Escuela profesional : INGENIERA DE ALIMENTOS

Ciclo : VI
Año Lectivo : 2017 – B
Profesor : Blgo. Enrique Barrientos
Realizado Por :
 Esquivel Sanabria, Mireya.
 Introducción

La carne de los animales constituye la

base de la alimentación humana, y su
industria es una de las más importantes
en el ámbito de la alimentación.
Se trata de un alimento excelente por
su alto valor nutritivo, debido a la
riqueza proteica de su constitución.
En un sentido distinto, la carne es uno
de los alimentos más perecederos.
Debido a sus características de
composición, PH y actividad de agua
(aw), constituye un medio muy
favorable para la mayor parte de las
contaminaciones microbianas.
 DEFINICION

Carne

Según el código aliemntario es la parte comestible de los musculos de

animales sacrificados en condiciones higienicas

Según (NTE INEN 1338: 2012). define como el tejido muscular estriado
en fase posterior a su rigidez cadavérica (postrigor) comestible, sano y
limpio, de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria
oficial antes y después del faenamiento.
Estructura y composición de la carne
 Clasificacion de la carne

 Según su origen  Según el contenido de grasa

CARNE DE VACUNO
CARNE DE MAGRAS

CARNE DE OVINO
O CAPRINO CARNE GRASAS

CARNE DE AVES
  Según la categoría comercial
Según el color de la carne

CATEGORIA EXTRA

CATEGORIA 1° A
ROJAS CATEGORIA 1°B

CATEGORIA 2°
BLANCAS
CATEGORIA 3°
Clasificacion de productos cárnicos
Chorizo
Embutidos
crudos
salami

Mortadela
Embutidos
escaldados
salchicha

Embutidos
Morcilla
cocidos

División de
productos jamon
cárnicos
Carnes curadas

tocino

Guisados
Carnicos
enlatados
pate

manteca

grasas

sebo
 CLASIFICACION DE EMPAQUE PARA CARNES
Actualmente, en la industria cárnica, sólo dos tipos de material de empaque se utilizan: la hojalata y los plásticos.
Los plásticos ofrecen a la industria innumerables ventajas:
A continuación se presentan algunos de los plásticos más utilizados en la industria de los alimentos:

Polietileno de baja densidad( LDPE)

Polietileno lineal de baja densidad (lldpe)

Polietileno de alta densidad (HDPE)

Poliepropileno biorientado(BOBP)

Poliester (PET)

Poliamina( NYLON)

Poli vinil cloruro (pvc)

Poliestireno

Etil vinil alcohol(EVOH)

Sarán (PVdC Cloruro de Polivinilideno)

Foil de Aluminio
FUENTES DE CONTAMINACION

SALUD DEL ANIMAL

AMBIENTE

TRANSPORTE

UTENSILIOS

PROCESADO

SER HUMANO
MICROOORGANISMO PRESENTE EN LA CARNE

Salmonella spp

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Aeromonas spp

Clostridium perfringers

Campylobacter spp
Carnes y productos cárnicos. Productos cárnicos
“

crudos, Productos Cárnicos curado – Madurado y

Producto Cárnico Pre cocidos- Cocidos”
FLUJOGRAMA PARA PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
 CRITERIO MICROBIOLOGIO
Los criterios microbiológicos en un alimento son de vital importancia puesto que
sirven para indicar la aceptabilidad de un alimento o de un proceso basada en la
ausencia o presencia, una cantidad de microorganismos, y/o cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote (NTE INEN
1338:2012).

Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos

Requisito n c m M MÉTODO DE
ENSAYO

Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0 x 106 1 ,0 x 10 7 NTE INEN 1529-5

* 5 2 2 3 AOAC 991.14
Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 10 1 ,0 x NTE INEN 1529-14
3 10 4 NTE INEN 1529-15
Staphilococus aureus 5 0
1,0 x 10 1 ,0 x 10
ufc/g *
Ausencia ---
Salmonella1/ 25 g **

1 Especies sero tipificadas como

peligrosas para humanos
* Requisitos para determinar término
de vida útil
** Requisitos para determinar inocuidad
del producto