Conservas:

se entiende por conserva, el producto alimenticio

que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro
alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento, durante
un tiempo prolongado.
Conserva animal: se entiende por conserva animal,
la conserva alimenticia preparada exclusivamente
con carne, sobre la base de carne o cualquier otro
producto de origen animal, con agregado o no de
aditivos de uso permitido, aunque éstos sean
vegetales.
Atún en aceite.
Caballa al natural.
Atún en aceite y agua.
Jurel en aceite.
Cazuela de mariscos.
Picadillo de carne.
Pate de.....
Conserva vegetal: se entiende por conserva vegetal,
la conserva alimenticia preparada exclusivamente
con vegetales, con agregado o no de aditivos de uso
permitido.
Pimientos en aceite
Cerezas en almíbar
Duraznos y/o anana en almíbar
Conserva de tomates.
Conserva mixta: se entiende por conserva mixta,
la conserva alimenticia preparada con productos
de origen animal y vegetal, conjuntamente,
cualquiera sea la proporción en que dichos
productos intervengan.
Carne vacuna con papas
Ragout (carne y hortalizas)
Locro (carne, maíz, poroto y zapallo)
Cassoulet (carne de cerdo y porotos
Semiconserva: se entiende por semiconserva
al producto alimenticio envasado y que ha sido
sometido a un tratamiento térmico que permite
prolongar por un lapso limitado, inferior a las
conservas, las naturales condiciones de
comestibilidad.
Caviar envasado y pausterizado a 65ºC
Pescado en escabeche
Salmón ahumado y en escabeche
Conejo en escabeche
Una conserva normalmente tiene una duración de 4 años,
ahora bien porque puede durar tanto?

En el proceso de elaboración de una conserva sufre un proceso

de calentamiento para su esterilización, ese proceso es
denominado PROCESO TERMICO.

Es la aplicación de calor durante un cierto tiempo

y a una determinada temperatura.
OBJETIVO:
Lograr la destrucción de los microorganismos.

Se debe calcular el proceso siendo necesarios dos

datos:
a) Resistencia térmica de los microorganismos

b) Información acerca de cuan rápidamente se

calentará el producto hasta alcanzar una
temperatura deseada.
 DOS VALORES IMPORTANTES

Valor D: el valor "D" es el tiempo en minutos a una

temperatura constante necesario para destruir el 90% de
los microorganismos presentes.

El valor D es distinto para los distintos microorganismos,

depende de la resistencia al calor que uno u otro tenga.

Valor Z: se puede definir el valor "Z" como el aumento de

temperatura necesario para reducir el valor "D" en un 90%. Se
mide en ºF o ºC.
CONSERVAS CÁRNICAS:
El organismo que se tiene en cuenta para realizar el
proceso térmico es el Clostridium Botulinum.

Se puede definir a la esterilidad comercial como la

condición en que la totalidad de las esporas de
Clostridium Botulinum y toda otra bacteria patógena
han sido destruidas, así como también los organismos
más resistentes al calor que en caso de estar presentes
pudieran ocasionar deterioros en condiciones
normales de almacenamiento y distribución.
Factores que influyen en la resistencia térmica de las esporas

1.Ph - Una reducción en el ph (mayor acidez) del medio en que se

calientan las esporas hace disminuir generalmente su resistencia
térmica.
2.Concentración de sal - Bajas concentraciones pueden
aumentar la resistencia, mientras que altas concentraciones
tienden a disminuirlas.
3.Concentración de azúcar - Altas concentración de azúcar
tienden a aumentar la resistencia térmica.
4.Concentración de grasas y aceites - Las bacterias retenidas en
grasas o aceites son difíciles de destruir.
TEMPERATURA DESEADA

DEPENDE:

_ Del tamaño de la lata y su contenido.

_ En gran medida la relación líquido- sólido.

El calor se difunde de dos formas:
Por conducción por ej. en los alimentos sólidos, el proceso es
relativamente lento debido a que no hay intercambio de
sustancias entre las partes más calientes de la lata y las más frías.

Por convección por ej. en los líquidos. la elevación de

temperatura es más rápida debido a que existe un movimiento
continuo del material, de tal modo que las diferencias de
temperatura dentro del envase son mínimas en cualquier instante
del proceso.
Materialización del proceso térmico
Autoclave
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.
El modelo más usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º C a una atmósfera de presión (estas condiciones

pueden variar) y se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Controles de conservación (Prueba de la estufa)
Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente las latas
apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase, deben
permanecer en un local estufa por un período mínimo de 15 días
a 30°C.
De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que se
someterán a la prueba de la estufa por un período no inferior a 5
días y a una temperatura de 37°C

En las conservas se pueden producir cambios que afectan al

continente o al contenido. Existiendo en general alteraciones
que responden a:
_ Problemas físico químicos
_ Problemas Microbiológicos
CAUSAS FISICO QUIMICAS
1. Modificaciones en el color
a) Ennegrecimiento del contenido: se presenta en conservas de
langostas, langostinos, almejas y con menor frecuencia en
pescado. Es causada por la liberación de azufre de los
aminoácidos azufrados de la carne que se combinan con el
hierro de la hojalata para formar sulfuro de hierro.
b) Coloración azul verdosa: se presenta en crustáceos enlatados
como resultado de la formación de sulfuro de cobre resultante
de la combinación de azufre con el cobre de la hemocianina de
la sangre.
2. Perforaciones y corrosiones en la lata
• El producto puede desgastar la cara interna de la lata
sobre todo en conservas ácidas con barnices interiores de
mala calidad o sin ellos.
• La corrosión depende en su mayor parte de la presencia
de oxígeno siendo uno de los elementos determinantes.
3. Gustos extraños.
• Por mala higiene en la manipulación durante el agrafado de
la tapa puede ocasionarse el goteo del aceite lubricante de la
lata.
• Una mala limpieza de los tanques y cañerías que conectan
los líquidos llenantes pueden dar al producto gustos
extraños que provoca el rechazo.
4. Gusto a lata.
Producido por disolución del hierro y estaño.
5. Textura indeseable.
. Aguas utilizadas en la elaboración de conservas pueden
dar textura dura cuando poseen sales de calcio o un sabor
amargo cuando poseen sales de magnesio.
6. Pérdida de consistencia.
Cuando se:
• Esteriliza a temperaturas demasiado elevadas.
• Por un período demasiado prolongado.
• Cuando se almacena sin enfriar.
7. Herrumbre

Para prevenir durante el almacenamiento:

• El depósito debe ser mantenerse seco.
• La temperatura uniforme.
• Debe haber buena ventilación.
 ALTERACIONES VISIBLES
1) FLIPPER (lata ranita)
Es la etapa inicial de la lata hinchada. Las latas tienen
apariencia normal.
La lata tiene la tapa o fondo convexos que se aplanan
cuando se los aprieta con los dedos y que saltan a su
posición anterior cuando cede la presión.
2) SWELL (lata hinchada o tigre)
Las tapas y fondo ofrecen resistencia a la presión de la
mano cuando se los aprieta y vuelven de inmediato a su
posición anterior.
3.HIDROGEN SWELL (hinchazón por hidrógeno)
Producida por formación de hidrógeno a causa de la corrosión de
la interna de la lata.
4. BUCKLESS (combadas)
Resulta del enfriado inapropiado de la lata.
La presión interna durante la esterilización puede ser tan grande
que deforma o distorsiona la lata, la que no puede volver a su
posición original.
5. LEAKERS (rezumantes)
Exhuman una parte de su contenido por:
• Hojalata defectuosa.
•Corrosión interna o herrumbre exterior.
•Lata combada.
•Presión excesiva dentro de la lata por
formación de gas.
Alteraciones microbiológicas
 Modificación de características
organolépticas

 Producción de gas (Co2 Dióxido de carbono – H2 Hidrógeno)

 CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS
Clasificación de las conservas según riesgo de patología humana
Las conservas se pueden dividir según el riesgo de patología humana:

Conservas Acidas: cuyo pH sea menor que

4,5
Conservas No Acidas: cuyo pH sea igual o
mayor que 4,5
Esta división está dada por el riesgo
BOTULINICO
 CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS

BOTULISMO
Enfermedad grave a extremadamente grave
No hay que temerle, solamente hay que hacer las
cosas bien para prevenirla, es decir envasar
productos seguros.
Las conservas seguras son aquellas en las cuales SE
SABE QUE EL pH ES MENOR QUE 4,4
 CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS

BOTULISMO
LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Y DE TOMATES SIEMPRE SON
SEGURAS
 CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS
BOTULISMO
LAS CONSERVAS DE
HORTALIZAS Y/U HONGOS NO
SIEMPRE SON SEGURAS. HAY
QUE ASEGURAR QUE EL pH SEA
MENOR QUE 4,5
 CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS
Cualquiera sea la conserva, el método de elaboración es el mismo:
1.- Pre tratamiento del producto
2.- Llenado de envases
3.- Adicionado del líquido de cobertura
4.- Eliminación de gases
5.- Rellenado con líquido de cobertura
6.- Tapado
7.- Pasteurización (pH menor de 4,5), Esterilización (pH igual o mayor
que 4,5)
8.- Enfriamiento
9.- Secado
10.- “Cuarentena”
11.- Análisis microbiológico
12.- Etiquetado y empaquetado
CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas
 HORTALIZAS
Equipos para el proceso térmico: COMERCIAL
 HORTALIZAS
Equipos para el proceso térmico: HOGAREÑO
ENFRIAMIENTO
CONSERVAS de FRUTAS y
HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas
Algunos defectos importantes
FLOTACION por falta de fruta
 HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes
Distintos colores en la materia prima
 HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes
“Compasidad” Mucha fruta Normal
 HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas: Algunos defectos importantes

Defectos de la MP
Sobrecocción y Vaciado
de Frascos
PH de algunas FRUTAS y HORTALIZAS

Ciruela 2,8 – 3,6

Damasco 3,5 – 4,1

Durazno 3,5 – 4,4

Guinda 3,1 – 3,8

Cereza 3,2 – 4,5

Pera 3,5 – 3,9

Membrillo 3,0 – 3,6

Frutilla 3,5 – 4,0

Conservas de Frutas
Entre las conservas de frutas, la de durazno es el
principal producto, y representa el 67% del total; le
siguen la ensalada de frutas con el 17%, las
peras con el 13% y los damascos con el 3 %.
Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de
frutas;
aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse
como medianas o grandes.
Las primeras 5 firmas en importancia concentran el
50% de la producción nacional.
Conservas de Tomate

Las empresas procesadoras de tomate son alrededor de 25,

de las cuales unas
10 concentran el 80 % de la producción. Todas estas
firmas elaboran distintos derivados: puré, salsas, tomates
pelados y extractos