Procedimientos operativos de limpieza y desinfección

Los POES son procedimientos estandarizados

documentados que muestran y detallan como se debe
realizar una actividad de la mejor forma posible para
garantizar la inocuidad de los productos en la industria
farmacéutica, cosmética, de alimentos y afines.
los procedimientos operativos relacionados con
limpieza y desinfección en las industrias farmacéutica,
cosmética y de alimentos se da debido al nivel de
vulnerabilidad por riesgos de tipo químico y biológico
presentes en los sitios de trabajo que podían afectar la
salud de los consumidores de los productos, así como
también por la afectación de los ecosistemas por la
inadecuada segregación de los residuos;
 Objetivos
Todo procedimiento debe establecer para qué es necesario
instaurar e implementar programas de limpieza y desinfección.

• Mantener y establecer los requisitos higiénicos necesarios de

instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal
• Estar en los diferentes procesos de producción.

• Indicar detalladamente qué hacer.

 funcionalidad Procedimientos operativos
de limpieza y desinfección

* Para asegurar la eficacia de los procedimientos

documentados y de su estandarización, deben ser validados
antes de su implementación. La validación es básicamente la
recolección y el análisis de información técnica de
observación, identificación y de control de peligros.
* Todos los procesos de validación deben pasar por actividades
preliminares, tales como:
* Describir y analizar los peligros que se quieren controlar.
* Afianzamiento del resultado esperado para el control de
peligros.
* Medidas de control a validar.
Clasificar el tipo de superficies y suciedades para
realizar la elección de los productos de limpieza y
desinfección. Como mínimo deben cumplir los
siguientes requisitos:

• Después de su aplicación debe evidenciarse que se

eliminó cualquier tipo de contaminación residual.
• Que sea biodegradable.

• La selección depende adicionalmente del estado de

conservación de las superficies de la empresa.
• Que sea de fácil remoción.

• La selección depende adicionalmente del estado de

conservación de las superficies de la empresa.
 Alcance
Definir los procesos donde se van a implementar los
procedimientos de limpieza y desinfección.
Procedimientos de limpieza y desinfección en
instalaciones

Planta de sótano Planta de piso

Cámara de refrigeración A.
Antecámara A.
Zona de paso A.
Almacén de producto acabado.
Almacén de utensilios en desuso.
Almacén de harinas.
Almacén de materias primas.
Almacén de embalajes.
Almacén de envases.
Zona de separación de residuos.
Almacén de productos de limpieza.
Patios A, B, C y D.
Zona de carga y descarga.
Almacén de herramientas.
Zona de paso B.
Servicios.
Almacén de oficinas.
Oficinas.
Servicios de oficina.
Sala de envasado.
Obrador bollería-pastelería.
Antecámara B.
Cámara B.
Obrador de panadería.
Evaluar el nivel de riesgo de acuerdo a la vulnerabilidad de
contaminación de las instalaciones, así como de los
peligros asociados a las materias primas, productos en
proceso y terminados.
Nivel de riesgo Definición
Zonas por donde no transita ningún producto, materia
Nivel 0 (riesgo nulo). prima, ni elemento que pueda estar en contacto con
ellos.

Zonas por donde no transita ningún producto o materia

Nivel 1 (riesgo mínimo). prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto
con ellos.

Zonas por las cuales transitan productos en proceso o

Nivel 2 (riesgo medio). terminados protegidos por un envase o embalaje.

Zonas por las que transitan productos en proceso o

Nivel 3 (riesgo severo). terminados sin protección de envases.

Zonas por las que transitan productos en proceso o

Nivel 4 (riesgo muy alto). terminados sin ningún tipo de protección y que son muy
susceptibles a ser contaminados.
Clasificar el tipo de superficies y suciedades para realizar la
elección de los productos de limpieza y desinfección. Como
mínimo deben cumplir los siguientes requisitos:

• Después de su aplicación debe evidenciarse que se eliminó

cualquier tipo de contaminación residual.
• Que sea biodegradable.
• Que tenga bajo peligro químico en cuanto a toxicidad.
• Que sea de fácil remoción.
• La selección depende adicionalmente del estado de
conservación de las superficies de la empresa.
 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Objetivo: Realizar la limpieza y desinfección de suelos con poco nivel de suciedad.

Materiales y equipos:

Agua caliente.
Aspirador.
Desinfectante.
Escoba y recogedor.
Fregona y cubo.

Procedimientos:

Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie con el aspirador. En el caso
de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamaño recogerlos con la escoba y
el recogedor.

Preparar la solución de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40°C, a una

concentración de 1/20 partes.

Proceder al fregado del suelo.

Dejar secar por la acción del aire.

Observaciones:

En el caso que coincida la limpieza y desinfección de otros elementos del local (mesas, estantes,
puertas, ventanas…) realizar esta instrucción en el último término.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
 DEFINICIONES:

En este punto se incluyen los términos y conceptos que tienen

relación con el procedimiento completo, tales como desinfectante,
detergente, frecuencia, precaución, procedimiento, zona de limpieza,
método de aplicación, dosificación, equipo, utensilio, entre otros.

FRECUENCIA DE ASEO

La frecuencia se definirá dentro del

programa de limpieza y desinfección, ésta
debe realizarse antes, durante y después
de las operaciones o cuando el supervisor
de calidad lo considere necesario; también
puede hacerse de manera semanal,
mensual, trimestral y semestral.
Acciones correctivas
 Importancia de lavar y desinfectar

•Métodos empleados para el lavado:

1.Lavado manual.
2.Lavado mecánico.
•Métodos de desinfección.
1.Método de agua caliente.
2.Método con soluciones desinfectantes.

Este programa es importante para el

desarrollo de las compañías, ya que
influye directamente en la calidad e
inocuidad del producto, por eso es
importante su implementación dejando
registros que permitan monitorear,
controlar y evaluar la calidad del agua
una vez llega a las instalaciones, así
como su consumo durante el proceso.
 VERIFICACIÓN

Mensualmente se realiza el proceso de verificación bajo la

responsabilidad directa del jefe de calidad y sanidad o coordinador de
calidad.

CONDICIONES FINALES

Al terminar el procedimiento de limpieza y desinfección se regresan

los materiales e implementos suministrados para realizar el proceso.

Los productos químicos como detergentes y desinfectantes deben

guardarse bajo condiciones de almacenamiento adecuadas en el
cuarto de aseo.

Lavar y desinfectar las manos luego del proceso de limpieza y

desinfección.
 Normativa de manejo integrado de residuos

La legislación colombiana ha sido muy cuidadosa en establecer la normativa relacionada con

la gestión de residuos.

Ley 99 de 1993: Congreso de Colombia reglamenta la responsabilidad de los municipios

sobre la disposición de los residuos y en la gestión de proyectos de saneamiento y
descontaminación.

Ley 142 de 1994: Congreso de Colombia reglamenta el aprovechamiento como una actividad
complementaria del servicio público de aseo.

Decreto 1713 de 2002: Presidencia de la República de Colombia reglamenta lo relacionado

con la prestación del servicio público de aseo como de la gestión integral de residuos sólidos.

Decreto 4741 de 2005: Presidencia de la República reglamenta lo relacionado con la

prevención y el manejo de residuos peligrosos.

Decreto 1609 de 2002: Presidencia de la República reglamenta el transporte de mercancías

peligrosas.

Resolución 1045 de 2003: El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

establecen la metodología y los contenidos mínimos para la elaboración de planes de gestión
integral de residuos sólidos.
 Referencias

Agencia de sanidad ambiental y consumo del principado de Asturias. (s.f.).

Unidad 4 Limpieza, desinfección y control de plagas en formación de
manipuladores de alimentos. Asturias, España.

Formalización de empresa (GTC184). (2009, 30 de septiembre). Instituto

Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), novena
edición, 2009, 30 de septiembre.

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de febrero de 2014, en http://co.fotolia.com/id/55028847

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