Carne y sus

Derivados
{
Giovanny Alejandro Lucero Monroy
Químico de Alimentos
Esp. en seguridad y calidad alimentaria.
  La carne es el tejido muscular de los animales
que es utilizado como alimento por los seres
humanos, proporcionando altos niveles de
proteína, minerales esenciales (como hierro,
selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción
del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como
Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.

Carne
  "Parte muscular de los animales de
abasto constituida por todos los tejidos
blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que halla sido declarada
apta para el consumo humano, antes y
después de la matanza o faenado, por la
inspección veterinaria oficial. Además, se
considera carne el diafragma, no así los
músculos del aparato hioideo, corazón,
esófago y lengua".

Según la NTC 1325…..

Estructura del tejido
muscular…..
  (Haz secundario). Es una
envoltura exterior gruesa, en
forma de lámina, de tejido
conectivo (de colágeno) que
recubre el músculo.

Epimisio…
  (Haz primario). Conformado
por una red de tejido conectivo
de colágeno que contiene las
haces de las fibras musculares.

Perimisio…
 Es un tejido conectivo que
cubre las fibras musculares
individuales dentro de las
haces de las mismas.

Endomisio…
  Compuesta por proteínas y lípidos. Esta
conformada la membra celular
(plamalema) y una lámina basal externa
formada por glucoproteínas. Es elástica y
por ello puede sufrir cambios durante la
contracción y la relajación muscular. En
su superficie se encuentran las
terminaciones nerviosas y en su interior
las miofibrillas.

Sarcolema o membrana
muscular…
  Es el citoplasma de las fibras
musculares. Se encuentra en él la
proteína globular que fija el
oxigeno transportado por la sangre
y es la mioglobina produciendo el
color rojo. También puede
almacenar hidratos de carbono en
forma de glucógeno.

Sarcoplasma…
  Son células multinucleadas, estrechas,
largas, son la estructura esencial de los
músculos, están conformadas por
miofibrillas que están muy cerca unas de
otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la célula muscular. Son
el sistema contráctil del músculo, tienen
forma de orgánulos cilíndricos de 10-100
um de y una longitud hasta de 34 cm.

Fibras musculares…
  Son estructuras cilindricas de naturaleza
proteícas encargadas de la contracción muscular
de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los
miofilamentos gruesos contienen moléculas de la
proteína miosina y los filamentos delgados
contienen dos cadenas de la proteína actina.
Cada filamento de miosina se encuentra rodeado
por seis filamentos de actina dispuestos
hexagonalmente
 Las miofribrillas están formadas de hileras que
alternan miofilamentos gruesos y delgados con
sus extremos traslapados.

Miofibrillas…
  La miosina es una proteína fibrosa,
cuyos filamentos tienen una
longitud de 1,5 micrómetros y un
diámetro de 15 nm, que
conjuntamente con la actina,
permiten principalmente la
contracción de los músculos e
interviene en la división celular y el
transporte de vesículas.

Miosina…
  La actina es una familia de
proteínas globulares que forman
los microfilamentos, uno de los tres
componentes fundamentales del
citoesqueleto de las células de los
organismos eucariotas.

Actina…
  Proteina que tiene importancia en
la coloración del músculo antes y
después del sacrificio. La
combinación de esta proteína con el
nitrógeno (nitritos) es muy
importante en la industria cárnica.

Mioglobina…
 Tejido muscular
Tejido conectivo

Tejido adiposo

Tejidos de la carne…
  Está formada por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas. La estriada es una
célula alargada envuelta en una
membrana (sarcolema o miolema), que
recubre el sarcoplasma donde se
encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como
una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.

Tejido muscular…
  Este tejido permite que las fibras musculares,
los huesos y la grasa se mantienen en su lugar.
El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que
con el perimisio que es el tejido conectivo de
fibras más gruesas se unen las bandas de las
fibras musculares. El tejido conectivo consiste
principalmente de una matriz indiferenciada
denominada substancia fundamental, formada
de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina.

Tejido conectivo…
  El tejido adiposo es rico en células
adiposas, esféricas, brillantes y de
gran tamaño. Su color es amarillo-
blanco y su consistencia es
semisólida. Las carnes finas como
el lomo tienen la grasa finamente
distribuída entre el tejido muscular,
lo que lo hace más sólido.

Tejido adiposo…
  Agua (75%).
 Proteína (19%)

 Grasa intramuscular (2.5%).

 Sales.

 Vitaminas.

 Carbohidratos

Composición química de
la carne.
  Son sustancias complejas formadas por
carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)
y nitrógeno (N2). Además, contienen
otros elementos como azufre, hierro y
fósforo.
 Las proteínas musculares se clasifican en

tres grupos: Proteínas del estroma,

proteínas sarcoplámicas y proteínas
miofibrilares.

Proteina…
  El colágeno es la proteína de tejido conectivo
más común en la carne, ya que es la base de
una red fibrosa que transmite la fuerza de
contracción de la fibra muscular a los huesos
al recubrir y conectar las fibras musculares y
las haces musculares.
 La elastina esuna proteína de color amarillo
fluorescente por la presencia de un residuo
cromóforo. Es el segundo componente del
tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes
arteriales y en los ligamentos.

Proteínas del estroma…

 La proteína sarcoplásmica más abundante es la
mioglobina, que le confiere el color rojo a la
carne y constituye el 90% de los colorantes y el
10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína
en la carne se presenta cuando la sangría ha
sido inadecuada, durante el faenado de los
animales.

Proteínas
sarcoplasmaticas
  Estas proteínas estan divididas en dos
grupos, proteínas contráctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la
actina(22%) y proteínas reguladoras de
la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una;
proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y
actinas alfa y beta.

Proteínas miofibrilares…
  Extracción de las proteínas cárnicas a una
soución salina, para aportar una matriz
capaz de proporcionar cohesión al
producto, y para emulsificar la grasa.
 Coagulación de las proteínas extraídas

para formar un gel.

 Capacidad de retención de agua. CRA

Funcionalidad de las
proteínas cárnicas…
  En el músculo el agua se
encuentra en una proporción
de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las
sarcoplásmicas y 10% en el
tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas.

Agua…
  El 4-5% del agua total de la carne se
encuentra ligada químicamente; El
agua ligada es la más fuertemente
atada y no es afectada por la
adición de sal o cambios en el pH.
Sin embargo, la cantidad de agua
ligada es reducida a medida que el
músculo entra en el rigor mortis y
durante la cocción.

Agua de constitución
 Se divide en agua vecinal
(formando de dos a cuatro
capas) y agua multiplicada
(más lejana de las
proteínas)

Agua de interface…
  Se divide en: agua retenida en
el músculo (envuelta en las
proteínas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en
los tratamientos térmicos a que
es sometido el alimento.

Agua normal…
  Disolución y dispersión de los
ingrediente secos
 Extracción de proteína durante el
procesamiento.
 Suaviza textura en productos bajos
en grasa.
 Reduce el aumento de temperatura
al emulsificar mezclas
 Reduce costos de materias primas.

Funciones del Agua…

  Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y
oxigeno; estos elementos se encuentran formando
parte de los triglicéridos que son los constituyentes
de las grasas naturales, animales y vegetales.
 El tejido graso de las canales tiene un 70% de
triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros
de sustancias como, fosfolípidos, componentes
insaponificables como el colesterol y otros..
 La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la
jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la
formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y
sabor a los productos.

Grasas…
  Las carnes, en general son ricas en
hierro y fósforo, pero contienen
pequeñas cantidades de calcio.
Contribuye en la dieta con
cantidades apreciables de potasio y
magnesio.

Minerales…
  La niacina y la B12 son vitaminas
que se encuentran en cantidad
importante en la carne. Las B1 y B2
son en menor cantidad y muy
escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.

Vitaminas…
  Los carbohidratos son menos del 1% del peso
de la carne, la componen el glucógeno y el
ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato
que se encuentra en el cuerpo del hombre y de
los animales, en el hígado y los músculos; se
forma a partir de la glucosa y es utilizada como
sustancia de reserva energética.

Carbohidratos…
  Se encuentra en la carne los
fosfatos de potasio, calcio y
magnesio, las sales de hierro y
en poca cantidad cloruro
sódico.

Sales…
 Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

Características
organolépticas…
  La jugosidad de la carne se
relaciona con la humedad y
liberación de fluidos durante la
mordida, la jugosidad es debida a
la liberación del suero y a la
estimulación de la grasa con la
producción de saliva.

Jugosidad…
  La carne cruda fresca presenta un olor suave a
ácido láctico comercial.

 El sabor a suero de la carne cruda es debido a la

combinación de sales y saliva.

Aroma y sabor…
  El rigor mortis es el proceso por el cual los
músculos de los animales se convierten en
carne. El rigor ocurre después de la muerte y
se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad
de los músculos.

Transformación de
musculo a carne…
 ESPECIE HORAS
Res 6-12
Oveja 6-12
Puerco ¼-3
Pavo Menor 1
Pollo Menor 1
Pescado Menor 1/2

Tiempo de instauración
del rigor mortis
  En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que
lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y
exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto
oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de
res. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan
entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:

 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal)

 rojo, suave y exudativo (PSE)
 pálido, firme y no exudativo (DFD)

Que ocurre con el pH..

  Se obtiene por los factores intrínsecos como
el pH y extrínsecos como el stress del
animal antes y durante el sacrificio. La
intensidad de los cambios bioquímicos del
músculo durante la rigidez cadavérica
dependen especialmente del estado del
animal en el momento del sacrificio y de la
temperatura a la que se almacena la canal.

Carnes PSE y DFD…

  La carne DFD (Oscura, dura y seca)
es la más apetecida por los
procesadores de carnes por su alto
pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
ausencia de glucógeno.
 Retención de agua muy elevada.

 Susceptibilidad al deterioro
microbiano.

Carne DFD…
  Se presenta por el stress
producido en algunas razas de
cerdos antes y durante el
sacrificio
 En las carnes PSE el pH es
menor de 5.9

Carne PSE…
  La maduración de la carne se
realiza con el fín de mejorar la
palatabilidad, manteniendola a
temperaturas entre 0 y 5 ºC por un
periodo de tiempo. Con el proceso
de maduración se busca disminuir
su dureza y desarrollar el sabor.

Maduración de la carne…