TENDENCIAS EN LAS COMPRAS

DE HOTELERIA SIGLO 21

MARIA ALEJANDRA NAVAS

JEAN CARLOS FALCON
LUIS CARLOS GONZALES
MARVIN HANSELL
 DEPARTAMENTO DE COMPRAS
DE UN HOTEL

El departamento de compras en el hotel tiene

una gran importancia y debe ser tratado como
un centro de gestión, ya que influye de una
manera determinante en los resultados del
establecimiento.
Tendencias en el
proceso de
compras
 Definición de un sistema o
procedimiento de gestión de
pedidos tanto internos como
externos.
Responsabilidades,
definidas y delimitadas
(puestos, funciones,..)
 Definición de criterios de
aceptación de
productos(condiciones de
transporte, envasado,
embalaje, presentación,
aspecto visual, condiciones
organolépticas, caducidad o
consumo preferente,..).
Definición de instrucciones o procedimiento interno de solicitud de productos.

Definición de un procedimiento de compras urgentes.

Definición de instrucciones que aseguren el mantenimiento de la cadena de frío.

• Zona de recepción de mercancías,
definida (lugar, dimensiones, limpieza,
horarios de recepción de mercancías,
evitar contaminación cruzada y
respetando los flujos de alimentos).
• Definición de stocks mínimos,
máximos y de seguridad así como
métodos de valoración de stocks.
(representación gráfica) y alertas para
el control de stocks.
Aplicaciones informáticas para la
gestión de almacenes y evaluación de
proveedores, productos, almacenaje.
 Desarrollo de un soporte
documental eficiente:

Relación de proveedores homologados

(contactos, nº de registro sanitario).
Evaluación de proveedores. Tarifas
con una vigencia periódica (anual).
Fichas de proveedores (datos,
productos, evolución de precios,
incidencias,..).
Fichas técnicas de productos (pesos,
formatos, envases , embalaje,..).
Recomendaciones en cuanto a la
organización del dpto. de Almacén.

• Un nuevo diseño de estantería, de tipo flexible, que

aproveche mejor el espacio existente.
• Una distribución y colocación de la mercancía que
permita ahorrar espacio por el sistema de
almacenamiento diversificado.
• Un aprovechamiento del espacio cúbico con el diseño
de entre pisos o estantería de varios niveles
sobrepuestos. Reducción de pasillos con la utilización
de sistemas de estanterías movibles o en bloques.
Mercado Verde
No hay duda alguna, que en esta última
década especialmente el consumo por los
productos tipo “verde”, ecológico, natural,
orgánico, está teniendo un crecimiento
prácticamente exponencial en la mayoría
de los países emisores y productores de
turismo, lo que obviamente nos dice que
la demanda está cambiando en sus
expectativas y esta evolucionando hacia
motivaciones mas amigables con su
entorno natural, con una serie de
actitudes mucho más
respetuosas con el medio ambiente y
consigo mismas.
 Restaurantes vs.
Comedores:

Los hoteles que desean

una nueva experiencia
para sus clientes,
transforman radicalmente
los espacios dedicados a
las mesas, diseñando
lugares más íntimos e
informales.
Gastronomía
consciente:

El cliente está más

informado que nunca. La
nueva tendencia consiste
en huir de ciertos
preparados industriales y
regresar al origen.
Rusticidad, naturalidad y
la “cocina del buen
humor” son la base de
esta gastronomía.
Cocina Sana:

Clientes con necesidades especiales.

Clientes inteligentes, Clientes con
preocupaciones vitales, están demandando
más verduras, frutas, cocina vegetariana, etc.
Son clientes preocupados por su salud. Es la
cocina del bienestar.
Fast Good; Cocina informal & Canalla:

Formatos callejeros, Vajillas transgresoras, Diversión,

Presentaciones con estilo propio, Comida sabrosa son
ingredientes para un buffet de hotel que enamora.
GASTRONOMÍA ÉTNICA:
El cliente está ávido de conocer, de probar, de
saborear nuevos ingredientes. El buffet de
hotel le permite viajar a otros destinos, sin
salir del restaurante.
Fusión, originalidad, aromas, texturas, que
construyen la receta perfecta de la nueva
oferta.
GRACIAS