Deterioro de los alimentos

 La conservación de los alimentos, ha sido una constante

preocupación del hombre a través del tiempo,
básicamente para poder alimentarse. Los alimentos
tienen un ciclo de vida y se deben extraer en las
mejores condiciones para así obtener productos
alimenticios que cumpla todos los requisitos de calidad.
 La conservación de los alimentos, se basa en evitar,
retrasar o impedir la alteración de los alimentos, ya sea
las que ocurren por causa natural o las que se producen
por los tratamientos tecnológicos.
 Las alteraciones van a ocurrir a una mayor o menor
velocidad, dependiendo del manejo y composición
del alimento principalmente, siendo los alimentos
perecibles como la carne, pescado o la leche los que
sufren el deterioro en menos de 48 horas, si se
mantienen a temperatura ambiente, en cambio los
frutos secos, cereales y legumbres secas, se
mantienen casi inalterable a través del tiempo.
Según el RSA:

ARTÍCULO 98.- Alimento alterado es aquel que

por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas derivadas de tratamientos
tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido
modificación o deterioro en sus características
organolépticas, en composición y/o su valor
nutritivo.
 Las alteraciones de los alimentos causan
daño económico y generalmente se
pueden percibir con los órganos de los
sentidos, tradicionalmente se clasifican en
físicas, químicas y/o microbiológicas.
Factores que favorecen la alteración de los
alimentos
1.- Externos
- Oxígeno
- Luz
- Temperatura
- Humedad ambiental
- Manipulación
- Tiempo
2.-Internos (propios del alimento)

- Aw
- pH: El neutro favorece a las bacterias. (< 4,5 a hongos y
mohos).
- Composición de nutrientes
- Piel o cáscara (barrera)
- Área de exposición
- Temperatura de origen: Pescados (12° C); carnes vacuno (35-
37° C)
- Sustancias antimicrobianas
- Potencial de óxido-reducción (Eh)
Alteraciones físicas y/o mecánicas
Son las que cambian la estructura del alimento. Por ejemplo, la
continuidad de la piel (barrera) del alimento. Están relacionada
principalmente por un mal manejo de los alimentos desde el campo
a la mesa, como por ejemplo:
 Mal manejo agrícola
 Raleo
 Poda
 Cosecha
 Condiciones climáticas.
 Deshidratación – Quemaduras por frío.
 Humedad ambiental
 Heladas
 Transporte y Almacenamiento
 Cortes
 Trizaduras
 Machucones / hematomas
 Quemaduras por frío
 Quemaduras por calor
Alteraciones Químicas y Bioquímicas

 Se manifiestan durante el almacenamiento

 Corresponden a la alteraciones en la
composición de los alimentos:
 Proteínas: Alteración enzimática
 Lípidos: Rancidez
 Carbohidratos: Pardeamiento
a) Alteraciones de las proteínas
 Los alimentos se autodescomponen por acción
de las enzimas en forma natural
 Provocan cambios en la textura, color y
composición de los alimentos
 Ejemplos: Proteasas, hidrolasas
b) Alteraciones de los lípidos
 Se produce la rancidez
 Existen tres tipos diferentes
 Absorción de aromas
 Oxidativas (Acción del oxígeno sobre los dobles
enlaces de los ácidos grasos)
 Hidrólisis (actúan las enzimas lipasas aumentando la
acidez del aceite, se modifica el sabor y el aroma)
c) Alteraciones de los carbohidratos
 Se denomina pardeamiento (enzimático y No enzimático)
 Pardeamiento enzimático: Reacción bioquímica en
alimentos de origen vegetal como por ejemplo; palta,
papa, manzana, berenjena, entre otros).
 Para que ocurra el pardeamiento enzimático se debe
tener a lo menos:
 Oxígeno
 Compuestos fenólicos
 Enzimas (fenolasas)
 Los productos finales son de color pardo a negro
 Prevención del pardeamiento no enzimático:
 Selección de variedades adecuadas
 Adecuada manipulación evitando daño en los tejidos
 Evitar que el oxígeno
 Inactivar las enzimas con tratamiento térmico
 Empleo de sulfitos
 Acidificación del medio
Pardeamiento no enzimático
 Se desencadena debido a las altas temperaturas
 Es deseable en la mayoría de los casos ya que aporta
características organolépticas en cuanto al sabor y el aroma ( Por
ejemplo : La corteza del pan, manjar)
 Está consituido por dos etapas principales:
 Reacción de Maillard y
 Caramelización de los azúcares
Ejemplos de Pardeamiento No enzimático
Reacción de Maillard:
 Cereales tostados por calor

 Corteza de biscochos

 Aromas agradables, por ejemplo a tostado

 Caramelización de los azúcares

 Elaboración de caramelos y tofees
Desventajas del Pardeamiento No enzimático:
 Pérdida de Vitaminas por cocción
 Pérdida de algunos aminoácidos como la lisina
 Acomplejamiento de algunos hidratos de carbono
Alteraciones Biológicas y microbiológicas

 Todos los cambios que ocurren por la presencia de

organismos vivos en los alimentos, ya sea insectos,
roedores, pájaros, microorganismos y otros
 La mayoría de las veces se debe a crecimiento no deseado
de microorganismos, que durante sus metabolismos
producen compuestos volátiles detectables por los
órganos de los sentidos
 Los alimentos tiene su propia flora microbiana, y en los
procesos de la cadena alimentaria se pueden contaminar
con un gran número de microorganismos, que reducirán su
vida útil
 En general, a mayor cantidad de
microorganismos al inicio, más breve será su
vida útil

 La producción de metabolitos finales originan

olores, colores y/o sabores repugnantes, gas,
limosidad o pérdida de la textura normal
 Entre las bacterias alterantes se tienen:

• Pseudomonas (almacenamiento en frío)

• Alteromonas (almacenamiento en frío)
• Aeromona (almacenamiento en frío)
• Bacterias lácticas (Pediococcus spp., Leuconostoc spp.,
Lactobacillus spp., Enterococcus spp.) (alteran alimentos
fermentados)
• Acetobacterias (Acetobacter spp.) (producen de vinagre)
 M.O Esporulados
• Diversas especies de Bacillus y Clostridium
(alterantes de los alimentos procesados
térmicamente ya que las esporas sobreviven
a estos tratamientos)
Bacterias Alteraciones
Bacillus cereus Crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 °C (produce la
(coagulación sin acidificación) y la “nata amarga”.

Bacillus stearothermophilus Origina la “acidificación plana” de los alimentos enlatados ya que

se desarrolla produciendo ácido pero no gas por lo que la lata no
se abomba

Clostridium Genera gas y altera los alimentos enlatados produciendo un

thermosaccharolyticum abombamiento del envase.

Desulphotomaculum nigrificans Alteración “maloliente sulfurosa” debida a la producción de

sulfuro de hidrógeno con abombamiento y mal olor

Clostridium tyrobutyricum y Causan el hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por

Clostridium butyricum la formación de ácido butírico que conduce a la formación de
gases y olores anómalos, con pérdida de calidad
Las levaduras y mohos (toleran mejor que las
bacterias las condiciones de baja actividad de
agua y/o pH ácido)
Sintetizan enzimas pectolíticas (hidrolizan las
pectinas) que ablandan los tejidos de las frutas y
verduras ocasionando las “podredumbres
blandas”.
Mohos Alteraciones
Penicillium Son responsables de más del
30% de toda la fruta alterada. Los mohos producen
también esporangios pigmentados que colorean
visiblemente a los alimentos.
Rhizopus nigricans Manchas negras
Neurospora sitophila Pan rojizo
Penicillium Moho azul
Aspergillus Moho verde
Mucor spp., Rhizopus Alteración cárnica enmohecimiento “algodonoso”
spp. y Thamnidium spp.
Levaduras Alteraciones
Saccharomyces y Torulopsis Crecen a concentraciones de
azúcar elevadas (65-70%) y
alteran zumos, mermeladas y
miel
 Mecanismo de deterioro de diversos alimentos
Alimentos Mecanismos frecuentes Cambios Limitantes
Fruta fresca Degradación enzimática Ablandamiento de la textura Mohos visibles
Crecimiento de mohos Pérdida Apariencia seca
de
humedad
Mermeladas Sinéresis (pérdida de agua) Separación del suero Crecimiento visible de mohos Pérdida de
Pardeamiento flavor
Carnes frescas Crecimiento microbiano Pérdida de color, rancidez Olor y flavor desagradables

Carnes Oxidación de las grasas Rancidez Quemaduras

congeladas Sublimación del hielo
Verduras frescas Marchitado Pérdida de humedad

Frutas frescas Crecimiento de mohos, Aspecto Pérdida de humedad

seco y poco atractivo
Ensaladas Cambios en la textura de los Migración de humedad de los vegetales al aliño
aliñadas vegetales; cambios en la
Mecanismo de deterioro de diversos alimentos

Alimentos Mecanismos Cambios Limitantes

Galletas y cereales de Reblandecimiento; Ganancia de humedad
desayuno pérdida de la
textura
Caramelos Se hacen pegajosos Ganancia de humedad
Alimentos en polvo Apelmazamiento, Ganancia de humedad
rancidez
Carne congelada Quemaduras por frío Transferencia de vapor
de agua; sublimación del
hielo
Alteraciones, factores y efectos en los alimentos
TIPO ALTERACION mecanismos
Principales DETALLE DE
de ALTERACION
pérdida de calidad
MICROBIOLÓGICO • Desarrollo de microorganismos
• Producción de toxinas
• Desarrollo de sabores extraños.
ENZIMÁTICOS • Pardeamiento enzimático
• Desarrollo de Flavores extraños
QUÍMICOS • Rancidez
• Oxidación y reducción
• Pérdida de nutrientes
• Pardeamiento no enzimático
FÍSICOS • Trasporte de solutos y agua
• Cristalización y re-cristalización
• Cambios de fases
• Pérdida de los sabores
• Colapso y arrugamiento
MECÁNICOS • Daños en el envasado debido a la presión
• Rozaduras debido a las vibraciones
• Roturas.
 Ejercicios

1.- Considere a lo menos 10

alimentos utilizados en el taller de
cocina e indique el tipo de deterioro
que pueden sufrir
2.-Complete la siguiente tabla
Alimento Tipo de alteración más Nombre de la alteración
frecuente ( Física, química,
microbiológica)
Lechuga
Salmón fresco
Manzana roja
Pan de molde
Mayonesa
Carne congelada
Huesillo
Mantequilla
Almejas frescas
Queso de cabra
Huevo
Nueces
Vino