Proceso de elaboracion. Sie ezine = a= et == a cate = Maes ere ed eee = fice Beater Lee ee ele] =) =| te FTa} Perot mes mite eae LMC M LL Oe CLO eLt gel 0 peepee ct Mie me Mele: sate MmeeL cs UuceLe ts] Te =F en a= | Meta imel-r dl cals as] obbener ron industrial Pe ee a Ly a hl 4 AS aAZUCAR El azUcar es un endulzante de origen natural. sdlido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de obtenidos a partir de la de azucar o dé la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados. La cafa de azucar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la cana se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azUcar crudo 0, de ser lavados, el azUcar blanco. En las refinerias el azucar crudo es disuelto y limpiado cristalizado de nuevo producir el azucar refinado.COMPOSICION El azucar és sacarosa de origen natural compuesta por carbono, oxigeno y hidrogeno, los azucares blancos son alimentos muy puros, con mas del 99% de sacarosa, los azucares crudos poseen un algo menor de sacarosa. Pues conservan a un parte de la miel a partir de la cual fueron fabricado. Existen muchas variedades de azucar, las cuales se presentan las variedades normalizadas en Colombia de produccién azucarera.TIPOS DE AZUCAR azuUcar se peas clasificar por su origen ), pero también por su grado de refia@eraat Normalmente, la refinacién se expresa visualmente a través del color ( , azUcar rubio, blanco), que esta dado principalmente por el porcentaje de que contienen los cristales. Azécar blanca, con 99,5% de . También denominado azticar sulfitado. Azucar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azucar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su maxima pureza.El papel del azcar en Ia industria Alimentaria Los azucares, ademas de aportar dulzor, juegan papeles tecnoldégicos: Conservante natural - Los azUcares son altamente solubles y, en solucién,( caso de las mermeladas). Agente de volumen - Los azUcares constituyen el volumen de muchos productos de bolleria y confiteria. Esto es lo que les confiere un “paladar caracteristico", su textura y su cualidad en boca a muchos productos tradicionales. Precursor natural del color y del sabor - En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azUcares se dividen liberando glucosa y fructosaCALIDAD DE LA CANA DE AZUCAR: La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de azUcar recuperable o rendimiento que se obtiene por tonelada de cafha molida;lo cual depende de caracteristicas como: a Alto contenido de sacarosa a bajo contenido de materiales extrafos a bajo contenido de sdlidos solubles diferentes de la sacarosa, y a bajos niveles de fibra las caracteristicas principales de la caha de buena calidad dependen de factores relacionados con: ¢ Caracteristicas agronémicas ¢ Aspectos morfolégicos ¢ Calidad de los jugos ¢# Condiciones agroclimaticas