CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

NOMBRE DEL PROYECTO:

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN “GRUPO

MINSA, S.A.B. DE C.V.”

PRESENTA NO. CONTROL

CASTRO ARMENTA JOSÉ MARÍA 161220061

RODRIGUEZ REYES ANA VALERIA 161220077

DOCENTE: ADEIN ARMENTA LÓPEZ NOV/2019- SINALOA DE LEYVA SIN.

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“Grupo Minsa, S.A.B. de C.V.”

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“Sabemos que cada cliente es especial,
es por eso que ofrecemos soluciones a la
medida, con respuestas para las tendencias
globales.”

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 RESUMEN

GRUPO MINSA S.A.B. DE C.V. produce y distribuye harina de maíz en el territorio mexicano, lo que la convierte en
una empresa emprendedora; esto se debe a lo riguroso que es su control de producción en lo referente a calidad.
En el presente trabajo se analizara la importancia de un sistema de trazabilidad, y a su vez el propio que se
desarrollo en la empresa antes mencionada considerando sus tres fases (hacia Atrás, Interna, hacia Adelante), así
como el desarrollo de bitácoras de registro de datos de las condiciones por las que es sometida la harina de maíz.
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 DESCRIPCION DE LA EMPRESA
GRUPO MINSA S.A.B. DE C.V. PLANTA LOS MOCHIS

La Compañía produce, distribuye y vende principalmente harina de maíz nixtamalizado bajo la

marca MINSA, la cual se utiliza para producir tortillas y otros productos alimenticios.

La tortilla es uno de los principales componentes en la dieta alimenticia del pueblo mexicano, no
obstante lo anterior, el consumo anual per cápita en los últimos años ha tendido a disminuir
dados los incrementos en los precios, ante este escenario, la Compañía se ha enfocado en
satisfacer las preferencias del consumidor y alinear sus canales de distribución para atender en
forma eficiente las cambiantes preferencias de sus clientes.

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 DESCRIPCION DE LA EMPRESA

• Respeto
• Innovación
• Honestidad
• Transparencia
• Vocación de servicio
Compartir con pasión y compromiso el
• Equidad
sabor del maíz con México y el mundo.
• Disciplina

Ser una organización que se esfuerce al límite, para llevar productos y

soluciones competitivas, innovadoras y sustentables al mercado.
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UBICACIÓN DE LA EMPRESA

 MINSA PLANTA MOCHIS Blvd. Topolobampo

No. 2574 Zona Industrial Jiquilpan Los Mochis,
Sinaloa CP. 81360 Tel. 01 66 8811 8100

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 INTRODUCCION

En el presente trabajo se analizará la implementación de un sistema de

trazabilidad desarrollado en la empresa “Grupo Minsa, S.A.B. de C.V.” Planta Los
Mochis, en el cual se verá la importancia de utilizar este sistema dentro de
cualquier industria alimenticia, así como también las pasos que se tienen que
seguir para la creación del mismo. Además se mostrarán las fases de la
trazabilidad junto con el modelo de las bitácoras de registro de datos que cada
procedimiento o acción dentro de la empresa debe por obligación contar, si
quiere obtener la certificación y la preferencia de los consumidores, que con el
paso del tiempo se va haciendo mas críticos.

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 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Implementar un sistema de trazabilidad en la empresa “Grupo Minsa, S.A.B. de

C.V.” con el que se pueda localizar un producto en caso de retirada, o inmovilización
del mismo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar las fases de la trazabilidad (hacia Atrás, Interna, hacia Adelante)

Diseñar bitácoras de registro de datos de la empresa correspondientes a cada fase

Crear un sistema localización en caso de retirada del producto.

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 JUSTIFICACIÓN

La trazabilidad en la industria alimentaria es una de las implementaciones que mas

acredita a una empresa, asegura la calidad del producto y a la vez satisface la
demanda de información de los clientes, que cada día se vuelven mas críticos con
lo que consumen.

Es por ello que se ha implementado una simulación del diseño de las bitácoras
utilizadas en la empresa GRUPO MINSA SAB DE CV, así como el procedimiento
que se realiza para le detención o retirada del producto de la misma.

(PEREZ,2005)

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 MARCO TEÓRICO

TRAZABILIDAD

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un

alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.

TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE PROCESO:

Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE:

Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.
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(RODRIGUEZ,2009)
 MARCO TEÓRICO

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA

• Permite mejorar la gestión y llevar un adecuado control.

• Proporciona información en tiempo real.

• Sistema automatizado.

• Permite tener un seguimiento constante desde el productor hasta el punto de venta.

• Nos permite saber de donde provienen los alimentos.

• Detecta problemas con gran rapidez.

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(RODRIGUEZ,2009)
 MARCO TEORICO

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Las funciones que tiene el jefe de control de calidad son: Revisar la decisión de aprobar
o rechazar, luego de la evaluación de los resultados de las materias primas, de envase y
empaque del producto.

JEFE DE LOGÍSTICA

Es el encargado de gestionar las etapas del proceso de producción de una

empresa, desde la concepción o materialización del producto hasta la entrega
y distribución en los diferentes puntos de venta.
(RODRIGUEZ,2009) 13
 MARCO TEORICO
JEFE DE PRODUCCIÓN

Responsable de todo lo referente a los procesos productivos para lograr la

eficiencia y productos de calidad. Es responsable de las existencias de materia
prima, material de empaque y productos en proceso durante el desempeño de
sus funciones.

JEFE DE ALMACÉN

Es el máximo responsable de todo lo que suceda en el almacén, el centro

neurálgico de la empresa. El Jefe de Almacén debe tener sus tareas muy bien
definidas y delimitadas. Solo así será posible optimizar la actividad de la
empresa. (RODRIGUEZ,2009) 14
 MARCO TEORICO

JEFE DE SANIDAD

Planificación y organización de los servicios y recursos sanitarios y

regulación y vigilancia de los asuntos relacionado con la higiene y
seguridad alimentaria.

LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Una es un conjunto de operaciones secuenciales en una fábrica de

materiales que se ponen a través de un proceso para producir un
producto final que es adecuado para su posterior consumo.
(RODRIGUEZ,2009) 15
 MARCO TEORICO
CÓDIGO DE BARRAS

Es un código basado en la representación de un conjunto de líneas paralelas

de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada
información, es decir, las barras y espacios del código representan pequeñas
cadenas de caracteres.

myGestion

Es un software ERP se registran todos los elementos necesarios para seguir

la trazabilidad de los productos.

(RODRIGUEZ,2009) 16
 METODOLOGIA
1. Se comenzó con la investigación general de la empresa abarcando puntos como: el producto que se procesa, los
proveedores, las implementaciones de sanidad (POES, BPM), los encargados de las áreas dentro de la empresa,
el tipo de transporte y las condiciones del mismo, así como los principales clientes; es a partir de esta información
de la cual inicia la aplicación de la trazabilidad en “Grupo Minsa, S.A.B. de C.V.”

2. Posteriormente se investigo un software que permite administrar el rastro del producto (harina de maíz) que lleva
por nombre myGestion, y que este administra información basándose en lotes, caducidad y números de serie.

3. Una vez obtenida toda esta información se comenzó con el desarrollo de las fases de la trazabilidad (hacia Atrás,
Interna, hacia Adelante).

4. Y por ultimo se crearon bitácoras correspondientes a cada fase, que registran datos muy específicos acerca de la
llegada de la materia prima, su procesamiento y su destino, además de las condiciones de las áreas, equipos,
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utensilios, medio de transporte y la higiene del personal.
 LINEA DE PRODUCCION

CERNIDO
MAIZ LIMPIO A SILO

AIRE FRESCO
CALDERAS SILOS DE HARINA
ENFRIADO ENVASE
EMBARQUE

SILO
MOLIENDA
ALMACEN
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 METODOLOGIA

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

Qué información registró GRUPO MINSA SAB DE CV:

• De quién se recibieron los productos: El proveedor (nombre, dirección, teléfono, correo), la empresa (nombre,
dirección, teléfono, correo).

• Que se recibió: Materia prima, insumos, número de identificación, descripción, cantidad, unidad, precio.

• Fecha, hora y turno de los procedimientos realizados.

• Firmas autorizadas: Control de Calidad, Proveedor, Jefe de Almacén.

• Desarrollo de Bitácoras.

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 METODOLOGIA
TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)
Qué información registró GRUPO MINSA S.A.B. DE C.V.:

• Aplicación de operaciones de saneamiento: POES (zona, limpieza, limpiadores, desinfección, desinfectantes y el operador),
BPM (condiciones de la higiene del personal, cubre-bocas, cofia, joyería, vestimenta apropiada), Limpieza e Insumos Sanitarios
(número del sanitario, limpieza, desinfección, agua potable, jabón, papel sanitario y las condiciones de las coladeras).

• Procesamiento de la materia prima: Operaciones de transformación, factor a evaluar, registro de la evaluación, descripción.

• Fecha, hora y turno de los procedimientos realizados.

• Firmas autorizadas: Control de Calidad, Jefe de Sanidad, Jefe de Producción y Jefe de Logística.

• Desarrollo de Bitácoras.

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 METODOLOGIA
TRAZABILIDAD HACIA A DELANTE

Qué información registró GRUPO MINSA S.A.B. DE C.V.:

• Condiciones del medio de transporte: Tipo, matrícula, operador, condición de sanidad (limpieza y desinfección), y
las condiciones físicas o ambientales (temperatura y humedad).

• Qué se vendió y a quién se entregó: Empresa, producto, código, unidad, capacidad del saco, la cantidad, el medio
de transporte, código o matrícula y el operador.

• Sistema de localización, inmovilización o retirada de productos: Autoridades competentes, contacto, código del
paquete, capacidad, naturaleza del incidente, localización del producto afectado (fase hacia Atrás, fase Interna, fase
hacia Adelante), equipos y utensilios implicados, vehículo, código, operador.

• Fecha, hora y turno de los procedimientos realizados.

• Firmas autorizadas: Jefe de Logística, Jefe de Sanidad, Control de Calidad, Jefe de Ventas, y Jefe de Producción.

• Desarrollo de Bitácoras. 21
 RESULTADOS

TRAZABILIDAD (HACIA ATRÁS)

Bitácoras desarrolladas:

• DATOS DE REGISTRO DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS ENTREGADA EN ALMACÉN

• REGISTRO DE DATOS DE DIRECTORIO DE

PROVEEDORES.

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 RESULTADOS

TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)

Bitácoras desarrolladas:
• REGISTRO DE DATOS DE APLICACIÓN DE BPM

• REGISTRO DE DATOS DE APLICACIÓN DE POES

• REGISTRO DE DATOS DE SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA E

INSUMOS EN SANITARIOS.

• REGISTRO DE DATOS DE EVALUACIÓN DEL PROCESADO

DE HARINA MINSA 23
 RESULTADOS

TRAZABILIDAD (HACIA A ADELANTE)

Bitácoras desarrolladas:
• REGISTRO DE DATOS DE CONDICIONES OPTIMAS
DEL MEDIO DE TRANSPORTE DE CARGA

• REGISTRO DE DATOS DE ENTREGAS A CLIENTES

• REGISTRO DE DATOS PARA LOCALIZACIÓN,

INMOVILIZACIÓN O RETIRADA DE PRODUCTOS.
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 RESULTADOS
CODIGO DE BARRAS
CLAVE DEL PAIS:
MEXICO (1-3 DIGITO)

CLAVE DE LA EMPRESA:
GRUPO MINSA S.A.B. DE C.V. (4-7 DIGITO)

CLAVE DEL PRODUCTO:

HARINA DE MAIZ MINSA 1 KG (2 A 5
DIGITOS)

DIGITO VERIFICADOR:
OPCIONAL (1 DIGITO)

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 RESULTADOS
SISTEMA DE RASTREO EN CASO DE LOCALIZACIÓN,
INMOVILIZACIÓN O RETIRADA DE PRODUCTOS:
FASES:

1. Producto afectado (código, nombre, capacidad del paquete)

2. Identificación del incidente ( en que zona de la línea de producción
ocurrió)
3. Avisar a las autoridades competentes (Jefe de Producción, Jefe de
Calidad)
4. Identificar el tipo de trazabilidad a aplicar (hacia Atrás, de Proceso,
hacia a Adelante)
5. Verificar bitácoras correspondientes a la Fase de Trazabilidad
6. Encontrar una solución rápida para evitar (escandalo)
7. Realizar un reporte del incidente y entregarlo a la autoridad
correspondiente (Administrador) 26
 CONCLUSIONES

1. La utilización de las herramientas adecuadas y la veracidad de la

información en la implementación de un sistema de trazabilidad
son factores que facilitan la identificación y el seguimiento de los
productos desde su creación hasta el consumidor final y de
regreso a su disposición final.

2. Un buen desarrollo de la trazabilidad en un producto no depende

de una gran cantidad de bitácoras, sino de los detalles precisos
que se informen en dichas bitácoras y que faciliten su rastreo , a
la hora de una retirada o inmovilización.

3. Los beneficios que obtendremos al aplicar una trazabilidad en

nuestra empresa serán:

• Detectar problemas en la línea de producción con rapidez.

• La preferencia de consumo por parte del cliente. 27
ANEXOS

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