FRUTAS

Características Generales.-
Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas
perennes. El concepto fruto comprende también frutos compuestos,
inflorescencias y núcleos de semillas. Se distinguen los siguientes grupos:
- Frutas de pepita:
- Frutas de hueso (drupa)
- Frutas en baya
- Frutas con cáscara
- Frutas tropicales

Los productos a base de fruta son principalmente las conservas de fruta,

zumos, concentrados, mosto dulce, néctar, vinos, vinos espumosos, jarabes
de fruta y limonada, frutas en polvo, confituras, mermeladas, jaleas,
compotas de fruta, frutas escarchadas, almíbar, alimentos infantiles y
pectinas.
Contenido medio de componentes de diversas clases
de frutas (excepto vitaminas)

Clase de Agua Proteína Grasa Hidratos de Fibra Sales Valor

fruta % % % carbono bruta Minerales energético
% % % kJ/100 g

Manzana 85 0,3 0,3 12 1,0 0,4 200

Cereza 84 0,7 0,5 13 0,5 0,5 270
Ciruela 85 0,7 0,2 12 0,7 0,5 210
Melocotón 86 0,7 0,1 11 0,7 0,5 175
Grosella ng. 82 1,0 0,1 10 5,6 0,6 195
Fresa 88 0,9 0,4 8 1,4 0,6 155
Plátano 75 1,1 0,2 21 1,0 1,0 255
Naranja 88 1,0 0,3 9 0,5 0,5 165
Limón 90 0,7 0,6 7 0,9 0,5 75
 Índices físicos de algunas clases de frutas

Clase de fruta Densidad p Conductividad Difusibilidad

Kg/m3 calorífica w/ (m-k) térmica a 10-
8 m2/s

Manzana 880 0,49 14,6

Pera 1.010 0,51 13,4
Melocotón 930 0,58 16,8
Fresa 900 0,46 13,4
Uva 1.040 0,52 13,1
Plátano 980 0,48 13,0
Naranja 980 0,43 14,6
Capacidad de Conservación de la fruta refrigerada
(humedad relativa ambiental = 90 %)
Clase de fruta Temperatura de Duración del
almacenamiento ºC almacenamiento d
Manzana 0- 4 90 – 180
En depósito AC
240
Pera -1- 0 60 -180
Cereza dulce 0– 2 7
Cereza ácida -1 – 0 10
Ciruela 0– 1 7 – 14
Melocotón -1 – 1 14 – 40
Grosella roja 0 14 – 21
Grosella negra 0 14
Fresa 0- 3 3– 5
Uva -2 – 0,5 30 – 90
Plátano maduro 14 – 16 5 – 10
Naranja 2–3 30 – 120
Limón 2 20 – 35
 Hortalizas
Características Generales
Con el nombre de hortalizas se designan las partes comestibles de plantas
herbáceas por lo común de cultivo anual y rara vez bienal.
De acuerdo con la porción de vegetales destinados al consumo, las hortalizas
se clasifican en los siguientes grupos:
-Raíces: zanahorias, apios
- Hortalizas de hojas: coles, espinaca, lechuga.
-Hortalizas de brotes: esparrago, colinabo, ruibarbo.
- Hortalizas de flor: coliflor, brócoli
- Semillas: guisantes, alubias, lentejas.
- Fruto: tomates, pepinos, calabazas.
- Bulbos: cebollas, puerros
- Tubérculos: patatas

Los productos elaborados a partir de hortalizas son principalmente las

conservas y jugos de hortalizas, puré de tomate, ketchup, tomate en polvo,
harina, copos de patata, patatas chips y patata en polvo para puré, alimentos
infantiles, verduras confitadas.
 Composición media de diversas clases de
hortalizas (excepto vitaminas)
Clase de fruta Agua Proteína Grasa Hidratos de Fibra Sales Valor
% % % carbono bruta Minerales energético
% % % kJ/100 g

Zanahoria 90 1,0 0,2 7 1,0 0,8 121

Remolacha roja 89 1,5 0,1 7 1,0 1,0 160
Repollo 92 1,4 0,2 4 1,5 0,6 81
Colinabo 91 2,0 0,1 4 1,3 1,0 74
Coliflor 92 2,0 0,2 4 0,9 0,8 72
Guisantes verdes 76 6,5 0,4 14 2,0 1,0 156
Pepinos 97 0,6 0,2 1 0,5 0,6 30
Tomates 94 1,0 0,2 3 0,8 0,6 75
Cebolla 88 1,2 0,3 9 0,8 0,6 174
Patata 78 2,0 0,1 18 0,8 1,0 377
 Índices físicos de algunas hortalizas

Clase de fruta Densidad p Porosidad Conductividad Difusibilidad

Kg/m3 % calorífica w/ (m-k) térmica a 10-8
m2/s
Zanahoria 1.040 42 0,60 15,1
Remolacha roja 1.053 43 0,60 13,5
Repollo 700 43 0,34 12,2
Patata 986 40 0,63 14,4
 Procesado de frutas y hortalizas
Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos esenciales:
- Producción estacional (periodo de cosecha limitado).
- Capacidad de conservación reducida al alto contenido en agua.

Concepto Indicaciones
Materia prima Productos a granel con estructura celular y elevado contenido en agua
Proceso Procesos de preparación
Procesado mecánico y térmico
Procesos de conservación
Procesos de llenado y empaquetado
Producto listo Géneros a granel Géneros Géneros Géneros Géneros
líquidos líquido – viscosos pastosos gelificados
Guisantes Zumos Concentrados de Pulpa de frutas Gelatinas de
Judías Mostos zumo de frutas Espinacas frutas
Pepinos Jarabe de frutas Compota de Mermeladas
Frutas en (siropes) manzana
compota Alimentos
infantiles
 Etapas del proceso (procesos equipamientos)
Limpieza/ lavado: La eliminación de la suciedad adherida
superficialmente y otros restos se logra mediante una
actuación intensiva de agua de lavado en régimen turbulento.
Calibrado y clasificación: Los productos no aptos para su
procesado se seleccionan aparte; los aptos, con características
aproximadamente iguales.
Pelado/ mondado: La eliminación de las peladuras o mondas
de patatas, zanahorias, remolachas de mesa, cebollas,
pepinillos, manzanas, peras, melocotones, etc, a cabo
mecánicamente (rascado/raspado) mediante un tratamiento
con vapor de agua o de disolución química. Después de las
peladoras se suelen conectar lavadoras con cepillos de restos
y cintas para limpiado posterior. Con las patatas se da un
tratamiento posterior con NaHSO3 para evitar decoloraciones
enzimáticas (solución al 0,8 % de sulfito ácido de sodio).
Corte/troceado: El procesado de géneros a granel exige un troceado en
fragmentos más pequeños.
Escaldado: Proceso de tratamiento térmico necesario para todas las
clases de hortalizas destinadas a conservas.
- Inactivación de enzimas propios (peroxidasas, ascorbinasas) para evitar
en la mayor medida posible alternativas no deseadas del color, del
contenido en vitaminas y del sabor.
-Contracción y reducción del volumen del producto para un mejor
aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva.
-Extracción del aire y CO2 (respiración) de los espacios intercelulares para
impedir abombamientos y para eliminar sustancias volátiles responsables
de aromas y sabores.
- Reblandecimiento de los tejidos vegetales en virtud de la precocción.
- Limpieza fundamental: reducción del número de gérmenes de un 1/50 a
1/100 del valor inicial.
Temperatura de escaldado: VB = 70 – 100ºC; duración de escaldado: tB = 1
– 15 min.
Llenado/ envasado y cierre: Los envases para las
conservas de frutas y hortalizas suelen ser hojalata
(V=0,43 – 10,0 dm3). Por razones generales de tipo
higiénico es necesario lavar los envases antes de su
llenado, no importa lo limpio que lleguen los
envases suministrados, aun cuando conste su
esterilización térmica.
Consecución del vacío: Un vacio previo se logra
mediante llenado en caliente, llenado en frio y
vaporización en el espacio superior del envase o
mediante una evacuación mecánica durante el
cierre de envases. Tras la operación de cierre no es
posible ningún intercambio gaseoso.
El proceso de cierre se lleva a cabo con máquinas
de cierre automáticas (hasta 15.000 envases/h) o
de cierre al vacio (hasta 4.000 envases/h).
- Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la
operación de cierre, y los rodillos engatillador y presor giran
alrededor de ella.
- Cierre a presión para envases de vidrio.
- Cierre roscado para envases de vidrio.
Conservación por tratamiento térmico: mediante el calentamiento
controlado de los envases llenos y cerrados se logra la destrucción
segura de los microorganismos causantes de putrefacciones.
Las temperaturas aplicadas para la conservación son de 90-95 ºC en el
caso de productos ácidos (pepinillos en vinagre, chucrut, cebollitas) y
frutas en conserva (peras, frambuesas, melocotones, cerezas, compota
de manzana), es decir productos con pH > 4,5 y de 118 – 125 º C para
las conservas de hortalizas (espinacas, coles de Bruselas, judías verdes,
zanahorias cortadas) con pH< 4,5. Para conservas esterilizadas de
hortalizas se da un valor límite F0 > 4,0 (datos de letalidad para
Clostridium botulinum: D121 = 0,21 min; Z= 10,0 K; Vo= 121 ºC).
Producción de zumos de fruta y hortalizas
Objetivo y procesos necesarios: Obtención de fracción líquida
contenida en frutas y hortalizas por medio de prensas o picadoras
(hortalizas) para la elaboración de zumos, concentrados, néctares y
debidas a base de frutas y hortalizas.
Tratamiento de jugos: Mediante trituración, o por escurrido de los
jugos se obtiene una mezcla de líquidos y sólidos que pasa a prensas
o molinos picadores.
Según el tipo de fruta u hortaliza, estado de maduración y proceso
de extracción del jugo se requieren tratamientos adicionales de los
jugos brutos para alcanzar el rendimiento deseado.
- Adición de preparados de enzimas pectolíticos para jugos de frutas
de pepita y bayas (en especial para grosellas negras); temperatura 50
– 55 ºC, tiempo de actuación con agitación cuidadosa 45 – 120 min.
La disociación coloidal de las pectinas solubles en el jugo reduce la
viscosidad e impide la gelificación del mismo. Mejorando la
capacidad de prensado.
- En la obtención de néctares y homogeneizados de
frutas se emplean preparados enzimaticos para la
maceración. Estos preparados descomponen la
materia aglutinante de las células – las pectinas
poco esterificadas de la lámina media, lo que
ocasiona la descomposición de los tejidos en
células sueltas y pequeños agregados de células.
Obtención de zumo: el objetivo es la extracción de
la mayor fracción posible de jugos celulares por
prensado (prensas horizontal y empacadora) con un
mínima fracción de turbios finos (0,5 – 1,0%) en el
zumo.