PASTEURIZACIÓN

ALEXANDER SANCHEZ

Conservación de Alimentos II
Programa Ingeniería de Alimentos
 La pasteurización es el proceso térmico
realizado a alimentos líquidos con el objeto
de reducir los agentes patógenos que
puedan contener, tales como bacterias,
INTRODUCCIÓN protozoos, mohos y levaduras, etc

El objetivo del tratamiento térmico es la

esterilización parcial de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible la
estructura física, los componentes químicos,
y las propiedades organolépticas de estos.
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 Pasteurización…

Antecedentes Históricos

Este hombre realizó con la

colaboración de Claude
El término Pasteurización o Pasterización Bernard, el primer proceso
surge a partir del apellido del científico de pasteurización en Abril
que descubrió el proceso, Louis Pasteur, de 1864.
nacido en 1822 y fallecido en 1895

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Esterilización…

Procesos de Pasteurización

En la pasteurización se emplean generalmente

temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento).

Las temperaturas superiores al punto de

ebullición afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del
producto alimenticio

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 Pasteurización…

UHT HTST
UltraHigh High Temperature
Temperature Short Time

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 Pasteurización…
Procesos de pasteurización

Este método es el empleado en los

líquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Es más
conveniente, ya que expone al alimento
Proceso HTST a altas temperaturas durante un período
breve se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría

de pasteurización HTST:
 batch (o lotes)
 flujo continuo

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 Batch
Pasteurización…
Una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (Autoclave) a
una temperatura que llega de 63 – 68°C durante un intervalo de 30 minutos,
1 seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar la
proliferación de los microorganismos.

Flujo Continuo
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El alimento se mantiene entre dos placas de metal,

4 también denominadas intercambiador de calor de
placas o bien un intercambiador de calor de forma
tubular, las temperaturas llegan de 63 a 68 °C
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 Procesos de pasteurización

Proceso HTST

VENTAJAS DESVENTAJAS
No pueden adaptarse al
Pueden procesarse en forma continua
procesamiento de pequeñas
grandes volúmenes de leche
cantidades de leche
Expone al alimento a altas Necesita de personal altamente
temperaturas durante un breve calificado para la realización de este
periodo trabajo

La automatización del proceso Necesita controles estrictos durante

asegura una mejor pasteurización todo el proceso de producción

Por ser de sistema cerrado se evitan Es difícil un drenaje o desagote

contaminantes completo
Procesos de pasteurización
Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo

continuo y mantiene la leche a
una temperatura superior más
alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar
los 138 °C durante un período
de al menos dos segundos
 Procesos de pasteurización
Proceso UHT

VENTAJAS DESVENTAJAS

Alta calidad Operarios experimentados

Se necesita equipo complejo y una planta

Vida en estante más larga
para empaque aséptico

Empaquetamiento más barato: tanto el

costo del paquete, almacenamiento y Se debe mantenerse esterilidad en el
transporte empaque aséptico
 Dinámica de la pasteurización

Denominamos N al número de
microorganismos vivos a una
temperatura dada de exposición T, y
No a la población de
microorganismos inicialmente.
N= 𝑁0𝑒 −𝐾 𝑇
Si Kd es la constante cinética de
muerte debido a la temperatura
(velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminución en
la población (cultivo) depende de la
siguiente ecuación exponencial
 Dinámica de la pasteurización

Tiempo de reducción
decimal o también valor
D de un microorganismo, se
define como el tiempo
necesario para que a una
temperatura determinada
pueda reducir el 90% su
población en el producto
tratado
 Propiedades térmicas del alimento

Algunas propiedades
térmicas del alimento
afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la
pasteurización sobre el
mismo, como la capacidad
calorífica, la conductividad
térmica y la difusividad
térmica
Enfermedades que previene la pasteurización

Algunas de las enfermedades

evitadas con la pasteurización
de la leche son
la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis),la difteria, la polio,
la salmonelosis, la fiebre
escarlata y las fiebres tifoideas
 Organismos afectados

Campylobacter
Brucella abortus
coli

Campylobacter Coxiella
jejuni burnetii
 Organismos afectados
Streptococcus
pyogenes

Escherichia Salmonella
coli enterica serotypes

Listeria
monocytogenes Mycobacterium
bovis

Mycobacterium
tuberculosis
 Alimentos pasteurizados

Salsas (Ketchup,
Mayonesa, etc)
Vino

Ovoproductos
Cerveza

Lácteos
Bebidas en
botella
Helados
Aguas
Equipos utilizados en
pasteurización
 PLANTA U.H.T. ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE / JUGO / ICE CREAM BLEND
INTERCAMBIADOR TUBULAR CON TRANFERENCIA DE CALOR INDIRECTA

1 Estructura de apoyo de acero inox.

1 Tanque de nivel constante
1 Bomba centrífuga para la alimentación de la
planta
1 Medidor de flujo
1 Intercambiador tubular
1 Dispositivo de temperatura
1 Dispositivo de recirculación de agua caliente
1 Tanque de esterilización
Sistema de control
1 Tablero de control en acero inoxidable y
pantalla touch screen

Equipos utilizados en pasteurización…

UNIDAD DE PASTEURIZACIÓN (HTST)

• Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304

• Bomba de alimentación centrífuga Hyginox
SE
• Intercambiador de calor de placas
• El tubo retenedor se ha diseñado con ligera
inclinación para mejorar el drenaje del tubo
• Todo el equipo de pasteurización va
montado sobre una estructura en acero
inoxidable con patas regulables en altura
.

Equipos utilizados en pasteurización…

PRE- ENFRIADORES A PLACAS

Equipos utilizados en pasteurización…

 TETRA PAK® PASTEURIZADOR

Una unidad de procesamiento utilizada para el tratamiento a altas temperaturas

continuo y altamente eficaz de bebidas

Equipos utilizados en pasteurización…

 BIBLIOGRAFÍA

http://www.quimica.es/enciclopedia/Pasteurización.html

http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/20
10/04/pasteurizacion-la-pasteurizacion-es-un.html
http://www.restauracioncolectiva.com/n/la-
pasteurizacion-en-frio-platos-sanos-seguros-y-con-
90-dias-de-duracion
https://www.ecured.cu/Pasteurizaci%C3%B3n

https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenid
os_mo.php?it=2926