PROPIEDADES FISICAS

QUIMICAS DE LOS ACEITES

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
 Triglicéridos
 Los triglicéridos puros son incoloros, inodoros e
insípidos
 Insolubles en el agua.
 Todo olor o sabor en los aceites o grasas se
debe a la presencia de componentes diferentes
a los triglicéridos
Propiedades Físicas
 Punto de Fusión
 Utilizado para caracterizar aceites y grasas, y está
relacionado con sus propiedades físicas, tales como
dureza y comportamiento térmico.
 Es la temperatura en que la ultima fracción sólida de
grasa se funde.
 Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumenta
con la longitud de la cadena y disminuyen con un
aumento en el numero de dobles enlaces.
 En los ácidos grasos con número par de átomos de
carbono es mayor que en el del ácido de número
impar inmediato superior.
 Ejemplos; ácido Laúrico 44 º C, Linoleico -5.2 ºC
Estearico 69.9ºC
 Calor específico
 Su conocimiento es muy útil para lograr el adecuado
comportamiento en los procesos tecnológicos a se
someten.
 El calor específico de los triglicéridos en su estado
físico original son similares y pueden aumentar según
su insaturación.
 Es importante señalar que los valores del calor
específico de las grasas líquidas son el doble que las
grasas sólidas.
 Ejemplos de algunos triglicéridos saturados:
 Trilaurina a 73.6 ºC - 0,515 cal/gr.
 Tripalmitina 72.7 ºC - 0.525 cal/gr.
 Viscosidad
 Es un importante factor que debe conocerse para la
correcta utilización de las grasas.
 Aumenta con la longitud de las cadenas de los ácidos
grasos de los triglicéridos y disminuye cuando
aumenta la insaturación.
 Es la resistencia tangencial que un fluido en
movimiento opone a un esfuerzo cortante.
 Ejemplos:
 . Aceite de algodón a 38 ºC su valor es de 36
 . Aceite de soya a 38 ºC su valor es de 29
 . Aceite de girasol a 38 ºC su valor es de 33
 . Sebo de Buey a 50 ºC su valor es de 34.
 Peso específico
 Es la relación entre la masa de una sustancia y
la masa de igual volúmenes de agua a un
temperatura dada.
 Se evalúa con balanza hidrostática o
picnómetro.
 El peso específico varia en razón directa con el
estado de no saturación de sus ácidos
constituyentes y en razón inversa con su peso
molecular.
 Índice de refracción
 El índice de refracción mide el cambio de dirección que
se produce cuando un rayo de luz pasa a través de la
sustancia problema.
 El índice de refracción tiene relación estrecha con el peso
molecular medio y con el grado de insaturación.
 Es una característica muy útil para clasificar rápidamente
aceites no identificados o para observar los procesos de
una hidrogenación catalítica.
 El índice de refracción de los triglicéridos es mayor de
aquel que corresponde a sus derivados.
 La medición se realiza en un refractómetro ABBE.
Normalmente la temperatura del aceite debe estar a 40ºC
y Grasas a 60ºC.
 Ejemplo:
 El aceite de oliva a 85 ºC tiene un índice de refracción
que oscila entre 1,4665 y 1,4685.
Propiedades Químicas
 Acidez Libre
 Define la calidad del aceite.
 La acidez libre del aceite seda por la presencia de
ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de
alguno de los triglicéridos.
 El desarrollo de la acidez libre esta acompañado
siempre por la formación de cantidades equivalentes
de diglicéridos y monoglicéridos (aumenta la acidez)
 Para su valoración es necesario utilizar una base
fuerte como hidróxido de sodio o potásico
normalizado, para neutralizar a los ácidos grasas
libres.
 Permite conocer el grado de insaturación de las
moléculas.
 Nos permite controlar los procesos de hidrogenación.
 Índice de Saponificación
 El índice de saponificación expresa el peso en
miligramos de KOH necesarios para saponificar
completamente un gramo de aceite o grasa.( esta
propiedad esta relacionada con el peso molecular).
 El aceite se saponifica con un exceso de álcali
potásico alcohólico caliente, quedando en estado libre
el glicerol y las sales alcalinas resultantes de los
ácidos grasos que se conocen como jabones
 La cantidad de álcali consumido se determina
valorando por retroceso con ácido clorhídrico.
 El índice de saponificación es inversamente
proporcional a la medida de los pesos moleculares de
los ácidos grasos de los glicérido presentes en el
aceite o grasas.
 Índice de Saponificación
 Los jabones de sodio y potasio son solubles en
el agua, en medio ácido se liberan ácidos
grasos libres.
 La presencia de sales de calcio o de magnesio
hace que se formen jabones insolubles
( hay aguas que contienen un alto porcentaje
de sales de calcio (aguas duras) que no sirven
para el lavado porque se forma el jabón
insoluble correspondiente.
 Índice de Saponificación

H2C-O-CO-R1 H2COH R1COOK

l l
HC-O-CO-R2 + 3KOH HCOH + R2COOK
l l
H2C-O-CO-R3 H2COH R3COOK
Índice de Saponificación
 Índice de insaponificación
 La materia insaponificable consta de aquellas
sustancias contenidas en los aceites y grasas
que después de saponificar.
 Se extraen con éter dietílico, quedan sin
volatilizarse luego de secar a 80 ºC.
 Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso
molecular.
 La mayoría de los aceites y grasas contienen
una pequeña parte de materia insaponificable,
que normalmente puede llegar al 2 %.
 Índice de yodo
 Es la medida de la insaturación de las
grasas y aceites
 La definen con la cantidad de gramos de yodo
que son absorbidos por 100 g de grasas.
 Por medio del índice de yodo se establece el
grado de absorción de yodo por los glicéridos
no saturados que constituyen las grasas.
 Este índice cambia con la hidrogenación,
oxidación u otras reaccione en los aceites no
saturados.
 Índice de peróxido
 Nos indica el grado de oxidación que tienen los
aceites y grasas
 Este índice es de gran importancia y de
interés práctico para el reconocimiento del
comienzo y progreso de la descomposición
autooxidativa y con ello.
 Para enjuiciar las posibilidades del
tratamiento y predecirse de conservación o
la estabilidad de las grasas o productos
grasos.
 Hidrólisis
 Los triglicéridos pueden ser hidrolizados cuando se les calienta
a altas temperaturas en presencia de un ácido fuerte diluido,
obteniéndose como productos glicerol y los ácidos grasos
correspondientes.
 La hidrólisis de los triglicéridos también es catalizada por la
enzima lipasa.
 Esta enzima existe en todos los tejidos que contienen lípidos.
 Las lipasas de distintos orígenes poseen diferentes grados de
especificidad,
 Así por ejemplo la enzima responsable de la digestión de las
grasas, la lipasa pancreática, tiene preferencia por las
posiciones 1,3 por los ácidos de cadena corta.
 A medida que se rompen gradualmente las uniones éster se
forman productos intermedios, di y monoglicéridos.
 Hidrólisis

H2C-O-CO-R1 H2COH R1COOH

HC-O-CO-R2 + 3H20 HCOH + R2COOH

H2C-O-CO-R3 H2COH R3COOH

Triester Glicerol Ac. Grasos
 Hidrólisis
 Desde el punto de vista tecnológico la consecuencia
más importante de la actividad de la lipasa en los
alimentos es la producción de un desagradable
sabor agrio, como resultado de la liberación de
ácidos grasos.
 Los ácidos grasos volátiles de cadena corta ( tal como
el ácido butírico) también constituyen con su olor a
los alimentos así afectados.
 Este tipo de deterioro es conocido como rancidez
hidrolítica es muy común en las aceitunas, leche,
crema, mantequilla y las nueces.
 Dado que la actividad de la lipasa ocurre en la
interfase, la rancidez hidrolítica es más veloz en las
emulsiones más finamente dispersas, tal como la
crema y la leche homogenizada.
 Hidrólisis
 La hidrólisis de los aceites catalizada por las
lipasas es un problema muy serio en la
manufactura de aceite de oliva.
 Como resultado de esta reacción el contenido
de ácido graso libre de las aceitunas aumenta
rápidamente durante su almacenamiento,
especialmente si fueron magulladas.
 Un nivel alto de ácidos grasos libres en los
aceites comestibles resulta perjudicial y deben
ser eliminados durante el proceso de refinado,
lo que representa una pérdida sustancial en el
rendimiento.
 Hidrólisis
 La rancidez hidrolítica no siempre resulta perjudicial.
 El sabor característico de los quesos del tipo Roquefort se
debe principalmente a los ácidos grasos de cadena corta
que se forman por la acción de las lipasas de los hongos
sobre la grasas de la mantequilla.
 Los productos intermedios de la hidrólisis de las grasas,
los mono y diglicéridos son útiles en la industria
alimentaria como agentes emulsionantes.
 No se producen por saponificación parcial de las grasas
sino más bien por esterificación parcial controlada del
glicerol con ácidos grasos.
 Se los emplea ampliamente para la estabilización de
emulsiones tales como la margarina, salsas para
ensaladas, mantequillas, crema para café, etc.
 Oxidación
 Es una reacción química que afecta la estabilidad
misma del compuesto, es importante desde el punto
de vista industrial y algunas constituyen la base de
ciertos métodos analíticos bastante usados.
 Por la acción del oxígeno del aire y en presencia de
humedad, luz, calor, los ácidos grasos no saturados
pueden fijar oxígeno a nivel de los dobles en laces,
permitiendo la formación de peróxidos a partir de los
cuales se forman aldehídos y cetonas que son
responsables del olor y sabores desagradables
característicos de las grasas oxidadas o rancias.
 Oxidación

 H H
l l
 R-CH=CH-R + O2 R- C- C- R
l I
 O-O
 Peróxido (aldehidos)
 Oxidación
 Un tipo de rancidez mucho más frecuente y grave,
se origina a través de reacciones de oxidación.
 La susceptibilidad de las grasas y los aceites frente al
fenómeno de la oxidación se asocia con la
presencia de dobles enlaces.
 Se denomina auto oxidación a la oxidación
espontánea no enzimática.
 Los lípidos expuestos al aire es el tipo más frecuente
de deterioro oxidativo de los lípidos en los
productos alimenticios manufacturados.
 Por otro lado, en las verduras, la oxidación de los
lípidos se ve catalizada por compuestos
hematínicos.
 Hidrogenación
 Consiste en añadir hidrogeno gaseoso a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados
presentes en los triglicéridos para formar los
correspondientes ácidos grasos saturados.
 Se realiza en la presencia de sustancias catalíticas
como el platino, paladio o níquel a presión
reducida y temperatura elevada.
 Esta reacción se efectúa comercialmente en la
Industria aceitera del como en la hidrogenación de
aceites de pescado y en la obtención de manteca.

 - CH = CH- + H2 - CH2 – CH2-

 Halogenación
 Consiste en la adición del cloro, bromo, iodo,
monocloruro y monobromuro de Iodo a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados.
 Esta reacción de adición es la base de una
determinación analítica cuantitativa muy importante
del monocloruro o monobromuro de iodo, conocida
con el nombre de Indice de iodo.
 Que se define como el número de gramos de iodo que
son absorbidos por 100 gramos de grasa.
 El índice de Iodo esta relación directa con el grado de
insaturación de la grasa.
 -CH=CH- + I2 - CHI – CHI -
 Sulfonación y sulfación
 Es la reacción química de los ácidos grasos
insaturados con los grupos sulfato
(-OSO2 OH) o
 sulfonato (-SO2 OH) proveniente del ácido
sulfúrico concentrado.
-CH=CH- + HO-SO2-OH -CH-CH2-
l
OSO2-OH
 Polimerización
 La polimerización es un proceso químico por el que
los reactivos, monómeros (compuestos de bajo peso
molecular) se agrupan químicamente entre sí, dando
lugar a una molécula de gran peso, llamada polímero,
o bien una cadena lineal o una macromolécula
tridimensional.
 Polimerización
 Existen diversos procesos para unir moléculas pequeñas con
otras para formar moléculas grandes. Su clasificación se basa
en el mecanismo por el cual se unen estructuras monómeras o
en las condiciones experimentales de reacción
 Los ácidos grasos poliinsaturados se polimerizan ya sea
en el momento que se produce la oxidación a temperatura
ambiente o también al someterse a altas temperaturas en
ausencia del oxigeno.
 Los esteres de ácidos conjugados se polimerizan mas
rápidamente que cuando no conjugados,
 Este tipo de reacción química siempre fue empleado
extensamente para el adelgazamiento de aceites
secantes en los procesos comerciales y se le conoce
como tratamiento de aceites para resistir el calor.
 Isomerización
 Un isómero es un compuesto químico que tiene al misma
composición de elementos y la misma cantidad de los
mismos que otro compuesto químico.
 La única diferencia entre estos dos elementos radica en la
distribución espacial de los átomos de los elementos.
 Los ácidos grasos insaturados al presentar un doble
enlace entre dos átomos de carbono pueden producir una
Isomerización estereoquímica.
 Las secciones de la molécula que se encuentran en los
dos lados del doble enlace pueden estar al mismo lado y
son isómeros cis o en los dos lados opuestos son
isómeros trans.
 La configuración de los dobles enlaces en casi la totalidad
de los ácidos grasos naturales es del tipo cis.