Operaciones de manejo y

conservación

Unidad 6

“TRATAMIENTOS POSTCOSECHA”

Facilitador: Ing. Carlos PALOMINO TORRES

Copyright © Noviembre de 2019 por TECSUP

 OBJETIVOS

• Conocer y entender sobre el manejo de postcosecha de

frutas y hortalizas.
 3.POSTCOSECHA
3.3. TRATAMIENTOS
 Refrigeración
 Aplicación de ceras/ películas comestibles
 Aplicación de biorreguladores (etileno, giberelina, 1MCP)
 Atmósfera modificada
 Empacado al vacío
 Radiación: gamma y UV
 3.POSTCOSECHA
3.3.1. ENCERADO
 Consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera
que protege al producto de m.o. dañinos.
 Un producto encerado tiene mayor duración y resistencia
a la alteración a temperatura ambiente.
 Es recomendada en lugares en donde no existe
facilidades de refrigeración.
 Entre las ceras se tiene: Cera de caña de azúcar, cera
de carnauba, resinas, etc.
 Algunas formulaciones contienen fungicidas y
bactericidas.
 3.POSTCOSECHA
3.3.1. ENCERADO
Las ceras aplicadas sobre los frutos reducen
 La pérdida de agua (Transpiración) y
 La tasa de respiración,
• 3.3.1. ENCERADO
 3.POSTCOSECHA
3.3.2. Aplicación de Color
 Es una práctica que se aplica cuando las frutas que
alcanzando su coloración natural resultan pálidas
 Es común aplicarlas en cítricos para lo cual se permite
un solo colorante ( Citrus Red N° 2 ppm).
 3.POSTCOSECHA
3.3.3. Curado
 Es un proceso que permite la cicatrización de partes dañadas
y rasmilladas en frutas y hortalizas.
 La formación de peridermo durante el proceso de cicatrización
se favorece con temperatura y humedad alta.
 Ejm.
 La papas se dejan a 20°C por 02 días y luego a 7°C por 10
días a 95%HR
 En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su
humedad.
 Es un proceso esencial, aumenta su periodo de almacenaje al
doble, reduciendo el crecimiento de hongos.
 3.POSTCOSECHA
3.3.4. Reducción del color verde
 En la mayoría de las frutas va asociada con la
maduración, cosiste en aplicar gas etileno (C2H4).
 Se aplica a Plátanos, mangos, y tomates. (Frutas
climatéricas).
 Se realiza en piezas especiales con control de Humedad
y temperatura y circulación de aire para eliminar el CO2
e introducir etileno a razón de 20-30 ppm. HR de 90% y
26°C.
 3.POSTCOSECHA
3.3.5. Atmosfera modificado/controlado
 Se refiere a la tecnología de almacenamiento que se
basa en la eliminación o adición de gases del ambiente
que da como resultado una atmósfera de conservación
del producto con una composición distinta a la del aire
(78.08 % de N2, 20.95 % de O2, 0.03 % de CO2).
Ejm.
 El almacenamiento de la papaya en AM prolonga su vida
útil de almacenamiento hasta por tres semanas.
 Se recomienda considerar los siguientes parámetros:
• 3-5% de CO2,
• 3% de O2,
• 10°-12°C de temperatura y
• 90% - 95% de humedad relativa.
 3.POSTCOSECHA
3.3.2. Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana.
 Entre 2 y 5 °C en frigoríficos industriales
 Entre 8 y 15 °C en frigoríficos domésticos
Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 5-6°C, inhibiendo su
crecimiento microbiano durante algunos días.
 3.POSTCOSECHA
3.3.5. Empacado al vacío
Consiste en una atmósfera alrededor del producto durante
la conservación, modificada respecto del aire, en particular
empobrecida en O2 y vapor de agua.
3.3.5. Empacado al vacío
Se coloca en una bolsa de la que el aire es evacuado,
causando que la bolsa colapse alrededor del producto
antes de que esta sea sellada.
• https://books.google.com.pe/books?id=W4bv8O7W2ecC&printsec=frontcove
r&dq=postcosecha&hl=qu&sa=X&ved=0ahUKEwjBhuHhhPXaAhXKzVMKHZ
9zCwQQ6AEIJzAB#v=onepage&q=postcosecha&f=false
• https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_manual_citricultura_cap13.pdf
• http://www2.inia.cl/medios/subsitios/nodohortofruticola/Tallerdepostocsechay
entomologia/PostCosechaFrutasyHortalizas-BrunoDefilippi.pdf
• https://books.google.com.pe/books?id=2aL2xUPJdYMC&pg=PT10&dq=post
cosecha&hl=qu&sa=X&ved=0ahUKEwinvunshPXaAhWM7FMKHX2JDwc4C
hDoAQgiMAA#v=onepage&q=postcosecha&f=false
• https://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719