Serie de especialidades J.A.

Club de Conquistadores.
EMANUEL.
La Trinidad, Estelí, Nicaragua.
 Los alimentos se echan a perder por causa de los
insectos y otro vectores, los microorganismos tales
como bacteria, hongos y levaduras; o por cambios
bioquímicos en las enzimas de los alimentos mismos.
 Al conservar los alimentos se evita que se echen a
perder porque cambiamos las condiciones bajo las
cuales los microorganismos, o las enzimas pueden
hacer el daño a los alimentos.
 El conservar los alimentos puede ser una ventaja
económica ( porque podemos conservarlos cuando
hay una buena cantidad de ellos y el costo es bajo.)
Puede ser una ventaja nutritiva también, porque
podemos tener los alimentos siempre, no solamente
en temporada.
Deseado. No deseado.
 Los métodos de cambiar las condiciones
bajo los cuales los microorganismos, o
las enzimas hacen daño , varían con los
métodos de conservar. Se puede
conservar en las siguientes maneras.
 Congelar.
 Envasar.
 Secar.
 CONGELAR: Conservar los alimentos por la
temperatura baja. El frío no permite que los
microorganismos vivan allí. Se pueden congelar las
frutas, los vegetales, y productos horneados con
resultados muy buenos.
 ENVASAR: Conservar los alimentos en frascos
sellados por calor. El calor destruye la actividad de
las enzimas y las bacterias no pueden crecer sin el
aire. Se puede envasar jugos de frutas, frutas, y con
suficiente precaución los vegetales.
 SECAR: Conservar los alimentos porque los
microorganismos no pueden crecer ni las enzimas
actuar sin el agua que contienen naturalmente. Se
usa muy bien para frutas, semillas y granos.
 Seis frascos de verduras (por lo menos
de dos clases diferentes) y explicar el
método a baño María.
 Seis frascos de conservas de dos
clases diferentes.
 Seis frascos de jalea o mermelada de
frutas.
 El baño maría (o baño de María) es un método
empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética,
de alimentos y conservas), en laboratorio de química
y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a
una sustancia líquida o sólida o para calentarla
lentamente, sumergiendo el recipiente que la
contiene en otro mayor con agua que se lleva a o
está en ebullición.
 Trabajo Práctico
Poner a baño maría. El agua tiene que estar a 2.5cm.
(1") más arriba de las tapas en todo tiempo.
 ¿Cuáles son las cosas esenciales que
deben tenerse en cuenta al elegir la
verdura y la fruta para hacer conservas?

 En el caso de la fruta esta no debe estar

muy madura, ya que puede fermentar aún
más dentro de la conserva.
 Con las verduras no dañadas, ni añejas, sino
frescas y lozanas.
• Lavar los frascos y hervir para esterilizar.
• Lavar y preparar la fruta o verdura.
• Llenar frascos con fruta o verdura picada en
cuadritos.
• Limpiar bien las orillas de los frascos.
• Sellar, si corresponde.
• Poner a baño maría .
• Guardar.
• Lavar los recipientes de plástico o preparar bolsitas
limpias de plástico.
• Lavar bien la fruta o verdura.
• Pelar y preparar la fruta o verdura.
a) Si es fruta ponerle un poco de azúcar y poner en los
recipientes bien cerradas.
b) Si es verdura: picar en tamaño deseado, dar un hervor.
Zanahorias: 2 minutos, elotes: 4 minutos, chicharos: 2
minutos, brócoli: 4 minutos, vainitas de frijoles: 3 minutos.
Desaguar e inmediatamente poner en agua fría (con
hielo) , dejar enfriar.
Desaguar bien y poner en los recipientes bien cerradas,
poner en el congelador.
• Lavar bien la fruta.
• Si es grande (como manzanas, duraznos , piña)
cortar en rebanadas delgaditas.
• Poner la fruta en moldes, solamente una capa de
fruta en un molde.
• Poner en el horno a 100°C y dejar 2-3 horas. La
fruta debe quedar bien seca pero no dura.
Se puede secar piña, manzana, duraznos, peras,
y uvas en ésta manera. Se pueden secar las
frutas "al aire" pero necesita mucho más tiempo.
 ¿Cuáles son los mejores recipientes para la
conservación de verduras y frutas? ¿Qué otros
materiales se usan además del vidrio? ¿Cómo se
preparan los recipientes y utensilios que se han de usar
para hacer conservas?
 El recipiente de vidrio es mas limpio. También hay
utensilios de plástico (bolsas, especialmente para congelar)
y de acero inoxidable.
 Los recipientes deben tener sus tapas en buen estado, mejor
si son selladas, en el caso de recipientes de acero, no
abollados.
 Todos ellos deben ser esterilizados previamente, lo mejor
es dejarlos en un fondo de agua hirviendo 10 minutos.
 ¿Qué precauciones son esenciales en
cuanto a la temperatura?
 En zonas de altura, el agua hierve a
menor temperatura, por lo tanto la fruta o
verdura a debe estar más minutos
cociéndose que lo normal. Importante:
seguir las indicaciones de las recetas.
 ¿Cuáles son las reglas generales para
la conservación de la fruta? Indicar
las proporciones por medida y por
peso, el tiempo de cocción, la
cantidad de azúcar, agua o cualquier
otro ingrediente que se use para las
conservas que se va a presentar y, por
lo menos otras dos reglas que se
explicarán teóricamente.
 ENVASAR.
1. Lavar los frascos y hervir para esterilizar.
2. Lavar y preparar la fruta.
3. Llenar frascos con fruta.
A.- Empacado crudo (o frío) poner la fruta cruda en el
frasco.
B.-Empacado caliente- hervir la fruta el almíbar 3-5 minutos
para fruta blanda o chica, 5-10 para frutas más duras, 10-15
minutos para tomates.
4. Llenar frascos con almíbar caliente.
A.- Dejar 3 1/2 cm. (1 1/2") de espacio de aire si la fruta es
cruda.
B.- Dejar 1,5 cm. (1/2") espacio de aire si la fruta es caliente.
 ENVASAR.
5.-Limpiar muy bien la orilla del frasco.
6.- Tapar bien.
7.- Poner a baño maría. El agua tiene que estar a
2.5cm. (1") más arriba de las tapas en todo tiempo.
8.- Hervir el tiempo necesario.
 Peras: 30min
 Piña: 30min
 Duraznos: 25min
 Manzanas: 25min
 Tomates: 55min. Los tomates no necesitan más líquido
porque ellos mismos tienen mucho jugo. Se pone 1a sal en
cada frasco (1 litro) de tomates.
• ALMIBAR
Almíbar..............Azúcar................Agua.
Liviana..................1t.........................3t.
Mediana................1t.........................2t.
Espesa...................1t.........................1t
• Mezclar y hervir durante 5 minutos antes de
usarla con las frutas.
 • AZÚCAR
 Lavar muy bien la fruta.

1t. pulpa de naranja picada.

1/4 taza de cascara de naranja picada muy fina.
11/4 taza azúcar.
 Mezclar bien y dejar hervir hasta que esta espesa.
 Inmediatamente poner en frascos hervidos y :
 Tapar con discos y sellar (si se quiere almacenar por más
duración).
 Si se va a usar en 2 o 3 meses dejar 15 minutos, y tapar con
parafina derretida.
 Demostrar cómo llenar y cerrar los
frascos. ¿Cómo se ponen a prueba los
frascos durante 24 horas para saber si
están bien cerrados? Si no están
herméticamente cerrados, ¿qué se
deberá hacer entonces?
 ¿Qué se debe hacer con las conservas
antes de guardarlas? ¿Cuál es la
mejor manera de guardarlas?
 Debe indicarse la fecha en que fueron
elaboradas, y que fruta o verdura se
envaso en ella.
Buen provecho.

Gracias.