menos calor y no
produce llama visible
 Con fuego directo tenemos la cocción con parrilla o plancha. Alcanzan
temperaturas superiores a los 1000ºC.Las brasas en combustión están en
contacto directo con el metal. El calor se propaga a toda la estructura
metálica por conducción
 El material con el que se fabrican las rejillas de parrillas y placas debe ser buen
conductor térmico. Pueden ser de acero colado, hierro fundido, acero inoxidable,
acero cromado. Pero las mejores son las de aleación de hierro, cromo y níquel.
Presentan una serie de ventajas como la capacidad de soportar altas temperaturas
sin deformarse (600-900ºC), se recuperan rápidamente del uso anterior y son de
fácil limpieza
Tipos de equipos por radiación de brasas:

Brasero de mesas, brasero con plancha, parrilla

DISEÑOS DE CALDERAS
• La caldera es un elemento en el que el calor que se produce al
quemar un combustible, se transmite posteriormente al agua que
circula por su interior y que luego, una vez caliente, pasa hacia el
circuito de radiadores, de suelo radiante, etc.
• El calor se transfiere al agua no solo por el contacto directo entre la
llama y el cuerpo de la caldera que contiene el agua, es decir por
conducción, sino que se produce también un intercambio por
radiación desde la llama a las paredes del hogar y otro por
convección, ya que los humos producidos en la combustión y que
poseen altas temperaturas calientan las partes metálicas bañadas por
el agua.
PARTES:
• QUEMADOR: Es el encargado de quemar un combustible
líquido, gas o sólido produciendo una llama
• EL HOGAR O CÁMARA DE COMBUSTIÓN: Es donde se quema
el combustible y donde se alanzan las temperaturas más altas,
próximas a los 2.000 o C.
• EL CIRCUITO DE HUMOS: Cumple la doble misión de conducir
los humos que se producen en la combustión hacia la caja de
humos y de arrebatarles el mayor calor posible para luego
cedérselo al agua (dejarlos salir directamente a la atmósfera
acarrearía entre otros inconvenientes una gran pérdida de
energía, al desperdiciar el calor que poseen). Para aumentar al
máximo el intercambio de calor entre los gases y el agua, el
circuito de humos tendrá la mayor superficie posible y se
realizará de forma que disminuya en lo posible la velocidad de
salida de los gases.
• CAJA DE HUMOS: Es la zona en la que confluyen todos los
humos para ser enviados posteriormente hacia el exterior
por la chimenea (figura 2).
• RETORNO DE AGUA: Es la toma en la que se conecta la
parte de la instalación por la que vuelve el agua más fría,
puede llegar de los radiadores , de un acumulador de ACS,
etc.
• SALIDA DE AGUA: Una vez que el agua ha entrado en la
caldera y ha absorbido calor es enviada de nuevo hacia la
instalación.
• CIRCUITO DE AGUA: En este el agua circula calentándose
al absorber el calor de las paredes que la contienen y que
es transmitido por radiación, conducción y convección.
CALDERA ENERGÉTICA STIRLING (SPB):
• Es una unidad colgada, con dos calderines y un paso único de humos,
Fig XXV. 5
• El hogar incluye un arco o bóveda saliente que sirve
para dirigir los humos hacia la sección del
sobrecalentador y proteger a éste de la alta
temperatura de radiación del hogar.
• Pueden quemar combustibles sólidos, líquidos y
gaseosos, y para adecuarse mejor a la combustión
particular de cada tipo, existen diversas
configuraciones del hogar.
• Combustión particular de cada tipo, existen diversas
configuraciones del hogar, la parte inferior del hogar
en forma de tolva se usa para el caso de quemar
carbón pulverizado
El hogar con fondo plano, se emplea para quemar gas o fuelóleo.
El hogar con extremo inferior abierto se utiliza para recibir una parrilla de
hogar mecánico; los combustibles pueden ser carbón, madera, bagazo,
biomasa, combustibles derivados de residuos y residuos sólidos
municipales, tal como se reciben
CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO:
• Quema carbón pulverizado, fuelóleo, gas: 150.000 a 1.200.000 lb/h
• Presión de vapor: hasta 2.000psig (138bar)
• Temperatura del vapor: hasta 1.000°F (538°C)
• Las calderas energéticas Stirling se diseñan para complementar unas
condiciones específicas de vapor y de combustible, construyéndose
con una serie de componentes prediseñados que minimizan los
costes de ingeniería y el tiempo de entrega.