Microbiología de alimentos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

5. Muestreo en microbiología de alimentos

Licenciatura en gastronomía
Segundo cuatrimestre

QBC Jesús Javier González corona

 Métodos de muestreo
 Muestreo aleatorio
Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice que todos los
elementos del conjunto del alimento tengan la misma oportunidad de
ser recogidos en la muestra que se va a analizar.

 Muestreo estratificado
El conjunto del alimento se clasifica en estratos que se refiere a
regiones o lotes, dentro de cada lote se toman muestras al azar,
teniendo en cuenta las causas mas importantes de variación.
 Muestreo selectivo
Se toman muestra solo tomando en cuenta ciertas características
del alimento a muestrear. Se utiliza principalmente en el análisis de
contaminantes como objetivo de una identificación máxima a los
contaminantes en alimentos.

 Muestreo de conveniencia
Se toman muestras en función de la accesibilidad, utilidad o el
costo, no están relacionados con los métodos de muestreo al azar. Se
utilizan en la toma de muestra de platos mixtos caseros.
 Planes de muestreo
Es una aplicación de los métodos que permiten determinar paso a paso la
conformación de la muestra, la cual proviene de una población específica.
 Técnicas de toma de muestra
1. Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que
sea lo más representativa posible.

2. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo

elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se
cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.

3. Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben

considerar las características y la composición de la muestra, es fundamental que existan
heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se requieren para
su conservación.

4. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de

muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la
cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.
 Material y equipo de muestreo

Bolsa estéril frasco estéril hielera hielo

cucharon calador cuchillo

Protección personal
 Muestra representativa
Productos a granel
Generalmente se analizan muestras se extraen de sacos, cajas o de
muchas partes del silo, de preferencia al azar, pero es preferible
muestrear durante la carga o descarga de la mercadería.
Alimentos al por mayor
Cajas pequeñas o bolsa de
alimentos a granel, a menudo
para uso institucional como
carne, frutas, vegetales. Se
debe aplicar muestreo al azar.

Alimentos al por menor

Alimentos tal como se venden
al consumidor.
Alimentos del campo
Alimentos cultivados en el campo o
zonas rurales para el consumo.

Alimentos tal como se consumen

Corresponde a aquellos que se
preparan para su consumo, es el caso
de comidas de restaurantes,
hospitales, comedores escolares.
 Criterios de elección de muestras
 Las muestras deben estar identificadas.
 Debe contener entre 250-500 gr o ml.
 Deben estar en su empaque original de lo contrario presentarse en bolsas
o frascos estériles.
 No estar derramadas en el recipiente.
 Las muestras que contengan cloro deben ser tomadas en recipientes
estériles que cuenten con tiosulfato de sodio (0.1 ml al 3 %).
 No recibir muestras que sobrepasen los 8°C.
 Las muestras que soliciten tanto análisis fisicoquímicos como
microbiológicos deben estar separadas e identificadas.
 Los productos congelados no se analizaran si están descongelados o
deshelados.
 No deben presentar contaminación evidente.
 Criterios microbiológicos
El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad
de un producto o un lote de alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidad o
unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Ejemplo:
Ausente en 25 gr <3 NMP/100ml 20 UFC/300cm2
 Transporte y conservación de
muestras
 Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura
de refrigeración correspondiendo ésta a 0 - 4º C .
 Las muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el
mismo día de la toma, en el menor tiempo posible (24 horas).
 Los alimentos perecederos y refrigerados deben mantenerse en
recipientes adecuados que mantengan su temperatura hasta la llegada
al laboratorio. La conservación se puede hacer en una hielera que
contenga hielo especial para el transporte de muestras.
 Tratamientos previos al análisis
Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio deberá ser preparado de
manera apropiada, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:

 La cantidad de muestra debe ser adecuado para realizar todos los análisis
necesarios; debe ser una muestra homogéneo y representativo.
 El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier contaminación.
 La muestra deberá mezclarse homogéneamente.
 Las muestras líquidas y semilíquidas deberán conservarse en frascos tapados y
mezclarse perfectamente antes de su análisis.
 Los materiales deberán conservarse en refrigeración o a temperaturas que eviten
cambios en su composición.
1. ¿En que consiste el muestreo por conveniencia?

2. Mencione el material y equipo de protección personal para la toma

de muestra:

3. ¿Cuál es la finalidad de un muestreo de alimentos?

4. ¿A que temperatura deben transportarse las muestras de

alimentos?

5. ¿Qué define un criterio microbiológico?

 RESPUESTAS
1. ¿En que consiste el muestreo por conveniencia? Se toman muestras en
función de la accesibilidad, utilidad o el costo, no están relacionados con
los métodos de muestreo al azar. Se utilizan en la toma de muestra de
platos mixtos caseros.
2. Mencione el material y equipo de protección personal para la toma
de muestra: Bolsas y frascos estériles, hielera, cuchillo, hielo, cucharon,
calador; bata, malla, cubrebocas, guantes.
3. ¿Cuál es la finalidad de un muestreo de alimentos? Clasificar un lote
o producto alimenticio como aceptable o no aceptable a partir de un
análisis microbiológico.
4. ¿A que temperatura deben transportarse las muestras de
alimentos? Entre 0-4°C
5. ¿Qué define un criterio microbiológico? Define la aceptabilidad de un
producto o un lote de alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos por unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.