ASIGNATURA:

MANEJO POSCOSECHA
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Principales Procesos Fisiológicos de la Maduración

DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR PERÚ – 2019 -II

 BIOQUIMICA DE LA RESPIRACIÓN

• Metabolismo aeróbico.
• La mayor parte de la energía que las frutas y las hortalizas
necesitan les es suministrada por la respiración aeróbica, que
implica la degradación oxidativa de ciertas sustancias
orgánicas almacenadas en los tejidos.

El sustrato más común de la respiración es la glucosa; si

su oxidación es completa:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O + energía.
• La respiración es un proceso inverso de la fotosíntesis, por el
que la energía luminosa procedente del sol se almacena como
energía química, en forma de carbohidratos constituidos por
unidades de glucosa.

La plena utilización de la glucosa implica dos secuencias de

Reacción fundamentales:
1. Glucosa. Piruvato vía las enzimas de la ruta de Embden –
Meyerhof – Parnas (EMP) o glicolisis, localizadas en el
citoplasma.
2. Piruvato. Dióxido de carbono, a través del ciclo de los ácidos
tricarboxilicos (TCA),cuyas enzimas están localizadas en las
mitocondrias.
 Fisiología de la Respiración
• La velocidad a que respira un producto constituye un
índice de la actividad metabólica de sus tejidos.
• Guía útil para calcular su vida comercial.
• Si se sigue la actividad respiratoria de una fruta ó una
hortaliza a través del consumo de oxigeno o del
desprendimiento de dióxido de carbono, por unidad de
tiempo a lo largo de su desarrollo, maduración fisiológica,
maduración organoléptica y senescencia, se obtendrá
una pauta respiratoria característica.
• La actividad respiratoria por unidad de peso es más alta
en las fases previas a la maduración y declina luego
progresivamente con la edad.
Fisiología de la Respiración

• Un grupo significativo de frutos:

• Tomate, plátano, mango y manzana.
• Su actividad respiratoria aumenta de un modo muy
acusado durante la maduración organoléptica.
• A este incremento de la actividad respiratoria se le
denomina climaterio y el grupo de frutas que lo
representa se clasifican como frutos climatéricos.
Fisiología de la Respiración
• Durante el climaterio tiene lugar el resto de las modificaciones
de la maduración organoléptica.
• Tanto la respiración climatérica como la maduración
organoléptica pueden tener lugar con el fruto adherido aún a la
planta de procedencia o en posrecolección, excepto el
aguacate, que sólo madura organolépticamente separado del
árbol.
• Aquellas frutas como la piña y la fresa, no exhiben un
fenómeno de esta naturaleza se clasifican como no
climatéricas y, aunque manifiestan la mayor parte de las
transformaciones características de la maduración
organoléptica, éstas transcurren en ellas a un ritmo más lento.
• Todas las hortalizas ofrecen una pauta respiratoria no
climatérica.
Efectos del Etileno
• La clasificación de las frutas en climatéricas y no
climatéricas puede efectuarse basándose en su
respuesta al etileno exógeno.
• Todos los frutos producen pequeñas cantidades de
etileno a lo largo de su desarrollo.
• Durante la maduración organoléptica:
Los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho
más elevadas que los no climatéricos.
• La diferencia entre ambos tipos de frutos se traduce
también en distintas concentraciones internas de etileno a
lo largo de las diversas etapas del desarrollo y la
maduración organoléptica.
Tabla 1. Concentraciones Internas de Etileno medidas en varios frutos climatéricos y no climatéricos.

Frutos Climatéricos Etileno (μl/l)

Pera 80
Melocotón 0.9 – 20.7
Aguacate 28.9 – 74.2
Plátano 0.05 – 2.1
Mango 0.04 – 3.0
Maracuyá 466 – 530
Ciruela 0.14 – 0.23
Tomate 3.6 – 29.8
Tabla 2. Concentraciones Internas de Etileno medidas en varios frutos climatéricos y no
climatéricos.

Frutos no climatéricos Etileno (μl/l)

Limón 0.11 – 0.17

Lima 0.30 – 1.96
Naranja 0.13 – 0.32
Piña 0.16 – 0.40
 Modo de Acción

Auxinas Controlan Proceso

Etileno + Giberelinas maduración de la
Quininas frutas.
Ácido abscisico
 Tipos de Madurez
Madurez de consumo: Momento donde se alcanzan las
mejores características organolépticas y la fruta es más
adecuada para el consumo.

Madurez comercial: Momento en que la fruta debe ser

recolectada, es un periodo anterior a la madurez de consumo.

Madurez Fisiológica: Momento en que la fruta se encuentra

en su máximo estado de crecimiento y desarrollo.
Todas las partes especialmente las semillas, están formadas,
maduras y aptas para la reproducción
Transformaciones Químicas durante la Maduración
Frutos:
• Color:
• El color verde se debe a la presencia de clorofila.
• Perdida del color es por degradación de clorofila.
• Causas: Cambios de pH debido a que los ácidos orgánicos
emergen al exterior de la vacuola y a la acción de clorofilasas.
Color:
• La desaparición de la clorofila va asociada a la síntesis de
otros pigmentos, cuyos colores oscilan entre el amarillo y
el rojo.
• Muchos de estos pigmentos son carotenoides,
hidrocarburos no saturados que suelen contener 40
átomos de carbono.
• Los carotenoides son bastante estables y no se alteran
en los tejidos aún en avanzado estado de senescencia.
Color:
• Su síntesis ha tenido lugar durante el crecimiento, pero su
color se ha visto enmascarado por la clorofila y sólo
manifiesta tras su degradación.

• En otros tejidos, la síntesis de carotenoides es simultanea

a la degradación de la clorofila.
 HIDRATOS DE CARBONO
• Degradación de los hidratos de carbono poliméricos:
• Almidón en azucares, incrementa sabor.
• Sustancias pécticas y las hemicelulosas, debilita las paredes celulares y
las fuerzas cohesivas que mantienen unidas unas células a otras.
• Transformaciones tienen doble efecto de alterar el sabor como la textura
del fruto.
• La protopectina es el precursor insoluble de las sustancias pépticas.
• Macropolimero ligado por enlaces cruzados a otras cadenas poliméricas, a
través de puentes de calcio, y otros de azucares y derivados fosforilados
dando así origen a polímeros de enorme tamaño.
• Durante la maduración de los frutos, la protopectina va gradualmente
degradándose a fracciones de peso molecular más bajo, más solubles en
agua.
• La velocidad de degradación de las sustancias pécticas está directamente
correlacionada con el ablandamiento de los frutos.
 Ácidos Orgánicos

• Durante la maduración, disminuye el contenido en ácidos

orgánicos que son convertidos en azúcares.
• Los ácidos pueden considerarse como una reserva
energética, por lo tanto su contenido declina en el periodo
de actividad metabólica máxima, en el curso de
maduración.
 Compuestos Nitrogenados

• Las proteínas y aminoácidos constituyen componentes

minoritarios de las frutas.
• Durante el periodo climatérico, se produce un descenso de los
aa libres por lo tanto es un incremento de la síntesis proteica.
• Durante la senescencia aumenta, el nivel de los aminoácidos
libres, lo que revela una degradación de las enzimas y una
disminución de la actividad metabólica.
 Aroma

• Síntesis de numerosos compuestos orgánicos volátiles

durante la fase madurativa.
Caracterización de ajíes nativos por sus atributos sensoriales y funcionales para la
mejora de la pequeña/mediana agricultura y su posicionamiento en el mercado
nacional/internacional
Rosario Rojas MD, PhD
Unidad de Investigación en Productos Naturales
Laboratorios de Investigación y Desarrollo
Facultad de Ciencias y Filosofía- UNIVERSIDAD PERUANA CAYETANO HEREDIA
 Caracterización química y funcional de 50 Ajíes
nativos
• Humedad
• Color
• Vitamina C
• Carotenoides totales,
• Perfil de ácidos grasos
• Contenido de capsaicinoides
• Compuestos fenólicos totales
• Flavonoides (quercetina, kaempferol, luteolina, apigenina)
• Actividad antioxidante
Caracterización de Atributos Sensoriales de Ajíes
Nativos
Formación de Panel de Catadores de Ajíes

46 voluntarios entrenados

32 pre-seleccionados

12 PANELISTAS ENTRENADOS EN
CATACIÓN DE AJÍES
% Capsaicinoides en 7 Ajíes
Perfil de Compuestos Volátiles
Principales compuestos volátiles en 7 Ajíes