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Haccp-Agrovida Ii-2018
Haccp-Agrovida Ii-2018
HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
HACCP
¿QUE ES HACCP?
• El Sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control
APPCC (HACCP por sus siglas en
ingles), es un sistema preventivo
que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son
significativos para la inocuidad
de los alimentos
FUNDO TOLON
HACCP
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANÁLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
FUNDO TOLON
HACCP
¿QUE SE NECESITA?
Para implementar el sistema HACCP en una empresa debe
de cumplir con los siguientes pre-requisitos :
• Buenas Prácticas Agrícolas (GAP o BPA), Buenas
Prácticas De Fabricación (GMP ó BPF ó BPM) y
Procedimientos Operacionales Estandarizados De
Sanitización (POES O PHS)
GAP ó BPA
POES ó PHS
FUNDO TOLON
HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos
y químicos
Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
VERIFICACIÓN
HACCP
Para su implementación se recomienda seguir 12 pasos:
FUNDO TOLON
HACCP
FUNDO TOLON
HACCP
PRE-
REQUISITOS:
DECISIÓN GERENCIAL
FUNDO TOLON
HACCP
PUNTOS DE VERFICACION:
1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria.
2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación
de los alimentos.
3. Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfección en el establecimiento.
4. Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desratización.
5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de
los útiles y maquinaria.
6. Establecer y cumplir un Programa de capacitación de los Manipuladores (Capacitación
continua)
7. Establecer un Plan de eliminación de residuos (basuras).
8. Control de aguas (Riego y potabilidad).
9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analítico (laboratorio agroalimentario).
10. Establecer las especificaciones de suministros
( Homologación de proveedores).
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HACCP
PRINCIPIO 01
IDENTIFICACION DE PELIGROS
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien en la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: es la probabilidad de que un peligro se presente.
BIOLOGICO
FISICO
•
patógenos origen químico cantidad peligrosa
• Formadores de • Adicionados • Desapercibido por
toxinas intencionalmente el consumidor
• No formadores • Adicionados no
de toxina intencionalmente
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IDENTIFICACION DE PELIGROS
• Identificar los peligros es la enumeración de todos los peligros asociados
a cada etapa del proceso.
• Ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados.
HACCP
PRINCIPIO 02
DETERMINACION DE LOS PCC
PCC: Punto Critico de Control, etapa en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable
“Un punto critico de control es una fase o etapa en el cuál los peligros pueden
eliminarse, minimizarse o prevenirse a niveles aceptables para la inocuidad de los
alimentos “
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HACCP
PRINCIPIO 03
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA
PCC
¿QUE SON LOS LIMITES CRITICOS?
• Es el criterio que separa lo aceptable de lo no
aceptable
• Los LC se establecen para determinar si un PCC
permanece bajo control
• Si un LC no se cumple, se considera que los productos
afectados serán manejados como productos
potencialmente no inocuos
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HACCP
PRINCIPIO 04
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA CADA PCC
• Las medidas de control para la vigilancia pretenden controlar uno
o más peligros en cada PCC.
• Los procedimientos de monitoreo determinan si se están
implementando las medidas de control y si las mismas garantizan
que los límites críticos no sean excedidos. Deben escribirse las
especificaciones de monitoreo para cada PCC de modo
adecuado
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HACCP
PRINCIPIO 05
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
HACCP
PRINCIPIO 06
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACION DEL PLAN HACCP
¿Que es verificación?
• Es el uso de métodos, procedimientos o pruebas además
de aquellos usados en la vigilancia para determinar si la
aplicación de los procedimientos HACCP se cumplen.
• Determinar cumplimiento y conformidad con el sistema
HACCP.
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HACCP
¿Cuando debe realizarse la Verificación De Plan HACCP?
HACCP
¿Dónde aplicar la verificación del Plan HACCP?
HACCP
¿Como realizar una verificación del Plan HACCP?
HACCP
¿Frecuencia de la verificación del Plan HACCP?
Las actividades de verificación deben ejecutarse, según un programa
preestablecido, descrito en el plan HACCP, o siempre que haya indicios de
que el estado de inocuidad del alimento pueda estar comprometido. Esos
indicios incluyen:
• Observaciones en la línea de producción ya que no se está operando
dentro de los límites críticos.
• Revisiones de registros que indiquen un monitoreo inadecuado.
• Revisiones de registros que indiquen que los PCC operan repetidamente
fuera de los límites críticos.
• Reclamos de consumidores o rechazo del producto por clientes.
• La frecuencia de las actividades de verificación puede cambiar con el
pasar del tiempo. Un histórico de actividades de verificación que indique
constancia de control puede justificar la reducción en la frecuencia de
esas actividades.
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HACCP
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
HACCP
PRINCIPIO 07
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO
REGISTROS HACCP
• Registros de vigilancia
• Leer los limites críticos (fecha, hora de la medición,
firma del monitoreo
• Firma, fecha, hora de verificación
• Separados datos de calidad y de producción
• Fáciles de utilizar, indicar los limites críticos
• Registros de verificación
• Informes de desviación
• Registro de calibración