Cocina internacional

Rafael Arturo Zabaleta Aguas

SENA VIRTUAL
 Se debe cocinar completamente
los alimentos

Mantenerse siempre limpio.

conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la
Inocuidad producción, distribución y Separa los alimentos cocinados
preparación de alimentos para de los crudos
prevenir riesgos

Siempre mantener los alimentos

a temperatura confort.

Usar agua y materias primas

seguras.
Tecnicas básicas de coccion

• La técnicas básicas de cocción se realizan o son de este modo:

• Freir
• Hervir
• Estofar
• Saltear
• Coccion al vapor
Cortes Basicos de cocina
Cortes básicos de cocina

Doble
julianas Ciselado
Ciselado
Normas HACCP

• ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

• Es un método que ayuda a identificar los riegos de inocuidad
alimentaria, evitar riegos y cumplir los puntos legales.
• Es un método importante puesto que es muy útil para las
organizaciones que manejan una cadena de suministros
relacionada con productos alimenticios.
• Se verifica la aplicación de estas normas mediante certificaciones
y auditorias
Normas BPM

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Son herramientas que guían hacia la obtención de productos
seguros para el consumo humano que se relacionan con la higiene
y la manipulación. Las BPM aportan valor agregado a los procesos
de manufactura.
 Posibles fuentes de contaminacion
Fuente de contaminación Riesgos observados
Tablas de picar de madera Acumulación de
microorganismos .
Productos lácteos con mal Daño a otros productos por
amacenamiento los olores y gases que emiten. un solo lugar de la nevera, sellar
Esponjas Proliferación de bacterias y
acumulación de comida.
Basura El basurero de tapa se
acciona de forma manual y
representa un riesgo para la
manipulación de alimentos.
Procedimiento sugerido
Se recomienda usar tablas de
polietileno para reducir riesgos.
Almacenar los productos lácteos en
adecuadamente y consumir lo antes
posible después de abiertos.
Cambiar las esponjas frecuentemente
y limpiarlas adecuadamente durante
su vida útil.
Incluir en la cocina un basurero de
accionamiento no manual y
hermético.
BIBLIOGRAFIA

• https://www.ciacocina.com/lecciones/habilidades_con_el_cuchill
o/tipos_de_cortes/

• https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/16441/tecnicas-
de-cocina-cortes-basicos-de-verduras-y-frutas