PROPIEDADES FISICAS DE LA

CARNE

CURSO UCUDAL-LATU
SETIEMBRE 2005

Gustavo Brito
CARNE FRESCA
ES EL PRODUCTO QUE HA EXPERIMENTADO
LOS CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS QUE
OPERAN DESPUES DE LA FAENA PERO QUE
AUN NO HAN SIDO PROCESADOS

UTILIDAD VENDEDOR
APARIENCIA PARA EL CONSUMIDOR
ADAPTABILIDAD PARA EL PROCESAMIENTO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR
ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD
CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA
ES LA HABILIDAD DE LA CARNE DE RETENER EL AGUA
DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS
IMPORTANCIA
COLOR
TEXTURA
JUGOSIDAD
TERNEZA
PERDIDA DE PESO
PROCESAMIENTO (PROTEINA/AGUA)
BASES QUIMICAS
TRES ESTADOS DEL AGUA EN EL MUSCULO
LIGADA
INMOVILIZADA
LIBRE

FACTORES POSTMORTEM
PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO
PÉRDIDA DE ATP
RIGOR MORTIS
ESTRUCTURA DE LA CELULA
LIGADA

•4-5% EN EL MUSCULO
•MOLECULAS DEL AGUA: POLARES (+ o -) NO NEUTRAS
•REACCIONAN CON PROTEINAS
•DIFICIL DE REMOVER

C =O
H
O- O
H

GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
INMOVILIZADA

ORIENTACION MOLECULAR MENOR ORDEN

ENLACES MÁS DEBILES
LIGADA INMOVILIZADA

O
M H H
U
S C =O H H
C H
U O- O O
L H O
O H H

GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
LIBRE
ENLACES DEBILES
FURZAS CAPILARES
ORIENTACION INDEPENDIENTE DE LAS CARGAS
LIGADA INMOVILIZADA LIBRE

O
M H H
U
S C =O H H
C H
U O- O O
L H O
O H H

GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
EFECTO DE LA CARGA NETA
ACIDO LACTICO - CAIDA DEL pH : GRUPOS PROTEINA -AGUA

7
Capacidad Retención

6
5
de Agua

4
3 + -
2 + -
1 + -
0
4.49 4.5 5 5.5 6 pH carne

PUNTO ISOELECTRICO
EFECTO ESTERICO

• 1/3 PéRDIDA DE CRA SE DEBE A LA CAIDA DEL pH

• ESTADO DE CONTRACCIÓN
• Ca - Mg+2 _ SE UNEN A CARGAS (-) PROTEINA
• POCOS GRUPOS CARGADOS - NO HAY FUERZAS
REPULSIVAS
• DSIMINUYE ESPACIO DISPONIBLE PARA UNIRSE
CON AGUA
INTERCAMBIO IONICO

•POSTERIOR A LOS CAMBIOS EN FAENA (ALMACENAMIENTO)

•DEGRADACIÓN DE LA MEMBRANA
•REDISTRIBUCIÓN DE IONES (UNION CON MONOVALENTES Na)
•MEJORARÍA CRA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR
ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD
COLOR
COMBINACIÓN DE FACTORES
POR CADA COLOR = TRES ATRIBUTOS
HUE
CHROMA
VALUE
HUE:
DESCRIBE LA LONGITUD DE ONDA DE LA RADICACIÓN DE LUZ
(AMARILLO, VERDE, AZUL O ROJO)
CHROMA:
DESCRIBE LA INTENSIDAD DE UN COLOR CON RESPECTO A LA
CANTIDAD DE LUZ BLANCA QUE ES MEZCLADA CON ÉL
VALUE:
ES UN INDICADOR DEL BRILLO DEL COLOR
•CONTRIBUCIÓN AL COLOR DADA POR LOS PIGMENTOS
(ABSORBEN CIERTAS LONGITUDES DE LUZ Y REFLEJAN
OTRAS)
•OTROS FACTORES (ESTRUCTURA - TEXTURA)

PIGMENTOS
HEMOGLOBINA (SANGRE)
MIOGLOBINA (MÚSCULO)
80-90% (DESPUÉS DE SANGRADO)

OTROS PIGMENTOS DE MENOR CONTRIBUCIÓN

CITOCROMO ENZIMAS
MIOGLOBINA

ANILLO HEME
IMPORTANTE EN DEFINICIÓN DEL COLOR
ESTADO DE OXIDACIÓN DEL HIERRO
CONCENTRACIÓN DE MIOGLOBINA
ESPECIES
SEXO
MUSCULO
ACTIVIDAD FÍSICA

TIPO DE FIBRA
FIBRAS ROJAS - 30-40% - ROJO OSCURO
FIBRAS BLANCAS
ESTADO QUIMICO

REACCIÓN DE PIGMENTOS CON COMPUESTOS/IONES - CAMBIOS

COLOR
ESTADO QUÍMICO DEL Fe - HABILIDAD DE COMBINARSE

Mioglobina Mioglobina
oxidada reducida

Heme Actividad Enzimática Heme

Fe+3 Proteína H2O Fe+2 Proteína
Férrico Oxígeno Ferroso

CONDICIONES DE REDUCCIÓN - REACCIÓN CON O2 - COLOR DESEABLE

FORMAS DE LA MIOGLOBINA
DEOXIMIOGLOBINA: (CARNE SIN EXPOSICIÓN AL AIRE)
PIGMENTO PURPURA - FORMA REDUCIDA- REACCIONA CON AGUA

METAMIOGLOBINA : (CARNE CON POCO O2 – ENVASE VACIO)

PGMENTO MARRÓN - ESTADO OXIDADO

OXYMIOGLOBINA: (CARNE EXPUESTA AL AIRE 30 – 45 MIN

BLOOMING )
PIGMENTO ROJO – BRILLANTE
PIGMENTO OXIGENADO EN CONDICIONES ATMOSFERICAS -
ESTABILIDAD
DEPENDE DE LA CONTINUIDAD DE LA OFERTA DE O2 Y DE LA
ACTIIVDAD ENZIMATICA (pH – TEMPERATURA)
MIOGLOBINA EN EQUILIBRIO CON OXYMIOGLOBINA Y
METAGLOBINA

Mioglobina + O2 Oxymioglobina
(purpura rojo Mb) (rojo brillante MbO2)
- O2

oxidación

reducción oxidación

Metamioglobina
(marrón MMb)
OTROS FACTORES
PSE – DFD: RELACIONADO A LA CRA - ALTERACIÓN DE
LA REFLEXIÓN DE LA LUZ
PSE :
ALTA PROPORCION DE AGUA LIBRE ENTRE CELULAS
DEL MUSCULO – (AGUA EXTRACELULAR) –
INCREMENTA LA REFLEXION DE LA LUZ
DFD :
ALTA CRA – AGUA INTRACELULAR – AUMENTA LA
ABSORCION DE LA LUZ
ALTO pH – AUMENTA ACTIVIDAD ENZIMATICA –
REDUCE OXYMIOGLOBINA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR
ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD
TEXTURA - ESTRUCTURA - FIRMEZA
DIFICILES DE MEDIR OBJETIVAMENTE
MEDIDO POR CONSUMIDORES : VISUAL – TACTO –
GUSTATIVO

FACTORES QUE LA AFECTAN

RIGOR MORTIS
CRA
GRASA INTRAMUSCULAR
TEJIDO CONECTIVO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO

2) COLOR
ESTADO QUIMICO

3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA

4) PALATABILIDAD
PALATABILIDAD
ROL IMPORTANTE EN EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN –
RECHAZO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

CARACTERISTICAS QUE CONTRIBUYEN A ELLA SON:

APARIENCIA (COLOR)
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
JUGOSIDAD

•FACTOR PRINCIPAL
•DOS COMPONENTES (A NIVEL DE CONSUMIDOR)
AGUA
GRASA INTRAMUSCULAR
•MADURACIÓN
•AROMA – SABOR : FLAVOR
TERNEZA
•SENSACIÓN DE BLANDURA
•DETERMINACIÓN OBJETIVO vs SUBJETIVO
• PERCEPCIÓN
SUAVIDAD AL CONTACTO CON LENGUA-PALADAR
RESISTENCIA A LA PRESIÓN CON LOS DIENTES
FÁCIL FRAGMENTACIÓN
ADHESIÓN
RESIDUOS DESPUÉS DE MASTICAR
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA CARNE
RELACIONADOS A LA TERNEZA

• TEJIDO CONECTIVO
• ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES
• TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO

• DETERMINA EL NIVEL DE TERNEZA BASE ( 20%)

• SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO
•FORMACIÓN DE ENLACES CRUZADOS (ESTABLES AL CALOR)
• AFECTADO POR : EDAD ,
TIPO DE MÚSCULO,
SEXO
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

•CONTRACCIÓN DE LAS FIBRAS (POSTRIGOR) - 15%

TENSIÓN
TEMPERATURA – pH
ATP

•ACCIÓN ENZIMÁTICA (CALPAINAS – CALPASTATINAS) - 55%

•CRA
TEJIDO ADIPOSO
GRASA INTRAMUSCULAR - 10%
•LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN
•EFECTO MENOR EN LA TERNEZA
•NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) – MEJORA TERNEZA

GRASA SUBCUTÁNEA
Relación entre grasa de la canal (%) y
grasa intramuscular (%)

Ecuaciones de regresion entre % de grasa disecada y %

grasa intramuscular
8
7
6
% m arbling

5
4
3
2
1
0
15 18 20 25 30 35 40
total de grasa disecada (%)
pasturas grano
Relación entre espesor de grasa
subcutánea y nivel de terneza

Grasa sub (mm) No. Obs. Terneza Fuerza

panel corte (kg)
2.54 to 5.07 12 5.21e 5.02 d
5.08 to 7.61 73 5.77d 4.31 e
7.62 to 10.15 102 5.78 d 4.31 e
10.16 to 12.69 98 5.84 d 4.27 e
d,e,f
Diferente letra en columna marca diferencia del 5%

Adaptado Tatum et al (1982)

RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD

11 8
10 7.5
9 Palatabilidad 7

palatablidad
8 aceptable
lipidos %

7 6.5
6 6
5 5.5
4
5
3
2 4.5
1 4
TR

SL

D
T
SM
PD

AB

AB
M

M
SL

M
marbling Lipidos %
palatabilidad
 Relación entre grasa
intramuscular y palatabilidad

Grasa intramuscular Palatabilidad general

< 2.00% 5.39c
2.00 to 2.99 % 5.54c
3.00 to 3.99 % 5.58bc
4.00 to 4.99 % 5.73ab
5.00 to 5.99% 5.75ab
> 6.00 % 5.84a
a,b,c
Medias en la misma columna con diferente letra difieren P<0.05

Adaptado de Huffhines et al. (1992)

CALIDAD DE CARNE

• CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODCUTO QUE

SATISFACEN DESEOS IMPLÍCITOS Y EXPLÍCITOS DEL
CONSUMIDOR
•INTEGRADO AL PROCESO CÁRNICO (PRODUCTO FINAL – MATERIA
PRIMA)
•FACTORES
INTERNOS : PROPIEDADES FISICAS - QUIMICAS
EXTERNOS: DETERMINANTES EXTERNOS
Atributos y requerimientos tecnológicos

Preferencias del consumidor:

apreciación visual (color)
olor
palatabilidad (terneza, jugosidad, sabor)
terneza: importante-repetibilidad acceso a
mercados
importancia en la dieta y la salud humana
Composición de las grasas
CLA
vida útil del producto (Vit E)
Factores Crecimiento Canal Carne

Raza Considerable Moderado Poco-Moder.

Selección Considerable Considerable Poco-Moder.

Sexo Moder.-Consid. Moderado Moderado

Nutrición Considerable Poco-Moder. Poco

Punto final Moderado Considerable Moderado

Ambiente Considerable Moderado Moderado

Trat.prefaena ___ Poco Considerable

Trat.posfaena ___ ___ Considerable

Cocción ___ ___ Considerable

Adaptado del curso de Meat Science de la Universidad de Massey (N.Z.), Prof. R. Purchas
 TEJIDO SOLUBILIDAD
CONECTIVO COLÁGENO

TAMAÑO FIBRA COLÁGENO

MEZCLA FIBRAS CARACT. METABÓLICAS

GLUCÓGENO pH ÚLTIMO
PREDIO CARNE
MIOGLOBINA FORMAS MIOGLOBINA

TASA ENFRIADO GRADO CONTRACCIÓN

NIVEL DE GRASA PIGMENTO GRASA

COMPOSICIÓN GRASA ACIDOS GRASOS

 Fibras rojas Efecto

► incrementa rojo ► mayor conc. mioglobina

► textura suave ► menor diámetro fibra
► pH último alto ► conc. Menor glúcógeno
► posibilidad rancidez ► ac. grasos insaturados
► Posible cold shortening ► más calcio
► aumenta jugosidad ► mayor grasa intramuscular
► menor terneza ► más estable líneas Z
 pH último
► incrementa CRA
► disminuye intensidad
sabor
► color oscuro
► contaminación microbiana
► disminuye terneza (5.8-6)
► aumenta terneza (> 6.1)
Efecto
► exceso cargas negativas
► menos ac. Láctico y otros
componentes
► menos oxymioglobina
► rápido crecimiento bacteria
► posible acortamiento fibra
► aumenta CRA – actividad
enzimática
Tejido Adiposo Efecto

► proporción peso ► grasa consistente y blanca

adipocitos/conectivo
► composición A.G. ► valor nutritivo (posible color
sabor)
► cobertura grasa ► favorece tasa enfriado -
terneza
 Peso-Edad Efecto

► incrementa enlace cruzado ► negativo

menos solubilidad
colágeno
► tasas de enfriado lentas ► positivo
(aumenta peso y grasa)
► más grasa intramuscular
► positivo - variable
EXPERIENCIAS EN
URUGUAY
 EXPERIENCIAS EN URUGUAY

1. ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE Ph

2. ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA
TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR – TERNEZA
3. VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS
GRASOS
4. VIDA ÚTIL (VITAMINA E)
5. ANÁLISIS SENSORIAL
ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE pH
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna y Ovina
(INIA, CSU, INAC)

Objetivo:
“Determinar la calidad del ganado vacuno y
ovino, de las canales, menudencias y
subproductos en la cadena cárnica del Uruguay
con el objetivo de fijar una base con los actuales
problemas de calidad y definir los niveles
deseados en el futuro”
 Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna
(INIA, CSU, INAC)

Pérdidas de valor por causa de los defectos identificados

(U$S/animal faenado)
Cortes oscuros 14.48
Edad 8.657
Cuero 4.35
Decomisos 2.33
Machucamientos 1.02
Lesiones 0.70
Grasa amarilla 0.42
Preñez 0.57
32.52
Pérdida anual : U$S 58 millones (2002)
 pH24 según tiempo de espera en planta

6.1

5.9

pH 5.8

5.7

5.6

5.5
12horas 36horas 60horas
 Efecto del Sistema de Producción
sobre el pH a las 24 horas

6.1

6.05

pH 5.95
5.9

5.85

5.8
Intensivo Mejorado Extensivo
 pH24 según grado de terminación

6,200
6,100

6,000
pH

5,900
5,800

5,700
5,600
1 2 3
Grado de Terminación
Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH
a las 24 horas

6.3
6.2
6.1
6
pH
5.9
5.8
5.7
5.6
0 2 4 6 8
Numero de dientes permanentes
ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE
LA TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR –
TERNEZA
 Terneza

 Caracterización a nivel comercial

Comparación con otros productos
 Relación con otras variables (pH – color – USDA QG)
Efecto raza - alimentación

Umbrales según consumidor

Metodología:
• 612 canales : 163 hembras y 449 novillos
• 2 plantas frigoríficas

Hembras: Dentición: 0-4 8d

Pcc (kg): < 215 >
Gs (mm): < 7 >

Machos: Dentición: 0-2 4 6-8

Pcc (kg): < 225 240 265 >
Gs (mm): < 5 5 7 >
 Diferencias en terneza por sexo

Variable Terneza 7 d. Terneza 14 d.

Machos 4.20 kgF 3.42 kgF
Hembras 4.76 kgF 4.05 kgF
Promedios 4.37 kgF 3.64 kgF
Valores de terneza según sexo y dentición
(7 d. maduración)

6
terneza 7d

5
4
3
2
0 2 4 6 8
dentición
machos hembras
Valores de terneza según sexo y dentición
(14 d. maduración)

5
terneza 14d

2
0 2 4 6 8
dentición
machos hembras
Hipótesis
Al comparar con escala americana

► 85% machos (0-8d): con madurez

fisiológica menor a 42 meses de edad

► 68% hembras (0-8d): con madurez

fisiológica cercana a 90 meses de edad
 USDA Quality Grade

R2

Variables Terneza 7 Terneza 14

USDA- QG 0.06 0.06

No se encontraron diferencias en:

 madurez esquelética
 marmoreo
Clasificación USDA QG - Novillos

Madurez (%) Marbling (%) QG (%)

A 76.44 Traces 35.06 Utility 4.02

B 18.97 Slight 55.17 Comm. 0.57
C 4.02 Small 6.90 Stand. 44.25
D - Modest 1.15 Select 44.25
E 0.57 Moderate 1.72 Choice 6.90

CSU – INIA - INAC

USDA QG según dentición (Novillos)

0-2 d. 4 d. 6-8 d.

Mad. musc. 86.08 113.81 131.79

Mad. Esqu. 61.20 63.53 88.27

Mad. Gene. 70.72 76.90 101.40

MARB 318.84 324.76 344.07

QG 542.75 548.00 544.81

CSU – INIA - INAC

 BIOTIPOS
KgF
5.8a5.7a5.6a 5.8a5.1a4.6a 4.8a4.5a4.1a
6
5
4
Terneza (WB)
3
longissimus
2
1
0
Terneza7 Terneza14 Terneza21 7.2a 5.1b 5.3b 4.6b
8
BR H*A H
6
KgF
4

2
TERMINACIÓN 5.7 6.5 6.5 10.7 mm gs
0
Terneza7
1 2 3 4 Faena
 Calidad de carne
Marbling score

Referencia
<Sl Sm-Sl >Sm

H*A

Br H
EVOLUCIÓN DE LA TERNEZA CON LA
MADURACIÓN

Concentrado Pasto

5.0

4.5
Fuerza de Corte, kg

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0
0 5 10 15
Días de maduración
 Terneza (bife angosto)
5 5

4 4

3
4.3 4.4 4.8
3
3.9 4.3 3.8 3.4 3.5 3.3
2 2

1 1

0 0
Terneza7 Terneza14 Terneza20

0-2 d 4d 6-8 d Europa Uruguay2 Uruguay3

7
6
5
4
3
2 6.1 4.6 5.4 3.9 4.9 3.8
1
0
Terneza7 Terneza14 Terneza21

Braford Hereford
Otros cortes

FD (kgF)
Período Medias Des. Est.
Longissimus dorsi
7 días 4,52 1,09
14 días 4,25 1,37
21 días 3,91 0,75
Semitendinoso
7 días 4,34 0,74
14 días 4,39 0,63
21 días 3,94 0,58
Factores industriales

Condiciones de enfriado de la canal

a) Tasa de descenso de pH y
temperatura

b) pH último

c) color
 Tasa de descenso de pH y
temperatura
7

6,5
pH

5,5

5
38 35 30 20 12 8
temperatura oC
aceptable descenso heat shortening
cold shortening
Tasa de descenso de pH y temperatura

6,5
pH

5,5

5
38 35 30 20 12 8
temperatura oC
Características pH1 pH3 pH24 T1 T3 T24
Comercial 6.2 5.9 5.7 32 21 3
 Respuesta de la terneza con el pHu

y = -3.554x 2 + 42.124x - 119.64

12
R2 = 0.0777
10

8
y = -2.7896x 2 + 33.106x - 93.845

WBSF
hembras 6 R2 = 0.0736
4

0
5 5.5 6 6.5 pHu 7
WBSF 7 WBSF 14

2
y = -3.3325x2 + 39.827x - 114.37 y = -1.9568x + 23.401x - 66.202
12 R2 = 0.1283 R2 = 0.0866
WBSF

10
8
6
4 machos
2
0
5 5.5 6 6.5 pHu 7
WBSF7 WBSF14
Respuesta de pHu y color (a*) con la terneza
Novillos - 1 Planta Frigorífica
 Principales Correlaciones
Novillos - 1 Planta Frigorífica

Variables WBSF7 WBSF14 Variables L* a* b*

YG - 0.22** - 0.22** Dentition - 0.44** 0.23* 0.01
M. Musc. 0.14 0.17* M.Musc - 0.61** - 0.43** - 0.32**
QG - 0.13 - 0.15 QG 0.19* 0.37** 0.17
L* - 0.19* - 0.20* pH1 - 0.32** - 0.25** - 0.17
a* - 0.47** - 0.40** pH3 - 0.32** - 0.22** - 0.16
b* - 0.29** - 0.25** pHu - 0.20* - 0.44** - 0.32**

** Significativo al 1%
* Significativo al 5%
Respuesta de la terneza y color (a*) con el pHu
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas

6.5 25
6
20
5.5
wbsf7-14

5 15

a
4.5 10
4
5
3.5
3 0
5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 phu
wbsf7 wbsf14 a
 Principales Correlaciones
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas

Variable WBSF7 WBSF14 Variable L* a* b*

AOB 0.25** 0.25** PCC - 0.13** 0.13**
pH1 0.23** 0.27** AOB 0.29** 0.24** 0.26**
pH3 0.16** 0.14** pH3 -0.29** -0.33** -0.22**
T3 0.16** 0.27** pHu -0.59** -0.66** -0.59**
Tu 0.43** 0.44** T3 0.24** 0.28** 0.29**
b* .16** 0.18** Tu 0.29** 0.26** 0.42**

** Significativo al 1%
 Relación entre terneza real y predicha
(Novillos - 1 frigorífico - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)

10 y = x - 0.0002
29.5%
8 R2 = 0.1583
WBSF real

6
11.6%
4
2 27.6%
31.3%
0
1 2 3 4 5
WBSF pred

Modelo: a*, pHu, pHu2

Exactitud: 60.8%
 Relación entre terneza real y predicha
(Novillos - 2 frigoríficos - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)

14
y = 1.0008x + 0.066
12 52.0%
R2 = 0.2747
10
wbsf14 real

8 9.7%
6
4
2
22.0%
0 16.3%
2 3 4 5 6 7
wbsf14 pred

Modelo: aob, Tu, pHu, L*, a*, b*

Exactitud: 68.3%
VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN
ACIDOS GRASOS
Composición ácidos grasos (grasa intramuscular)
Pasturas vs Corral

4.5 n6/n3
4 3.2b 3.0b (< 4)
3.5
3
2.5 1.7a
2 1.4a
1.5 0.5a 0.3b
0.2a 0.13b
1 Pufa/sfa
0.5 (>0.40)
0
% lípidos PUF/SFA n-6/n-3 CLA
Pasturas Corral
 Comparación entre distintos productos
% lipidos 16

3.5 14
3 12 n6/n3
2.5 10
2 8
1.5 6
1 4
0.5 2
0 0

0.45 0.6
CLA
0.4 Pufa/Sfa 0.5
0.35
0.3 0.4
0.25 0.3
0.2
0.15 0.2

0.1 0.1
0.05
0 0

Alemania España R.Unido Uruguay 2 Uruguay 3

 VIDA ÚTIL
(VITAMINA E)
 0.7 0.8 2.4 3.8 4.1 mg/kg

4
3.5 Comparación
3 productos
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Vit E

Alemania España R.Unido

Uruguay2 Uruguay3

4
3.5
3
2.5 2.9 3.7 3.9 mg/kg
Contenido vit. E = 3.5 mg/kg 2
1.5
1
0.5
Pasturas vs 0
Vit E
Concentrado
Conc Conc+Vit E Pasturas
ANÁLISIS SENSORIAL
 Panel expertos

Comparación de productos
3

2.5

1.5

0.5

Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania España R.Unido

 Paneles
consumidores

5.8

5.6

5.4

5.2

Uruguay 2 Uruguay 3 Alemania

Comparación de productos
 Experiencias

Internacionales
New Zealand Beef and Lamb Quality Mark

Objetivo:
Ayudar al consumidor a reconocer calidad
Calidad al comer (tierna )
Información (valor nutritivo)
Inocuidad alimentaria
Almacenaje y manejo
Bienestar animal
Objetivo: Garantizar al consumidor calidad al
consumir
 Involucra la genética con proceso industrial

 Paneles de consumidores

Terneza: 40%
Jugosidad: 10%
Sabor: 20%
Satisfacción general: 30%
Factores para alcanzar

•Porcentaje de Bos indicus

•Grado de osificación (m. fisiológica)
•Marbling
•pH final
•Descenso de pH y temperatura
•Maduración
•Cocción