GENERALIDADES

La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que,

al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y
reduce la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado,
desecado e hidratación.
FUNCIÓN

Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de

agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos
con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente
fresco, y con sabores más concentrados.
El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de
los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el
crecimiento de las microorganismos como las bacterias.
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
• OSMODESHIDRATACIÓN: El proceso de deshidratación osmótica consiste en
sumergir la fruta en una solución concentrada, aproximadamente 75 hasta
90% de azúcar.
• SECADO NATURAL: El secado es un método de conservación de alimentos,
consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción.
• SECADO POR AIRE CALIENTE: Para que pueda llevarse a cabo de forma
directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea
al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión
parcial saturada a la temperatura de trabajo.
 EQUIPOS UTILIZADOS
Deshidratador de alimentos:
La deshidratación de alimentos es una técnica
ampliamente utilizada a lo largo de la historia. Consiste
en eliminar el agua de los alimentos, especialmente de las
frutas y las verduras, para conseguir un producto
concentrado, con un sabor más intenso. La gran ventaja de
la deshidratación de alimentos es que podemos conservar
productos de temporada durante el resto del año, como
la fruta de verano.
 SISTEMAS EMPLEADOS

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los

alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de
nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación
de los mismos.
 VENTAJAS
• Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otros (fermentar pan, secar flores…).
• Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y los
alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
• Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la
temperatura de deshidratado.
• Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!
• Menor espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
• Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y
deliciosos).
• Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables snacks.
• Conserva excedentes de cosechas.
• Conserva esas frutas o verduras que no gastas antes de que se echen a perder.
DESVENTAJAS
Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación con los alimentos
frescos. Esto se debe a una reconcentración de nutrientes. Al final, una manzana
fresca tiene las mismas calorías que una manzana deshidratada, pero 100 gramos
de manzana fresca tiene 3 veces menos calorías que 100 gramos de manzana
deshidratada.
Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas A y
C, tiamina, riboflavina y niacina.
Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para evitar la
pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los alimentos.
CONCLUSIONES
• Lo más importante para empezar el proceso de deshidratado es lavar
perfectamente las frutas, verduras, cualquier alimento que se vaya a
deshidratar. Si se ve que el alimento en cuestión tiene aspecto de estar
empezando a estropearse, hay que descartarlo para la deshidratación.
• Cuando se deshidrata un alimento, este reduce su tamaño, debido a la
pérdida de agua, pierde volumen. Así se consiguen alimentos con sabores
más reconcentrados, más resistentes y con riesgo mínimo echarse a perder.
• Los deshidratadores son aparatos sencillos que nos facilitan enormemente la
tarea de secar los alimentos.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN