Operaciones de preparación de materia prima

OPERACIONES DE PREPARACIÒN DE MATERIA PRIMA

 Los alimentos en el momento de la recolección o cosecha contienen

diversos contaminantes; además el tamaño, forma, color, apariencia
no es igual para todos influyendo en su calidad.

 Por lo tanto es necesario someter al alimento a una o más operaciones

de lavado, limpieza, clasificación o pelado con el objetivo de mejorar
la calidad del alimento.
Las operaciones preliminares dependiendo del
destino o tipo de consumo estas pueden variar:

 Para consumo en fresco:

 Recepción, selección y clasificación, lavado-desinfección,

secado y encerado

 Para procesamiento:

 Recepción, selección y clasificación, lavado-desinfección,

pelado-cortado-descorozado y blanqueado.
Selección y Clasificación:

 La selección tiene por objeto separar el alimento dañado o malogrado,

mientras la clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de
poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración.
 Los factores más importantes para seleccionar y clasificar son:

• tamaño
• Uniformidad
• color
• Magulladuras
• superficie cortada
• Residuos de polvo
• Enfermedades
• Mohos
• Contenido de humedad,
• Color
• estructura.
 Los principios usados en la clasificación de frutas son:

• Por peso
• Por tamaño
• Por gravedad específica, empleando corrientes de aire.
Lavado y desinfectado:
 Es una operación unitaria en donde el alimento se libera de sustancias extrañas
que contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su
elaboración posterior.

 Existe lavado en húmedo y se realiza por inmersión, agitación y aspersión.

 La inmersión se realiza en tinas de acero inoxidable y constantemente se debe

cambiar el agua.

 La agitación se realiza a través de una corriente de agua en forma continua.

 La aspersión se realiza mediante rociadores en plantas de gran capacidad, por

ser el método más eficiente.
 Existe lavado en seco y se emplea para productos de pequeño tamaño,
de mayor consistencia mecánica y de menor contenido de agua.

 Consiste en un chorro de aire que elimina de los alimentos las sustancias

contaminantes por diferencia de densidad.

 Se utiliza en las cosechadoras para separar del grano o las verduras, los
contaminantes más pesados.
 Pelado, cortado y descorozado:
 Consiste en eliminar el material no comestible; el producto no debe sufrir
daños y la superficie del mismo debe quedar limpia.
 Las operaciones del pelado, recortado y descorozado pueden realizarse
automáticamente, o por medio de operarios. El operario corta la materia
prima con, cuchillo de acero especial.
 Las pérdidas por el pelado, descorozado y recortes pueden ser de 25 a 35%
en una fruta.
 Existe pelado a cuchillo, a vapor y pelado químico (hidróxido sódico o hidrato de
sódio).
 En el pelado a cuchillo el operario corta la materia prima con, cuchillo de
acero especial.
 ELABORACIÓN DE MERMELADAS

 El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos:

 Compra de la materia prima e insumos

 Recepción de la materia prima en almacén
 Retiro de la cubierta del producto
 Selección y lavado del producto
 Preparación de la mermelada
 Enfriamiento del producto
 Envasado al vacío y etiquetado
 Almacenado
 Distribución del producto.