CAPACITACIÓN

BPM EN EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN – SANNA

ING. FABIOLA SÁNCHEZ BELLIDO

NOVIEMBRE 2019
 LAS 10 REGLAS DE ORO DE LAS BPM
1. Lavarse las manos y cambiarse de guante en cada momento.
2. Llevar el cabello corto o marrado y protegido
3. Bañarse diario
4. Usar las uñas cortas y sin pintar
5. Mantener el área de trabajo en orden y limpio
6. Usar correctamente la indumentaria y los EPP´s de trabajo.
7. No comer ni fumar en el área de trabajo
8. No usar Joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, celulares, cargadores,
etc.)
9. No conversar mientras trabaja
10. Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesión o herida.
 NOTA IMPORTANTE
• Colocarse bien el nasobucal y cofia durante el ingreso y jornada laboral.
• Eliminar los residuos adecuadamente (orgánicos e inorgánicos).
• Al ir a los SS.HH deben retirarse la cofia y el nasobucal.
• Antes de salir a tomar desayuno dejar su área ordenada y limpia; y los
alimentos cubiertos.
• Informar si sus equipos presentan alguna deficiencia.
• NUNCA tirar al piso films, guantes, wypall, restos de alimentos, etc.

ÁREA DE LÍNEA
 Llenar diariamente su file de registros
 Asegurar que las temperaturas de línea de servido
sean las correctas (mínimo 65°c)
 Cumplir el cronograma de limpieza diaria de su zona
 Limpiar y secar su menaje (sin manchas)
 Rotular el ají y otros alimentos de la línea.
 Enfilar los alimentos que se colocan expuestos.
 Conocer los procedimientos de limpieza.
ÁREA DE DIETAS
 Asegurar que las temperaturas de línea de servido
sean las correctas (mínimo 65°c)
 Cumplir el cronograma de limpieza diaria de su zona
 Lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente toda la
vajilla a utilizar (jarras, cucharas, otros) a utilizar en el
momento.
 Limpiar y secar su menaje (sin manchas)
 Verificar el contenido de sus bandejas
 NUNCA enviar alimentos en menaje mojado.
 Rotular adecuadamente los productos.
 Conocer los procedimientos de limpieza.
 Indicar cuales son los pacientes aislados para prever
la doble desinfección.
 Damas: sujetarse bien el cabello

ÁREA DE COCINA
 Llenar diariamente su file de registros
 Asegurar que las temperaturas de cocción y
distribución sean las correctas (mínimo 80°c)
 Cumplir el cronograma de limpieza diaria de su zona
 Utilizar las tablas y cuchillos adecuados (colores)
 Rotular todos los alimentos y devolverlos
adecuadamente al almacén.
 Enfilar los alimentos que se colocan expuestos
 NUNCA utilizar comida, caldos, verduras cocidas
entre otros guardados en un nuevo servicio.
 Probar los alimentos adecuadamente.
 Conocer los procedimientos de limpieza.
 Utilizar el guante anti corte.
 Utilizar los alimentos según su programación.
ÁREA DE VAJILLA
 Llenar diariamente su file de registros
 Cumplir el cronograma de limpieza diaria de su
zona
 Lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente toda
la vajilla.
 NUNCA dejar de desinfectar el menaje y cubiertos.
 Conocer muy bien cada insumo químico que se
utiliza.
 Antes de eliminar los productos verificar el
rotulado e informar al jefe inmediato
 Conocer los procedimientos de limpieza.
 Sacar los residuos en el momento oportuno
 En caso de ser necesario realizar la doble
desinfección.
 ÁREA DE ALMACÉN
 Llenar diariamente su file de registros
 Cumplir el cronograma de limpieza diaria de su zona
 Dar cumplimiento a los PEPS
 Verificar las fechas de vencimientos de todos los
productos.
 Verificar el rotulado de los alimentos
 Apoyo en enfilar los alimentos que se colocan
expuestos
 No entregar productos en mal estado a los
cocineros.
 Conocer los procedimientos de limpieza.
 Mantener el orden de los alimentos según su
programación.