“EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL HELADO

DE LOS PUESTO DE VENTA CORY Y D´ PRIMERA –

AV. LUZURIAGA”

DOCENTE:
ROSARIO POLO SALAZAR

ALUMNOS:

1. REYES AGUIRRE BRENDA 151.0704.823

2. RONDAN MEJIA ALFREDO 121.0704.057
3. SANCHEZ SOTO GIANELLA 151.0704.828
TIPO DE INVESTIGACION:
De acuerdo a la orientación:
Aplicada:
 Este proyecto de investigación está orientado a
lograr un nuevo conocimiento de manera
sistemática y metódica, con el único objetivo de
ampliar el conocimiento.

De acuerdo a la técnica de contrastación:

Explicativa:
 En este proyecto de investigación los datos son
obtenidos por observación de fenómenos
condicionados por los investigadores, utilizando
la experimentación respectiva.
 LOCALIDAD DE INVESTIGACION DONDE
SE EJECUTARA EL PROYECTO:

Localidad: Huaraz

Institución: Laboratorio de la FCAM_UNASAM

FECHA DEL TRABAJO DE
INVESTIGACION:

• Fecha de Inicio: 30 de NOVIEMBRE del 2018

• Fecha de Término: 14 de DICIEMBRE del 2018

Materiales y equipos:

Materiales:
 Placas Petri esterilizadas
 Tubos de ensayo
 Muestra del helado
 Asas de siembra
 Pipetas bacteriológicas
 Medios de cultivo
 Agua destilada

Equipos:
 Estufa
 Autoclave
 Balanza
OBJETIVOS

Objetivo General:

 Evaluar la carga microbiana del helado, con las normas

microbiológicas de calidad de alimentos.

Objetivo Específico:

 Evaluar la carga microbiana del helado.

 Comparar los parámetros máximos permisibles de las

normas microbiológicas de calidad de los alimentos.
MARCO TEORICO
Helado

El helado constituye uno de los triunfos de la

tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus
principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería
una nieve de leche, pero con el aire se convierte en
un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste
en una espuma semisólida de celdas de aire
rodeadas por grasa emulsificada junto con una red
de diminutos cristales de hielo que están rodeados
por un líquido acuoso en forma de sol.
MICROORGANISMOS PRESENTES

STAPHILOCOCCUS AUREUS
. El estafilococo es una bacteria que se transmite fácilmente
por medio de los alimentos, por el simple hecho de hablar o
toser sobre ellos, ya que su hábitat son las fosas nasales y la
piel de animales y personas. Si la temperatura de
refrigeración no es la adecuada, una vez el microorganismo
llega al alimento se multiplica y fabrica una toxina cuya
toxicidad no se ve alterada por las bajas temperaturas.
ECHERICHIA COLI
Se ha hallado esta bacteria en la leche cruda, en los huevos y
sobre todo en la carne picada. El riesgo de contaminación de
los helados reside en las prácticas poco higiénicas del
personal durante la manipulación.
LISTERIA MONOCYTOGENES

 En concreto, la listeria monocytogenes es una

bacteria patógena, . Los síntomas son
meningoencefalitis grave, con una mortalidad del
30%. Las mujeres embarazadas son susceptibles
de contraer listeriosi, y en consecuencia se
produce mortalidad fetal cercana al 100%.
METODOLIGIA
RESULTADOS
MUESTREO N°01

Recuento en placa (1) Recuento en placa (2) Coliformes

MUESTRA

(UFC/ml) (UFC/ml) (NMP/100ml)

Cory
4 x 103 9 x 10 24 x 103
D´ primera 252 x 103 0 24 x 104

•Muestreo N°02:

MUESTREO N°02

Recuento en placa(1) Recuento en placa (2) Coliformes

MUESTRA

(UFC/ml) (UFC/ml) (NMP/100ml)

Cory 24 x 10³
15.6 x 104 4 X 10

D´ primera
69.6 x 102 0 24 x 10²
MUESTRA N°03:
MUESTREO N°03(

Recuento en placa (1) Recuento en placa (2) Coliformes

MUESTRA

(UFC/ml) (UFC/ml) (NMP/100ml)

Cory
16.7 x 10³ 0 24 x 10³

D´ primera
58.4 x 103 50 x 10 24 x10³
 PUESTO DE VENTA CORY :
Interpretación:
 En las muestra de Helado analizado, se encontró gran cantidad de Coliformes y
recuento de bacterias en el muestreo N°01, N°02 y N°03 las cuales sobrepasan los
límites máximos permisibles según la Norma Alimentaria del MINSA. Pero en el
muestreo N°3 en la placa 2 no se halló nada.

Conclusión:
 El helado por presentar Coliformes no debe ser apto para el consumo humano.

Recomendaciones:
 La persona que manipule el helado debe realizarse un chequeo médico, ya que puede
presentar alguna infección.
 La persona que expende el helado debe presentar buenas condiciones de higiene.
 Evitarse en lo posible el contacto directo del helado con ambientes contaminados
como el aire.
 Limpiar los utensilios, luego de cada uso.
 Evitar la presencia de animales en el lugar donde se expende el helado.
 Mantener en lo posible el helado a bajas temperaturas (-2°C a 0°C) usando hielo.
 Evitar presencia de moscas alrededor del ambiente donde se vende el helado.
 Evitar la venta de helado en lugares donde se realizan obras de construcción.

PUESTO DE VENTA D¨ PRIMERA:
Interpretación:
 En la muestra de helado analizado, se encontró presencia de Coliformes y recuento
de bacterias (Muestreo N°1 N°2 N°03), sobrepasan los límites máximos permisibles
según la Norma Alimentaria del MINSA. pero en el muestreo N°1 y N°2 de la placa
2 no se halló nada.

Conclusión:
 El helado no es apto para el consumo humano

Recomendaciones:
 La persona que manipule el helado debe realizarse un chequeo médico, ya que
puede presentar alguna infección.
 Cambiar periódicamente el agua empleado en el lavado de la cuchara de servir del
helado.
 La persona que expende el helado debe presentar buenas condiciones de higiene.
 Los barquillos a utilizar deben estar limpios y en buen estado.
 Evitar el contacto del helado con el polvo, haciendo uso de vitrinas u otras
barreras.
 Verificar que el sistema de refrigeración este en óptimo funcionamiento brindando
temperaturas de 0 a -2°C.
 Limpiar el ambiente donde se expende el helado.
 Evitar la presencia de moscas en el puesto de venta.
DISCUSIÓN:

 El presente estudio realizado en nuestra ciudad de

Huaraz, sobre la calidad microbiológica del helado de
los puestos de venta ambulatorio de la av. Luzuriaga
demuestra una inadecuada calidad de helado
expendido; a pesar de que los puestos de son de manera
formal, eso no garantizó la buena calidad del helado.
 La presencia de Coliformes encontrados en ambos
helados, nos indican que el ambiente en donde se
expende estos, es inadecuado.
 Considerando que la disponibilidad del agua de buena
calidad para el lavado de los utensilios es un punto
crítico para lograr expender estos alimentos de calidad
sanitaria idónea, los resultados obtenidos del indicador
Coliformes fecales en la muestra evidenció la mala
calidad de esta.
CONCLUSIONES:

 Los helados que se expenden en el puesto de

venta ambulatoria de la av. Luzuriaga, no son
aptos para el consumo humano.

 En los puestos de venta ¨CORY y D´PRIMERA ¨

se encontró una gran cantidad de Coliformes
fecales.

 Comparando la calidad microbiológica del helado

de ambos puestos, deducimos que no son aptos
para el consumo humano; sin embargo, el helado
expendido por el puesto de venta CORY presenta
mayor cantidad de bacterias.
RECOMENDACIONES:

• Esta metodología de trabajo se puede emplear para otros tipos de

alimentos con el fin de determinar su calidad microbiológica y verificar
si es apto o no, para el consumo humano.

• Al realizar este método de trabajo, se debe seguir adecuadamente los

procedimientos y el cronograma de siembra, dado que estos son
secuenciales, evitando prolongar o acortar el tiempo de
experimentación.

• Para el transporte de las muestras al laboratorio, estas deben estar en

bolsas de primer uso, evitando en lo más mínimo su contaminación en
el trayecto.