TECNOLOGÍA DE LA CARNE

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
PRODUCIDAS POR LA CARNE

GRUPO: #2

ANDREA CABEZAS
CARMEN COSTALES
HUGO VERA
WELLINGTON YÁNEZ
Una intoxicación alimentaria:
Es la manifestación clínica de toxicidad

exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los

alimentos tanto sólidos como líquidos.

ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados

con sustancias orgánicas o inorgánicas

perjudiciales para el organismo, tales como:

venenos, toxinas, agentes biológicos

patógenos, metales pesados, etc.

Casi todas las intoxicaciones alimentarias →dejar los alimentos en periodos prolongados a
ºT ambiente, un mal proceso de cocción.
Estas toxinas suelen ser estables ante al calor: hervir o cocer un alimento
contaminado con ellas no logra destruirlas.
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que
uno consume de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las

bacterias normales de los intestinos de un animal que se está
procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede

contener estiércol o desechos humanos.

Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en

tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

Cualquier alimento preparado por alguien que no use las

técnicas apropiadas de lavado de las manos.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la Tº

apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

Carne cruda.
Carnes o mal cocidos.
Muchos tipos de microorganismos pueden
causar intoxicación alimentaria, como:
 Enteritis por Campylobacter
 Cólera
 Enteritis por E. coli
 Intoxicación con pescado
 Listeria
 Staphylococcus aureus
 Salmonela
 Shigella
 PRINCIPALES ENFERMEDADES
CAUSADAS POR CÁRNICOS
PROCEDENCIA ENFERMEDAD

Carne de aves Infección por Salmonella o

Campylobacter
Carne molida de res Infección por E.coli

Salchichas Infección por E.coli

Enterohemorrágica o Salmonella
Cerdo con triquinosis y carne de Infección por Listeria
animales salvajes con brucelosis,
tularemia o triquinosis
SÍNTOMAS DE LA
INTOXICACIÓN POR
ALIMENTOS
La mayoría de los casos
de intoxicación por
alimentos se parecen a la
gastroenteritis.

Sin embargo, la aparición de los

síntomas suele ser brusca e inesperada,
generalmente al cabo de unas horas de
comer el alimento contaminado.
Sin embargo, cada individuo puede experimentarlos de una forma
diferente. Los síntomas pueden incluir:
 Calambres abdominales.
 Diarrea acuosa, con sangre o ambas.
 Náusea y vómito.
 Dolor de cabeza.
 Fiebre.
 Distensión abdominal y gases.
LOS TIPOS MÁS COMUNES DE INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA SON:
*Staphylococcus aureus
*Escherichia coli
*Salmonella Enteritidis
*Bacillus cereus
*Clostridium perfringens
*Listeria monocytogenes
*Campylobacter
*Clostridium botulinum
*Shigella spp
*Shiguelosis
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Esta bacteria es capaz de

producir enterotoxinas que
resisten los procesos de cocción

Causan síntomas como nauseas y vomito

así como también gran variedad de
infecciones, y abscesos cutáneos hasta
enfermedades que pueden poner en
peligro la vida como neumonía,
meningitis, endocarditis, arcadas,
síndrome del shock toxico (SST) y sepsis.
ESCHERICHIA COLI O157:H7:

Es una cepa enterohemorrágica de la

bacteria E. coli y una causa de intoxicación
alimentaria debido a la producción
de verotoxina.

Ocasiona a menudo diarrea aguda con

sangre y calambres abdominales; a
veces, la infección ocasiona diarrea sin
sangre o no ocasiona síntomas. De
ordinario, se halla presente poca o
ninguna fiebre y la enfermedad
desaparece a los 5-10 día.
Prevención:
• Cuando descongela las carnes, asegúrese
que los jugos no caen encima de otros
alimentos. Cocinar bien las carnes.
• Cocinar bien las carnes.
 Salmonella Enteritidis

 Puede causar enfermedades diarreicas en los

humanos.
 A pesar de que algunas personas no muestran
síntomas de salmonelosis, se presenta diarrea,
dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas.
 Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos,
dolor de cabeza, nausea y vómito.
 Los síntomas usualmente desaparecen dentro de
un plazo de 4 a 7 días.
Se encuentran

 Carne de aves; otras carnes

Prevención
 Cocinar las carnes tan pronto se descongelan.
 Cocinar bien las carnes hasta que no estén
rosadas por dentro y los jugos no estén
rosados.
 Bacillus cereus

 Enfermedades y Síntomas:

 Esta bacteria es la responsable del síndrome

emético y del diarréico. La sintomatología
comienza -16 horas después de la ingesta, se
caracteriza por un fuerte dolor abdominal,
diarrea profusa y acuosa, vómitos y rara vez
acompañados de fiebre.
Se puede transmitir principalmente por
alimentos crudos o cocidos
 Clostridium perfringens

Enfermedades

 Las enfermedades causadas pueden ser

fatales, esta bacteria produce toxinas que
pueden causar enfermedades como
la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa
Se encuentra

Carnes, incluyendo las de aves

Listeria monocytogenes

 Enfermedades y Síntomas:

 Es una bacteria causante de la listeriosis

(incluyen la septicemia, la meningitis, la
encefalitis.
 Los síntomas de la Listeria su inicio de estos
síntomas es generalmente precedido por otros
similares a los de la gripe, incluyendo una fiebre
persistente.
 Se ha reportado que ciertos síntomas
gastrointestinales, tales como las náuseas, el
vómito y la diarrea
Se encuentra

 Carnes de ave, patés de carne, etc.

 Prevenciones

Cuando use el estilo "buffet," mantenga las

comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a
4,5º C o menos.

El alimento que sobra, divídalo en porciones

pequeñas y almacene en envases poco profundos.
Caliente los sobrantes hasta los 50º C.

Cocinar bien los alimentos de origen animal.

 CAMPYLOBACTER

Síndrome de Guillain-Barre Bacteriemia

 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Enfermedades y Síntomas:

• Visión doble, dificultad en tragar, dificultad

con el habla y parálisis respiratoria
• Índice de mortalidad cerca de 20%.
• Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36
horas después de comer el alimento
contaminado.
• La recuperación es lenta.
Se encuentra en:
En conservas caseras que no han sido adecuadamente
esterilizadas. Carnes, pescado, pescado ahumado, que
han sido envasados en la casa incorrectamente.
Prevención:
 Utilizar una envasadora a presión para envasar
vegetales, carnes o pescados.
 Hervir los alimentos por 10 minutos para destruir la
toxina.
 SHIGELLA SPP

Síntomas:

• Dolor abdominal, calambres,

diarrea, fiebre, vómito,
sangrado, pus o mocos en las
heces fecales; tenesmo.
• Tiempo de aparición de 12 a 50
horas.
Prevención:
 Cocinar los alimentos a
mas de 70°C
 Limpiar utensilios de
cocina después de usar
 Evitar el uso de
instrumentos de
madera
 ¿Cómo se pueden evitar las
intoxicaciones por alimentos?
 Lavarse cuidadosamente las manos antes de tocar los
alimentos, después de usar el baño, cambiar pañales,
fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar y tocar carne
cruda o marisco.
 Utilizar tablas de cortar de plástico.
 Limpiar cualquier superficie o utensilio después de
utilizarlo.
 Cocinar bien las aves de corral, la vaca antes de comerlos.
 No consumir alimentos o bebidas hechos con huevos,
aves de corral o carne crudos o poco cocidos.
 Evite la contaminación cruzada de los alimentos.