ALUMNOS:

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 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

descripción de la realidad problemática

En la actualidad se habla mucho sobre las diversas variedades de trucha que
posee el Perú, es poco consumida ya sea en fresco o procesada. más importantes
debido a su gran valor.
que garantiza la preservación por un largo período (más de un año) es decir, sin
degradación físico-química o bacteriológica
 FORMULACION DEL PROBLEMA

Problema general
 Cuál son los parámetros tecnológicos de la Salmo trutta “Trucha” Ahumada Empacada al Vacío?

problema especifico
 Cuáles son los parámetros tecnológicos en el Procesamiento de Trucha Ahumada?
 El desconocimiento de los parámetros del envasado al vacío?

OBJETIVO DE INVESTIGACIÓN

Objetivo general
 Determinar los parámetros tecnológicos de la Salmo trutta “Trucha” Ahumada y empacada al Vacío

objetivo especifico
 Determinar los tipos de métodos que se usarían para su almacenado.
 MARCO TEORICO
Antecedentes de investigación
 katew(2004). El proceso de ahumado es una de las técnicas más antigua de
conservación aplicada, en principio, a carnes y pescado, practicado ya en la
prehistoria y que ha mantenido su importancia hasta nuestros días.

(Möhler, 1980). luego del descubrimiento del fuego, el ahumado habría surgido de
forma accidental cuando el hombre tratando de secar la caza del día, se percató que
el humo transfería a la carne un olor y un gusto agradable característicos y sobre todo
que aumentaba considerablemente la duración del producto.
 (Möhler, 1980). Datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de la
Edad Media. En el Reino Unido y en otros países de Europa, donde con el tiempo se ha
optimizado el proceso de ahumado, los productos originales se obtenían a partir de un
salado en exceso y un ahumado que duraba varias semanas.
 (Rehbronn & Rutkowski, 1989). El ahumado como técnica actual de conservación de
pescado ubica sus inicios en las zonas costeras, donde la necesidad de almacenar el
excedente de la pesca llevaba a la utilización de técnicas como el secado al sol
 Parámetros tecnológicos del ahumado
 Color. El color de la superficie es, dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado a
marrón homogéneo.. La carne es lo más clara posible, dependiendo del tipo de pescado, y tiene
una estructura sólida.
 Olor. El olor de de ser a humo y tienen que tener el aroma correspondiente al pescado en
cuestión.
 Sabor. El sabor debe de ser suave, jugoso y a humo y tiene k tener el aroma correspondiente a
pescado. Los productos ahumados también pueden tener un regusto salado.
.
 Variedades de trucha.
 Salmo: los salmones y truchas del Atlántico son peces marinos y de agua dulce.
 Oncorhynchus: los salmones y truchas del Pacífico; son peces marinos y de agua dulce.
 Salmo trutta: la trucha común, trucha marrón o reo; es la trucha más
 Oncorhynchus mykiss: la trucha arcoíris
 Salvelinus fontinalis: la trucha fontinalis o trucha de arroyo; es originaria
 Salvelinus alpinus: la trucha alpina o trucha ártica
 Salmo platycephalus:la trucha de Turquía; es un pez de agua dulce.
 Salmo cettii: la trucha del mar Tirreno; es un
pez de agua dulce
 Salmo marmoratus: la trucha marmorata o
trucha de mármol
 Salmo letnica: la trucha de Ohrid
 Salmo trutta fario:la trucha fario
 Salmo obtusirostris: la trucha adriática; es un
pez de agua dulce.
 Salmo ischchan: la trucha del lago Sevan; es un
pez de agua dulce.
 Acantholingua ohridana: la trucha albanesa; es
un pez
 Composición Nutricional.

composición por 100 gramos de porción

comestible de trucha

Calorías 89,8
Proteínas (g) 15,7
Grasas (g) 3,0
G. saturadas (g) 0,4
G. monoinsaturadas (g) 0,7
G. poliinsaturadas (g) 1,0
Hierro (mg) 1,0
Magnesio (mg) 28,0
Potasio (mg) 250
Fósforo (mg) 250
Cinc (mg) 0,8
B1 o tiamina (mg) 0,1
B2 o riboflavina (mg) 0,1
B3 o niacina (mcg) 5,1
 Productos
 Producto en Fresco
-trucha fresca
 Productos de procesamiento tradicional
-Trucha seca
 Productos modernos
- trucha humada
 METODOLOGÍA

Diseño Metodológico
TIPO
La investigación quedará enmarcada dentro de los parámetros que se refieren a un proyecto
factible a nivel experimental.

ENFOQUE
El presente trabajo de investigación fue realizado en su totalidad en la “Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión” la elaboración del ahumado de la trucha, el envasado al vacío fue
realizado en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera.

PROBLACION Y MUESTRA
Para el desarrollo de la investigación se contó con una población de 1.80 kg de trucha compradas en
el mercado de Huacho y posteriormente fueron procesadas, Las muestras fueron de 3 truchas.
 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
 TECNICA

 Observación Sistemática Directa: Se empleó esta técnica para observar el

proceso de investigación que se llevó a cabo.

 Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo analizar y

estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de investigación.
FISICO
 Peso (g)
 Olor, Color, Sabor, aspectos generales
 Rendimiento (%)
 Temperatura (°C)
 Metodología para el procesamiento de Trucha”
Ahumada Empacada al Vacío
Materiales
 MATERIA PRIMA  UTENSILIOS
 1.80 kg de trucha  Cuchillos
 Ollas
 INSUMOS
 EQUIPOS
 sal  ahumado
 pimienta  Balanzas
 Congelador
 vinagre
 INDUMENTARIA
 comino  Guardapolvo blanco
 pimienta  Mascarilla
 Guantes quirúrgicos
 romero  Toca
Metodología para el procedimiento de la trucha ahumada
Requisitos Microbiológicos para
ahumados
Balance de materia del ahumado de
trucha
MATERIA EN MOVIMIENTO %RDT

ETAPAS ENTRADA (Kg) PIERDE GANA SALE %OPER %PROCESO

(Kg) (Kg) (Kg)

Recepción de 0.180 --------- -------- 0.180 100% 100%

M.P

Eviscerado 0.180 0.065 -------- 0.115 63,89% 63,89%

Lavado 0.115 --------- -------- 0.115 100% 63.89%

Amacerado 0.115 ---------- 0.050 0.165 100% 91,67%

Ahumado 0.165 --------- -------- 0.105 63,64% 58.33%

Almacenado 0.105 -------- -------- 0.105 100% 58.33%

 DISCUSIÓN
 Según Charley (2001) el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida
al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar
 Según Ramírez (1978) las características de calidad del pescado ahumado deben presentar
algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado,
idealmente de un dorado o marrón homogéneos.
 Según Wong (2005) se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando
empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado.
 CONCLUSION
 Se llegó a elaborar de manera práctica el proceso de Ahumado de la trucha.
 El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el
proceso industrial no altera la composición nutricional del
 Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto y
hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen
 La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que el sabor era agradable y el olor era el
característico de los pecados ahumados
 Conclusión general
Se logró determinar Los parámetros óptimos empleados en el ahumado de la trucha tomando en
cuenta el tiempo de macerado 120 min. tiempo de ahumado 2 h y temperatura de ahumado 70°C.
y los parámetros óptimos para el sellado al vacío tiempo de absorción del oxígeno 20 s.

Conclusión especifico
Se estableció los parámetros correspondientes para éste proceso con el fin de poder otorgar un
producto de calidad.